备受追捧的“体验式”户外餐厅，星级度假酒店的“第二战场”

当前，在传统住宿业务艰难攻坚之际，一场度假星级酒店的诺曼底登陆正在悄然上演，越来越多度假酒店将兵力投向餐饮板块，期待从这里，砸开一个全新的第二战场。

度假酒店餐饮业务的发展与困境

早在《2018年中国饭店业务统计》报告显示,餐饮收入基本占据酒店总收入的40%及以上，尤其是当酒店在客房收入陷入瓶颈的情况下，其餐饮收入更是占到总收入的半壁江山。

有餐饮大数据研究数据显示，到2021年，能提供服务式餐饮的酒店数量已经达到7.3万家，自助餐、宴会等形式的餐厅占比逐渐增多。尤其是在长沙、郑州、合肥等非一线城市的高星酒店，酒店餐饮的需求度和好评度非常高，广受本地消费者欢迎。
近年以来，在疫情等市场大环境的叠加因素下，酒店餐饮也开始成为各大在线酒店预订平台的兵家必争之地。
美团酒店早在20年就提出“住+X”计划，餐饮是X的核心内容。 为此美团点评在BD层面，整合面向酒店管理者的商务团队，横向打通，开发酒店餐饮全新服务能力，加大了对酒店的线下渗透和影响。在培训方面，美团大学美酒学院，也为酒店业者专门设计了酒店餐饮培训课程，帮助高星酒店们做好酒店内餐厅的线上化经营。
   携程也推出了“酒+X”，此后还推出高星酒店“店内商城”，将酒店餐饮、SPA等项目纳入其中，方便消费者选购，其中餐饮是最大头项目。

对于餐饮而言，它不是酒店一块新业务，却是酒店寻求转型突破的稳固切入点，用好这个支点，就有可能撬动高星酒店的长期竞争优势。

但是当前酒店餐饮的发展，仍存在着观念上的传统性。星级酒店的各类餐饮形式在产品特征上流于平庸的现状使得餐饮产品日益同质化，市场上千篇一律的经营面孔，或者换汤不换药的经营招数。在这种状态下，着力打造餐饮特色并将其融入到自身的文化之中便是重中之重。

度假酒店可以分两大类，一是旅游度假型，一是休闲度假型。前者围绕历史、人文或自然景点，以观光、游览为主线，呈现出明确的“视觉流动”特性;后者以房、床、椅子(草地)、水浴等物为寄居所，展现出明显的“触觉逗留”特性。“旅游度假型”酒店主要以团队用餐客人为主，餐饮产品注重地方风味特色、强调快捷实用。而“休闲度假型”酒店客源则定位为追求高品质生活的客人，此类宾客侧重于享受酒店的环境以及服务氛围。

无论是旅游度假或休闲度假，由于位置的特殊性以及季节的差异性等重要因素的影响，度假星级酒店在各类产品与主题、尤其餐饮的开发上更是颇具个性特色，因此餐饮应从何处入手，更加具体差异化和竞争力，也就成了度假酒店大做文章吸引目标客源群体的主力“战场”之一。

多因素叠加下室外用餐成为发展趋势

有调查数据显示，目前有接近5成的度假星级酒店，都将餐饮战场放在室内的自助餐上。酒店会在室内设计多个餐饮区域，比如中餐厅、西餐厅以及自助餐厅等，并将室内自助用餐作为重点打造对象，与客户捆绑销售或作为酒店餐饮营销噱头。

在若干年前，这确实是效果显著的营销手段，但随着居民消费水平的提高、疫情的营销以及人们生活观念的改变，追求种类丰富以及不限量饮食的室内自助概念已很难满足他们的需求。当前环境下，他们对餐饮的消费概念会有以下两个因素的转变。

一是开放的安全性。在疫情的冲击下，多数密闭、半密闭场所被限制，人们或多或少会由此产生距离感，会思考是否足够安全。室内自助氛围下，封闭的环境、菜式的暴露、人群的密闭流动，会让人们不由自主地产生距离感与紧张感，在疫情常态化之下，人们更喜欢在一个开放的、空气流通的环境下就餐，因为这会让他们感觉更安全。

二是对室外生活的向往。在疫情下，多数居民被限制或自觉居家，或者两点一线上班家中往返。人本身而言就是一个对阳光与自然有着无限热爱的生物，当疫情结束后，我们会发现周末最热闹的并不是购物商城，而是诸如草坪、海边等一些户外露营地，这种变化，恰是这种热爱情绪最深刻表达。

可以想象，如今星级酒店的餐饮格局，已很难适应人们逐渐改变的生理与心理需求。相比过往的室内用餐模式，他们现在更愿意在一个室外环境上用餐。酒店通过大部分室外被闲置的室外区域改造，打造一个具备特色、创意、氛围的室外餐厅，或许是度假星级酒店在餐饮这个战场上扭转局面的关键策略。

赋能酒店打造差异化的室外餐饮体验空间

在室外用餐成为潮流趋势的当下，度假酒店要设计一个合理且美观的露天餐厅，它绝不仅仅是简单地摆放桌子和椅子。一个开放式的室外空间，为了满足遮阳挡雨的条件，遮阳产品是必不可少的。但问题是，这时许多酒店在打造室外餐饮空间时，由于遮阳产品的选择局限性，往往忽略了视野与空间的布局，使得整个空间结构十分紧促。这样一来，室外空间便少了它让人喜爱的一个地方：开放度与自由性。

△图示为提供解决方案升级后、拥有更高舒适度与档次感的室外餐饮空间

在TOSCANA（托斯卡纳）品牌的设想之下，一个完美的大型室外餐饮空间，应当是可以匹配任何形式的酒店建筑，并且是一个无障碍的室外空间。TOSCANA（托斯卡纳）     

作为专业为酒店提供高端室外空间定制的遮阳品牌，可以通过场景与空间的定制，配合星级酒店放大其的各类竞争优势，从而呈现出一个富有竞争力和创新性的室外空间。

一是从酒店的优势资源中凸显室外空间的个性与特色。现实中，基本所有度假型酒店都有自身的优势，有的拥有得天独厚的自然生态景观，有的具有优越的人文历史背景，有的配备了主题优良的现代娱乐设施等。在度假型酒店餐饮环境中，充分挖掘自身的内涵与有效运用本身的优势亦显得尤为重要。

因此，在TOSCANA（托斯卡纳）对餐厅室外空间的设计中，我们会根据其原本定位进行整体空间的设计。例如异国文化的餐厅，可能会具备更多的异国文化元素或相符的色彩；例如文艺小资的餐吧，可能需要构造一个具备文艺属性的室外空间。比如TOSCANA在北京知名兰巴赫餐吧的室外空间打造中，就非常重视异国文化的营造，通过黑色的金属光泽与设计布局，整体呈现德国的啤酒工业风，令德国的文化元素释放出来。

二是融入室外休闲理念引导产品创新。从客源结构来说，度假型酒店的客源相对消费观念成熟，消费主见性强，在酒店着重寻求轻松、舒适的感觉，所以在消费时对度假旅游产品类型的多样化也提出了越来越高的要求。这就需要在进行餐饮产品设计的时候有敏锐的时尚触觉，能将一些当前的时尚元素巧妙有效地融入到产品中去。毫无疑问，当前最热门的是户外休闲旅游，针对这一不断扩大的群体，度假型酒店可以开发类似“踏青套餐”、“夏日风情酒吧”、“烧烤篝火晚会”、“草坪酒会”等餐饮产品，将休闲的元素表达得淋漓尽致。

△图示为TOSCANA所打造室外空间举办的活动酒会现场

这类餐饮产品，在室内举办不合适，在完全无遮挡的露天环境中也不合适，它需要一个能随着天气变化、让人们在室外开放环境下不受天气影响的室外空间，才能将这类产品的价值最大化。TOSCANA（托斯卡纳）所打造的可自由开合的室外空间，在天气晴朗时将其完全打开，使消费者全身心投入到一个快乐、舒适的室外自然环境中去享受家庭、朋友聚会用餐时的愉悦；当天气不太好时，我们又可将其完全闭合，形成一个半开放的室外空间，仍旧能享受室外用餐的惬意之感。

同时，室外也是一个季节变化、美景不断的参观空间，度假酒店还可融入季节元素，如冬天是时兴吃羊肉的时节，酒店可在室外做起“砂锅全羊宴”，在TOSCANA（托斯卡纳）室外空间下丝毫不受冬季的阴雨雪天影响，平时在富丽堂皇的包厢里吃惯了鲍鱼燕窝的客人，围着炉火饮着米酒喝着砂锅全羊汤，自然也是别具风格，而且也成为了一道吸引客人眼球的独特风景。

在疫情与生活双重叠加的新形态下，在人们从室内走向室外，向往阳光的健康生活方式转变下，室外空间的打造渐渐成为人们必然的选择，室外的用餐概念与群体也才不断扩大。度假星级酒店在趋势下应充分运用和发掘室外用餐的价值，将其与各种元素去融合升华，形成自身在餐饮业务乃至整个酒店业务的差异壁垒，实现更大创收。