翻身了！酒店餐厅爆发“大革命”

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　　“过去的酒店餐厅往往摆满了桌椅，压根就没客人光临，” 米其林二星级主厨马库斯•沃宁(Marcus Wareing)说，5月，他在圣潘克拉斯万丽酒店(St Pancras Renaissance)内开了一家名为吉尔伯特•斯科特(Gilbert Scott)的餐厅。原先的酒店餐厅就是糟糕菜肴与更糟糕服务的代名词，俨然成了提供夜间住宿这项主业的陪衬。在此用餐只是那些不是太累就是不敢外出探寻美食的住店客。

　　然而，如今风水已经倒转。在伦敦以及在全球，许多酒店餐厅成了最为抢手的用餐地方，非本地客人蜂拥而至，一尝为快，而全球诸多顶级厨师也是“扎堆”于此。

　　去年11月，小迈克尔•鲁(Michel Roux Jr)在伦敦修葺一新的朗廷酒店(Langham Hotel)内开了家名为Roux的餐厅;上个月，赫斯顿•布卢门撒尔(Heston Blumenthal)大张旗鼓地在伦敦文华东方海德公园酒店(MandARIn Oriental Hyde Park)内开了Dinner餐厅;6月，蒂埃里•马克思(Thierry Marx)把餐厅开到了巴黎文华东方酒店;7月，沃尔夫冈•普克(Wolfgang Puck)在柏丽购物大道45号(45 Park Lane)新开张的一家豪华酒店内开了家名为CUT的餐厅。

　　“把餐厅开到酒店内的主要优势是能确保厨师‘旱涝保收’，也说明了如下事实：把餐厅开在其它任何地方在经济上都无法承受，” 德里克•布尔默(Derek Bulmer)说，他主编《英国米其林指南》(Michelin Guide UK)已长达30年。“这是个双赢结果——名们厨既增加了知名度，又能大赚一把;而酒店则因名厨经营餐厅成功而坐收名利之实。”

　　对此沃宁深有同感。他租用酒店的餐厅自主经营。虽说得自己购置厨房设备，还得支付聘请室内设计师大卫•科林斯(David Collins)装修100英尺见长曲线形就餐区的相关费用，但他说这比起自己出钱买房开店还是要划算得多。“在繁华街区，我得筹集1000万-1500万英镑资金才能买到同样的餐厅房;而租用酒店餐厅则要简单得多。自己经营起来轻松自如、得心应手，毫无1000万英镑债务压力之虞，最棒的是，没有商业合伙人之羁绊。合伙人会整乱经营理念，他们往往只对一件事感觉兴趣——挣钱。”

　　经营酒店餐厅还有日常好处，他说。为员工调换房间、淋浴、休息区以及专门的就餐区较为便利，这在独立餐馆几乎闻所未闻;但把餐厅开在酒店后，这些都是常态。

　　沃宁已经拥有一家酒店餐厅——位于伯克利(Berkeley)的马库斯•沃宁餐厅，但18个月前，当他看到圣潘克拉斯万丽酒店后，他萌生了再开一家酒店餐厅的想法。他打动酒店老板——曼哈顿罗夫特公司(Manhattan Loft Corporation)创始人哈里•汉德尔斯曼(Harry Handelsman)的说辞是：“这是宣传你们酒店及餐厅，而不是我本人……这是一家再现乔治•吉尔伯特•斯科特爵士(Sir George Gilbert Scott)设计风格的餐厅。”正是在汉德尔斯曼的带领下，圣潘克拉斯万丽酒店这家曾经鸽子栖居成群的破落酒店脱胎换骨，重新成为令人神往的标志性酒店。为了延续酒店的传统历史，餐厅拟推出的菜单会以19世纪烹饪书上的精品菜为特色，如多塞特瓦罐牛排(Dorset jugged steak)、特威德大锅鱼(tweed kettle，用柠檬及肉豆蔻炖的海鳟)以及曼彻斯特馅饼(Manchester tart，用松饼、香蕉、奶油冻以及果酱烤成)。(FT中文网)