酒店餐厅“大厨承包制”受到七成网友肯定

迈点蓝调查显示，69%的网友认为“大厨承包制”有益，另有24%的网友明确表示不赞同

　　酒店的餐厅承包给厨师长，再由厨师长招募厨师———作为经营惯例由来已久。

　　当被问及厨房承包的好处时，北京一国际餐饮管理有限公司的工作人员刘小姐十分干脆地回答：“方便，省事!”随后又补充说，“尤其是对于我们这样规模大的企业”。　　

　　记者了解到，酒店将厨房承包出去后，厨房员工招聘、原材料采购、菜谱的制定推新等一切工作事务全部由厨师长负责完成，企业只负责经营政策、管理制度的制定和实施，并在日常工作中对厨师长进行监督，这样企业可以节省很多人力、物力成本。

　　“酒店业都是这么操作的”。一四星级酒店法务部的张经理向记者介绍，餐厅管理有自己的特点，外行没法管理。只有交给厨师长，再由厨师长带一班队伍，才能良好运转。因为厨师、面点工等一般都是厨师长的老乡或熟人，乡里乡亲有个约束。工资也是由厨师长发，餐厅出了事儿找厨师长算账，酒店很省心。

　　在餐饮行业，厨房承包是“通用的惯例”。直接在本行业中寻找经验丰富，有良好信誉的大厨，可降低风险。如果因为大厨威信不够出现纠纷，那他以后也就很难在这个行业干下去。

　　东北财经大学马云驰在《论酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的影响》一文中曾描述外包的六大好处：有利于提升酒店服务质量；有利于酒店降低成本；有利于酒店解决餐饮人员储备贫乏的问题；有利于提升酒店品牌声望；有利于酒店经营餐饮产品的创新；有利于加强酒店营销力量。那是否意味着，餐饮外包是未来酒店盘活餐饮的一道捷径呢？

　　在最近一期的《本周关注》网友调查中我们发现，“人品佳”是大家心目中一个好厨师的标准，甚至比厨艺精还重要。而事实上，“大厨承包制”在给酒店带来种种好处的同时，也的确存在一些劣势。

　　首先，它不利于质量管理。在外包实践中，许多酒店都曾遭到低劣的产品或服务的困扰，听起来很奇怪。其实，比如在采购过程中，酒店难免会与外包餐厅形成冲突，在菜品的价格、品质以及服务特色意见不合。大厨为了抗衡走捷径赢利也是人之常情，长久下去问题积攒就会比较严重。

　　其次，它不利于管理协调。由于大厨本身的流动性和不确定性，使得酒店完全依靠厨师的风险度加大，往往是一个总厨走了酒店就基本没人下火了，而且VIP顾客的口味也得跟着换。另外，承包人拥有一定的自主权，会对酒店的管理形成一定难度，对酒店餐饮的整体方案也会有所影响。

　　第三，可能带来劳动纠纷。北京市第一中级人民法院的高法官曾提出自己的担心，他认为“大厨承包制”目前来看是一个充满劳动法风险的行业惯例，“企业这种外包厨房的经营方式在表面上看似乎能够降低经营成本，但实际上是增加了经营管理上的风险，当劳动者主张不签订劳动合同的双倍工资以及未办理保险的各项损失时，企业很难开脱责任。”

　　随后，记者在迈点蓝进行了一项“大厨承包制好坏”的网络调查，七成网友认为“给大厨一定权益，便于改善整个餐饮水平”，也有两成的网友表示对大厨垄断的担心。

　　当餐厅承包日渐成为常态，酒店管理者收获的并不是一个结点，而是新的开始。