卖平价自助餐的高端酒店，早就想通了

1、生意不好做，高端酒店后厨不能再空着

当前高端酒店的经营压力，不是“跌了一点房价”这么简单。

文化和旅游部2025年统计公报显示，全国星级饭店营收一年缩水109亿元、平均房价和出租率双降、一年消失了130家。北京文旅局统计数据中，五星级酒店营收降7.77%、四星级酒店降13.44%。

到了2026年，压力更是明显。暑期全国从经济型到豪华型RevPAR全线下滑，豪华型7月下旬单周RevPAR同比跌6.4%。上海靠入境客把五星级房价托回1000元上下，北京却还在供给膨胀和会议需求波动里横盘。

图注：摄图网（id：507711052）

客房承压之外，餐饮这一块跌得更重。婚姻登记数量十年腰斩，2024年跌到1980年以来最低，公务接待收紧，企业效益收缩，这让商务宴请、婚宴酒席、企业年会需求大幅下降。

与此同时，五星酒店餐饮背负着沉重的刚性成本。

后厨按照大型宴会标准配置，厨师团队、宴会厅、明档、烘焙房，人力成本与场地折旧每日固定产生，无论有无订单都必须支出。过去依靠宴请业务的高毛利，可以覆盖这笔固定开支。当宴请订单锐减，后厨产能却依旧闲置，设备与人力空转也是消耗，盘活闲置产能、承接日常散客，就成了酒店最务实的解法。

2、高端酒店餐饮，要学会自己赚钱

很长一段时间，餐饮在高端酒店体系里只是客房配套。客人入住顺带用餐，餐饮的价值是完善住宿体验，不需要独立盈利，亏损可以由客房业务兜底，在这套定位下，餐饮收入占比并不被看重。

如今，高端酒店正在主动改写这个定位，走出两条截然不同的路径。

第一条路是向上突破，打造标杆餐饮。客房产品同质化越来越严重，床品、卫浴、公区设计都容易复制，但餐饮很难标准化，主厨对食材、火候、风味的把控，是难以模仿的壁垒。

于是高端酒店意识到，餐饮可以打造成独有的品牌招牌。

20世纪90年代，四季酒店创始人伊萨多・夏普考察日本市场时发现，东京酒店餐饮收入占比可达70%，而北美同期仅30%。巨大的差距，让他判断酒店餐饮尚有巨大增长空间。此后四季将餐厅作为独立业态，直接和社会餐饮竞争。杭州西子湖四季金沙厅、香港四季龙景轩，都拥有独立品牌，其中龙景轩至今仍是全球唯一米其林三星中餐厅。

餐饮运营能力突出的酒店，餐饮收入占总营收比重普遍可达40%，餐饮与客房是可以成为并行的两大业务板块的。

图注：摄图网（id：500335163）

而太原69元自助、社区食堂、便民外卖，则属于第二条探索路径——向下延伸，贴近大众消费。

冲击米其林餐厅门槛极高，并非每家酒店都具备条件，下沉模式的核心，是释放闲置后厨产能，把五星标准平移到平价产品里，服务周边居民日常就餐。

向上和向下看似方向相反，底层逻辑相通。

客房属于时效性极强的库存，当日客房卖不掉，收益就永久损失，餐饮产能虽然也会闲置，但后厨、厨师、供应链属于长期资产，只要打通渠道就能随时变现。客房售卖空间与时间，餐饮售卖手艺与复购。一名消费者或许一年只住一次酒店，但可以持续到店消费。

社区食堂的价值就在于此，不靠一次性交易，而是把周边居民转化为高频复购客群。重庆丽苑维景食堂七成客源来自周边居民，沉淀千名私域食客，绕开平台抽佣，直接触达本地客群。酒店原本和街坊邻里距离遥远，如今凭借几十元一餐的平价餐食，把本地客群吸引进店。

一条向上，以主厨与品牌打造餐饮目的地，吸引食客专程为一餐饭而来；一条向下，依托闲置后厨服务周边居民日常用餐。

两条路线价差巨大，但指向同一个结论，餐饮不再依附客房，它直面外部市场，独立核算盈亏。

3、高端品牌做平价，算不上掉价

有观点认为，高端酒店做低价自助餐、外卖、街边外摆是“自降身价”，这句话最大的误区，是它默认了身价等于价签。而事实上很多高端品牌，早就在做“用平价商品拉近大众”了。

比如奢侈品行业，LV、爱马仕从不打折，却在陆续开设咖啡店。LV在日本大阪、东京银座开咖啡厅，一杯咖啡1500到3000日元，约合人民币91到182元；爱马仕在首尔开咖啡馆，点一杯只要75元；Tiffany的“BlueBoxCafé”开到了纽约、东京。

图注：北京三里屯LV Cafe

这些咖啡卖得并不便宜，但比起动辄几万块的包，已经足够“亲民”。花一百块，普通人就能坐进LV的旗舰店，看到和花几万块买包的人一样的风景。

顶奢品牌做咖啡，没有一家被说“自降身价”。因为大家清楚，咖啡不是奢侈品的主业，它是把年轻人请进店、让他们第一次触摸品牌的入口，一杯咖啡的定价，伤不到一个包的身价。

更值得参考的，是高端餐饮自己做副牌。新荣记是台州菜的高端标杆，人均五百元以上，米其林、黑珍珠的常客，它开出的副牌“荣小馆”，人均降到一百五十上下，门店更小、菜品更精简，但食材和新荣记是同一套，核心厨师也来自新荣记。

还有大董的“小大董”、甬府的“甬府小鲜”，它们走的都是这条路，主牌守住身价和口碑，副牌用同一套品控，把价格门槛往下放一档。

图注：摄图网（id：701550794）

这些案例背后是一条规律，高端品牌做平价产品，靠的是把“体验”和“产品”分开定价：产品可以便宜，体验和品质标准不降，平价的是入口，不变的是背后那套品质体系。

这么一看，高端酒店做69元自助也是一样的逻辑，客人花69元，买的不是一顿便宜饭，是“五星后厨做出来的一顿饭”。品控、卫生、出品标准一样不降，降的只是价格而已。

4、结语

太原凯宾斯基69元自助引发的讨论，其实是新周期下，高星酒店餐饮重新定义自我的一次缩影。

无论是向上打造米其林级别的餐饮目的地，还是向下扎根社区做平价食堂，两条道路没有高低之分，核心都在于跳出“客房配套”的旧框架。低价不等于降质，高端也不等于高价，高端酒店真正的竞争力，从来不是高高在上的价签，而是一整套稳定的后厨供应链、卫生管控与出品标准。

当酒店愿意把这套成熟体系，从宴会包厢延伸到普通人日常一餐一饭；当餐饮不再依附客房的客流，独立直面市场、自负盈亏，它才算真正拿到客房之外的第二张增长底牌。