餐饮业“用工荒”背后的博弈

　　年关将近，餐饮业服务员缺口再度加剧。为应对“用工荒”，很多饭店都不得不将提高服务员薪酬作为解决“服务员荒”的最好办法。然而，即使目前很多饭店将每月薪酬提高到2000元以上，都很难招聘到有服务经验的“成手”。即使真的招到了服务员，饭店还是要面临着服务员干上一段时间就“跳槽”的风险……一边是酒店餐饮人才屡屡捉襟见肘，企业招人求贤若渴，一边却又是餐饮服务业流失率的连年走高。这背后的原因，值得我们去思考。

　　上海：餐饮业缺人！大叔大妈传菜，大一生上菜

　　年关将近，申城餐饮业服务员缺口再度加剧。一些饭店广招大一、大二的学生端盘子，绍兴饭店给客人传菜还用上了40多岁的大叔、大妈。上海餐饮行业协会从市外招人的范围从苏浙一带扩展到江西、贵州、河北等地。据了解，目前上海市餐饮一线服务员缺口达20%，预计春节前半个月还将再升一成。

　　“上菜速度怎么这么慢?!”近期去饭店吃饭，上菜慢让很多消费者窝火。家住上海卢湾区的方小姐前几天和朋友在家附近的一家小饭店吃饭，周五晚上6：30点的菜，一共就点了四个菜，6：45上来第一道菜和米饭，7：00见没什么动静于是向服务员催菜，7：10第二次催菜，那先前上来的一个菜和饭已经基本冷掉，7：15终于上来第二个菜，5分钟后，再催第三、第四个菜……一直到差不多7：30第四个菜才上桌，方小姐说，“那顿饭吃得满肚子的气，就4个菜居然等了一个小时!饭店讲人手紧张，看来遭殃的只能是我们顾客。”

　　在闵行上班的潘先生说，他有次在饭店吃饭的时候还碰到一件雷人的事，“最先上来的是水果，当中的菜也是冷菜热菜混着上，最后居然还上来一小碟辣泡菜。不晓得是人手紧，还是服务员没经过培训，反正那菜上得是毫无次序可言。”

　　Vivian是在黄浦区某商务楼工作的小白领，她昨天对记者说，有些饭店因为人手紧张，也会想一些办法来应对，但是效果并不好，改变不了上菜慢的事实，顾客还是不会买账，“上周末和老公去一家饭馆吃饭，刚点好菜，服务员就端上来一盘瓜子和一碟花生，说是免费赠送的，我们当时还开心了，碰到这么热情的饭店。结果，瓜子和花生差不多都快吃完了，菜一个也没上!”原来，送瓜子和花生，是想缓解上菜慢的问题，“后来我们还是换饭店了。”

　　饭店餐馆缺服务员并不是个别现象，上海餐饮行业协会有关负责人昨天告诉记者，上海各类饭店、餐馆总共有4万多家，世博会结束后本市70%-80%的饭店生意有所下降，但餐饮业用工缺口仍未见减小。本市现在有80%的餐饮单位在饭店门口天天挂着招工的牌子。据估计目前本市餐饮一线服务员缺口达20%，农历新年前半个月，本市餐饮一线服务员的缺口预计将上升至30%。

　　饭店开招大妈级服务员

　　为应对“用工荒”，很多饭店想了各种应对办法。绍兴饭店近日刚招了一批40多岁的大叔阿姨级服务员，这些服务员大都是外来打工者，他们白天有各自的工作，下了班以后就来饭店打第二份工。饭店从整体上考虑，通常安排这些大妈级服务员担当传菜的工作，主要将菜从厨房送至大厅，再由其他年轻服务员接手上菜。这类服务员一个月大约能赚700-800元。

　　一些饭店也经常会招大一、大二学生当实习生，很多大学生会选择周五下午、周六、周日这几天去饭店端盘子，因为这几天饭店生意比较好，又不会耽误学业，饭店付给学生的实习打工薪酬大概在500-600元/月。

　　上海餐饮行业协会一直尝试从市外招工，比如联系市外部分城市的职校、技校等，希望能够有更多学生可以利用寒假来沪实习打工。但协会相关人士坦言，这种方式所能招到的人数，相对现在上海餐饮业的缺口来说仍只是杯水车薪。“现在，苏浙一带的打工者已经越来越难招，他们普遍觉得上海的工资开得低，因为当地的工资也能达到1200-1300元。所以，现在要去更远一点的地方招人，如江西、云南、贵州、甘肃、河北等地。”

　　面对即将加剧的餐饮行业“用工荒”，上海的年夜饭市场该如何应对？据了解，春节期间客人增加，如果餐厅一线服务员不够，一些饭店会把财务、采购等后勤人员紧急调上来应急。有的饭店实在没有办法，也只得通过一些奖励措施激励全体员工咬牙坚持下来。不过，个别小饭店人实在走得多，也会选择暂时关门。

　　【现状和原因】餐饮业用工荒主因：“低收入”、“没有前途”

　　●餐饮业一线服务员的门槛较低，一般初中文化甚至小学文化程度就可以做，在社会上不少人眼里这个行当属于“低档”的工作，而且又累，很多年轻人不愿意干。

　　●不少人觉得餐饮服务员工资太低，这也是他们不愿应聘这个工种的主要原因。目前，本市餐饮业一线服务员的月工资在1500元-1800元左右，但很多年轻的餐饮业应聘人员的心理工资水平在此之上。

　　●现在上海餐饮业95%以上都是民营企业，不少企业在提供和保护员工吃住等各种利益方面都做得不够到位，令员工看不到未来前途，从而造成人员流失和招人难。不少餐饮企业认为一线员工流动性大，除非紧急救场，否则不愿过多投入，提高待遇。特别是近期餐饮原材料价格上涨的背景下，饭店老板更加不愿意在人力成本上再投入过多。[page]

　　齐齐哈尔：服务员用工荒困扰餐饮业

　　随着齐齐哈尔餐饮服务行业招工难窘况的持续，很多餐馆都不得不将提高服务员薪酬作为解决“服务员荒”的最好办法。但记者从齐齐哈尔不少餐馆了解到，即使目前很多餐馆将每月薪酬提高到2000元以上，都很难招聘到有服务经验的“成手”。

　　“底薪+满勤+提成=2000元”，这是记者在中环广场附近新开张不久的一家面馆门前大大的招聘牌匾上看到的。据这家面馆的一位服务员介绍，她刚来不长时间，目前还没有开过工资，不过月薪2000元的饭店她还是第一次应聘，到开资的时候再看吧，如果兑现这些工资就继续干，如果老板不兑现，那就换一家。记者对齐齐哈尔部分餐馆做了调查，像这样服务员月薪2000元餐馆占到了四成。

　　既然贴出来2000元的月薪标准，是不是就能招来好的服务员呢？采访中记者发现，很多餐馆老板对应招服务员的满意度都很低，但有什么办法，即使天天在外面打广告都很少有人来应聘，所以来一个就得用一个，不用总不能自己上去端盘子吧!唐老丫鱼锅经理李航宇告诉记者，现在想找服务员真的特别难，像中小饭店没有1500元的薪酬，是很难招到服务员的，而大饭店更是达到了2000元以上，即使这样，饭店还要面临着服务员干上一段时间就“跳槽”的风险。

　　据齐齐哈尔人力资源市场赵建平主任介绍，现在餐饮服务业用工短缺现象非常普遍，这也是造成餐饮服务业雇员薪酬一涨再涨的主要原因。餐饮企业招工难的现象仍在持续，通过劳动力市场招工的饭店就更少了。据介绍，目前通过劳动力市场寻找工作的年轻人非常少，而餐饮企业所需要的服务员一般年龄都在20岁-25岁之间，工作时间都是“朝九晚九”，工作强度相对较大，城市这个年龄段的孩子都不愿意做这一行，很大原因就是吃不了这份辛苦，另外父母也心疼孩子也是造成城市年轻人不愿进入餐饮服务业的一个主要原因。

　　大连：“用工荒”下餐饮业招工难中求变 雇用大学生

　　最近，位于大连西南路的牟传仁酒店来了8名特殊的员工，她们都是来自大连工业大学旅游管理系的大二学生，利用在校外实践的机会，应聘到酒店，当了一名普通的餐饮服务员。

　　记者在采访中了解到，尽管距离春节还有两个半月的时间，目前，大连大多餐饮企业已经开始遭遇前所未有的“用工荒”，与去年同期相比，今年大连餐饮服务员的工资普遍上涨超过了四成，许多服务员的收入超过了2000元。尽管如此，仍然招不上来人。为此，大连部分社会餐饮企业拓宽招聘模式，将目光瞄准了在校的兼职大学生和下岗职工，以解燃眉之急。

　　工资涨幅超四成还是难招工

　　本店招聘服务员工资1500元+奖金、传菜员工资1300元+奖金……如今，走在大街上，各类饭店招聘启事比比皆是。记者在采访中了解到，近两年，大连餐饮业服务员工资逐年上涨，今年涨幅更为明显，与去年同期相比，今年工资涨幅普遍超过四成。

　　“去年店里服务员平均工资还在1100元左右，今年已经上涨到1500元左右。”对此，许多经营者颇为无奈。除了薪水上涨以外，一些饭店还增加了带薪休假、年终福利、休息日、全勤奖、绩效奖等，以便能够拴住服务员的心。“现在饭店的服务员，除基本工资外，还有一些格外的奖金，每月的收入都超过了2000元，而在一些大的饭店，一个月挣个三四千都不足为奇，就这样还招不上来人。”一位饭店老板私下里告诉记者。

　　8名大学生兼职餐厅服务员

　　面对如此紧张的用工问题，大连部分社会餐饮企业早就未雨绸缪，拓宽招聘模式，将目光瞄准了在校的兼职大学生，收到了不错的效果。

　　夏静是大连工业大学旅游管理系的大二学生，今年7月份，她应聘到牟传仁酒店，做了一名兼职的餐厅服务员，开学后，一直留在酒店没有离开。昨天中午，记者在酒店见到了夏静，别看她从业时间不长，但做起事情来毫不含糊，摆台、斟酒、上菜、叠口布样样精通。作为一名大学生，到酒店做餐饮服务员，这在许多人看来不太理解，夏静却对此不以为然，“这是我们社会实践的一部分，累点没关系，通过学习，让我掌握了许多新的技能，积累了社会工作经验，对我以后的发展非常有帮助。”牟传仁酒店的负责人牟家荣告诉记者，这次包括夏静在内，一共来了8名大学生，她们几个月来的表现让自己十分满意，“大学生不仅技能培训快，在处理突发事件上也很得体，往往能给顾客留下好印象，提升餐厅的整体形象。”牟家荣直言不讳地表示，让大学生做服务员也能产生一种广告效应，来就餐的客人一听说为他们服务的是大学生，会对企业另眼相看。此外，我市一些餐饮企业也将目光锁定在下岗职工，希望能够解燃眉之急。

　　建议：可以尝试招聘钟点工

　　大连市美食文化协会秘书长高成聪表示，过去大学生对餐饮企业的认识有偏差，认为去饭店就是端盘子刷碗，因此到社会餐饮企业做服务员被看做十分丢人的事情，“现在，很多社会餐饮企业档次提高了，管理规范了，待遇提高了，服务员做得好也有机会做白领，餐饮企业欢迎有知识、有素养又脚踏实地的人才。也许，对于许多大学生来说，做服务员可能只是一个过渡，酒店愿意帮助他们走好踏上工作岗位的第一步”。

　　除了招聘一些素质高的大学生外，高成聪建议酒店也可以多招聘一些钟点工，以最大程度的减少人力资本，“比如酒店可以招聘一些下岗工人，每天找他们做两个小时的卫生打扫，这样其他的年轻签约服务生可以继续做台面工作。”（迈点网综合）