上海国际饭店的“文化突围”

　　【迈点网】今年，国际饭店迎来其76年经营历史上的营收最高峰。各项经济指标直线上升，1到9月饭店总营收、客房、餐饮收入同比去年分别增长41.57%、73.72%和24.85%，预计今年营收可望超亿元，经营利润接近翻番。

　　面对这可喜的业绩，国际饭店总经理竺培基却不无忧虑。毕竟今年酒店业绩的增长很大程度上得益于上海世博会的召开。世博会已经结束，根据酒店业的经营规律，高潮期之后必有一个回落。尤其是，世博会开幕前后大批新兴酒店竣工投用，骤然增加数万客房，必然会给世博后上海酒店业的经营带来压力。

　　曾经的“远东第一高楼”如今已年届“古稀”，在上海鳞次栉比的摩天大厦中，当年独领风骚的元老级饭店早已繁华褪去。竺培基说，国际饭店的高度可以被其他高楼所超越，但她的历史文化底蕴却无法取代。要在越来越激烈的酒店市场竞争中占据一席之地，国际饭店唯有依靠“文化突围”。

　　或许，在竞争越来越激烈的“后世博时代”，对于任何一家散发“陈年酒香”的老字号企业而言，如何贴近市场展开“文化突围”，都值得好好思考。

　　蝴蝶酥为何“卖疯了”

　　家住静安寺的严阿姨小时候吃过国际饭店的名点“蝴蝶酥”，一直念念不忘。不久前，她在电视里看到国际饭店的帆声饼屋对外销售“蝴蝶酥”的消息，马上就乘公交车赶去购买。没想到，严阿姨赶到时，当天生产的“蝴蝶酥”已经卖完，店员提醒她“明天请早”。第二天，严阿姨一早就去国际饭店，饼屋还没营业，门前已排起了长长的队伍。来的都是难忘昔日“蝴蝶酥”美味的“老上海”。排队10多分钟后，严阿姨终于买到了一袋“蝴蝶酥”，一尝，嗯，酥酥脆脆，甜而不腻，正是小时候吃的那个味儿。

　　国际饭店的“蝴蝶酥”真的“卖疯了”。20元一袋，每天至少要卖出1500多袋，平均日营业额达到3万多元，最高日销售额近5万元。但即便如此，仍然供不应求。一块小小的“蝴蝶酥”成了国际饭店新的经济增长点，全年营业额预计可突破500万元，让人瞠目。

　　原来，小小的“蝴蝶酥”并不简单。70多年前，国际饭店开业初期重金聘请外籍名厨引进法式名点，因其与众不同的独家秘制配方及造型酷似蝴蝶，取名为“蝴蝶酥”，之后曾在上海风靡多年。今年以来，在挖掘传统文化过程中，国际饭店传承了“蝴蝶酥”的独家配方和手工制作技艺，并根据现代人的口味，对糖分进行控制，消费者的年龄层次逐渐由中老年客户向年轻人延伸。如今，国际饭店已扩大了“蝴蝶酥”的生产规模，日夜换班生产，还在邵万生、长春、新长发等食品店设立专柜销售。

　　下一步，国际饭店还准备开发芝士与葱香口味的“蝴蝶酥”，以满足部分消费者的“无糖”需求。同时，国际饭店还准备对京帮烤鸭、糟溜鱼片、牛肉辣酱、糁、银丝卷等一批曾经享誉上海的名菜名点进行挖掘和创新。将来，这些传统文化菜点都将扩大销售，甚至进行网上销售。

　　回廊开出文史馆

　　除了唤醒人们对于经典美味的记忆之外，挖掘和再现蕴藏在饭店每个角落的精彩故事，也成为国际饭店“文化突围”的一把利刃。

　　匈牙利人捷诺西・彼得・塞缪在上海世博会进入尾声时来到上海寻访祖辈的足迹，他被国际饭店新落成的文史馆里的一封信所吸引，那上面有他的叔祖、著名建筑师邬达克的亲笔签名。

　　国际饭店是邬达克的设计作品，也是上海最古老的饭店之一。据史料记载，1931年金城、盐业、大陆、中南四家银行组建的四行储蓄会规划建造一幢远东最高的大楼兼饭店;1934年12月1日，国际饭店落成开张，其83.8米的高度在此后50年中一直保持“远东第一楼”的美誉;1950年，上海市测绘部门以国际饭店楼顶旗杆中心作为上海的“”号位置，国际饭店作为上海大地“圆心”的地位从此确立。

　　在近代饭店史上，国际饭店的诸多设施都值得回味：最早使用消防自动喷淋装置和报警系统，最早拥有客房呼叫系统，最早使用信号控制的自动电梯，最早细分电梯功能，最早拥有金库，就连“侍应生”的称呼也是国际饭店的首创。国际饭店曾贡献了中国酒店服务业的第一本专业教科书，代表其早期企业文化的同仁月刊《帆声》是中国旅游饭店业的一大创举。国际饭店还目睹了上海过去70年的沧桑，当年中美长途电话开通仪式在这里举行，梅兰芳的韵白在门背后缭绕，卓别林的幽默在大堂里回响。建筑大师贝聿铭回忆十几岁的自己，正是看着这座建筑施工时，确立了做建筑师的梦想。

　　如今，这一切都被定格在了国际饭店新设立在一楼回廊的文史馆中，邬达克的身影、饭店的建筑风姿、饭店留存的文献资料、原汁原味的实物历历在目。说起建立“国际饭店文史馆”的初衷，竺培基深有感触：国际饭店作为中国民族资本建造的饭店，现在是锦江旗下的国有酒店之一，我们有责任保护好这份资产，并且将其不断升值、增值。挖掘整理历史文化是提高全体员工自豪感、凝聚力的需要，也是提升老饭店经营管理水平和核心竞争力的需要。[page]

　　记者看到，凡是在国际饭店住宿、就餐的宾客都会到文史馆参观，在一件件历史文物和历史照片面前驻足良久，更有众多市民、游客专为寻找那段历史的记忆慕名而来。这正是老饭店魅力所在，更是其他饭店无法照抄、照搬的卖点。

　　老饭店的“未来式”

　　上海的城市面貌在维持了50年缓慢演进后，国际饭店83.8米的高度纪录终于在上世纪80年代被新建的上海宾馆所打破。随后的20多年中，沪上酒店的高度纪录被不断刷新。除了高度，还有数量。有统计显示，今年世博会开幕时，上海的酒店旅馆总数已达6679家，其中四、五星级酒店数已超过百家，国际饭店只是其中之一。

　　面对日趋激烈的酒店业竞争，如同国际饭店这样的老饭店都碰到同样的问题——“我们的优势何在?”

　　专家认为，对于老饭店，外墙的古老不可怕，可怕的是装修的破旧和设备年久失修;建筑物的年龄久远也不可怕，可怕的是经营者思路和管理手段的古旧。学会用新思维，挖掘老故事，展示经典，传承文化，就是老饭店下一步发展的重点。

　　为此，国际饭店进行了一系列卓有成效的整修，老饭店元素融入酒店细节装饰，风景优美的露台被清理出来成为住客的休憩空间，而客房在修旧如旧的同时加入了现代化、智能化设施。接下来，国际饭店还将根据历史资料，恢复一批名人曾居住过的客房，推出“名人房”系列，让客人能在住宿的同时感受名人的文化品位。此外，饭店还重新提出了开业初期确立的“忠、诚、勤、忍”员工服务信条，将“忠于工作，专业服务;脚踏实地，信实不欺;勤恳从事、不懈不怠;忍耐苦干，发展事业”作为指导员工做好服务工作的准则。

　　专家表示，在国外，老饭店是当地的一张名片，如新加坡的“莱佛士”、欧洲的一批百年老酒店等。然而，如今很多酒店变得千篇一律，无论是酒店规划、建筑设计、功能布局到装修风格、装饰材料乃至客房的样式都惊人地相似。时至今日，人们已经不会再为一个富丽堂皇的酒店大堂而激动了，酒店也已经不仅仅是住宿的地方，文化的积淀、独有的特色才是一个酒店真正能打动住客的东西。因此，无论是国际饭店，还是其他沪上老饭店，走一条“文化突围”之路是未来的必然选择。（东方网 陶健）