酒店如何利用创新经营优化餐饮盈利空间？

　　(迈点专栏作者 迟晓峰)在酒店行业激烈的市场竞争下，酒店的经营举步维艰，原材料费用不断上涨，人工成本不断增加，宾客的需求越来越高，而经营收入却增长缓慢，甚至很多酒店是负盈利。

　　“互联网+酒店”模式给酒店经营者灌输了全新思维，很多管理人员尝试着将互联网与酒店产品结合起来，希望通过互联网能够将产品推向更广阔的市场，同时“酒店+”思维也让很多酒店在原有产品基础上衍生出更多附属产品，推动酒店的营销工作。

　　但是追根溯源，酒店的最核心产品就是客房和餐饮，它好比是大树的主干，只有主干深深扎根于泥土之中，长得结实和壮硕，才能够结出累累硕果。根据多年从业经验和对酒店运营的思索，我尝试分析一下酒店餐饮经营的盈利空间。

　　目前很多酒店的餐饮经营不够景气，收入占的比重远远小于客房，很多四、五星级酒店的餐厅在开餐期间，仅仅有1至2桌客人，显得异常冷清。很多酒店为了改变现状将部分餐厅外包，交由外人经营，每年收取租金。这样做也许节省了人工、原材料等各种开支，每年能够得到固定收入。但是也存在许多弊端，外包餐厅管理方式与酒店整体管理体系不相容，外包员工素质与酒店员工素质相差较大，严重影响到酒店的整体形象。外包并不是最好的解决方案。要做好餐饮的经营，增加餐饮的利润，“创新”是唯一的解决办法。

　　餐饮的创新经营就是要突破传统的餐饮经营思维。

　　首先，酒店要结合自身特点设计餐厅的风格和特色菜品。大部分酒店按照传统模式设置中餐厅、西餐厅、咖啡厅，有个别酒店还有日餐厅、泰餐厅等。尤其是中餐厅，菜品风格定位在“川、鲁、淮阳、粤菜”等范围，不能够给客人带来新意。在交通业和通讯业迅速发展的今天，地域的差异已经越来越小，人们在住家周围都能够品尝到全国各地风味，所以很多住店客人对这些菜系已经失去兴趣。酒店经营者可以打破思维，重新设置餐厅的主题风格。设计主题餐厅，一定做好市场定位，找出目标客户群，方能吸引相应的客源。我曾经在一个大厦内见过一个主题新颖的餐厅，瞄准的客户群是喜欢小动物的人群，特色是餐厅放置一些不同品种的小猫，客人在用餐的同时，可爱的小猫在他们周围或站、或跑、或躺，引起客人的极大兴趣。有特色就能吸引客人，客人能够把这份新奇在朋友圈内发送，网络的传播速度是惊人的，餐厅的品牌无形中得到推广。

　　其次是餐厅的经营要突出当地特色。我在与很多利用年假外出旅游的朋友交流过，他们告诉我外出旅游很少在酒店内餐厅用餐，因为没有新意，他们更喜欢去外面大街上找一些餐馆，那些餐馆很多菜品更能突出“地方”特色。作为旅游者，都有猎奇心理，最希望的是品尝到具有地方新意的食品。每个地方都有各自不同的风土人情和地方特色，地方上的特色食品也反映着地方的文化。很多人到异地旅游或者出差，总是想品尝一些当地特色食品，满足好奇的心理。酒店餐厅应该将当地特色食品“请进来”，聘请制作当地特色菜的厨师，用特色吸引客人。很多人到了北京首先想到的是“北京烤鸭”、“驴打滚”、“门钉肉饼”等特色食品，有的酒店在自助餐中增加了一些北京特色小吃，在中餐厅菜单上增加“北京烤鸭”特色菜，成为餐厅经营的卖点，产生了良好的影响。

　　酒店必须将利用互联网这一广阔的平台做好宣传和推广。酒店不能靠“太公钓鱼”般等客人进来，虽然有的酒店在饭店前台、电梯等公共区域张贴餐饮宣传海报，在官网进行宣传，但是力度远远不够。酒店一方面继续做好传统的销售宣传渠道，做好忠诚客户的宣传和联络，做好官网的维护，同时要尽一切可能利用各种新媒体渠道进行推广和宣传。一是做好移动端直销渠道。公关部做好酒店公众号的设计和活动推广，鼓励住店客人、周边社区居民、周边商业区域商务人士扫码关注，扩大影响力。二是利用OTA分销渠道做好酒店餐饮特色的宣传，不单单是告知订房人酒店餐厅数量和名称，要利用有限空间对各个餐厅的特色产品进行有的放矢的宣传，吸引住订房人的眼球，把我们的酒店作为首选。三是利用团购电商销售渠道，进行餐厅活动的宣传。饭店内每个餐厅可以结合季节、节假日、社会上有影响的大型活动等因素开展相应的餐厅促销活动，比如夏季开展“海鲜节”，冬季推出“火锅养生节”、秋季推出“健康菜品”等，通过电商平台进行菜品和优惠活动宣传，扩大酒店和餐厅的品牌影响力。

　　根深方能叶茂，无论是“互联网营销”，还是“酒店+”模式营销，都不能离开酒店最基本的两个产品，餐饮和客房。餐饮作为一支主干，必须用心维护，方能结出累累硕果。增加餐饮收入，提高盈利空间，最重要的是酒店要不拘泥于传统，根据自身特点在菜品和经营风格方面有所突破，不断创新，借助互联网加大餐饮产品宣传推广力度，营造良好口碑，在现有产品基础上，利用“酒店+”形势，扩展服务项目和形式，相信经过一段时间的积累，相信必将有所突破，增加利润。