这年头厨师不会做菜 我们吃什么？

每天最多吃25克油6克盐

　　高脂饮食引起“坏胆固醇”水平增高，高碳水化合物饮食引起甘油三酯水平增高，高盐对心脏的危害更是众所周知，最大的危害是导致血压升高。

　　去年6月开始，卫生部就在全国推出“控油限盐”的“膳食”行动。这一年来，南京市雨花台区率先走在了前列，全区20家企业食堂和餐馆，均严格实施，8万户居民也都免费得到了一个控油壶、一把限盐勺。

　　然而，近日记者走访发现，这项健康工程却遭到了不少人的抱怨。“我们都知道要少吃盐，少吃油，可是菜的口感却明显降下来了……”

　　慢性病中，“膳食”最难控

　　南京市雨花台区率先创建成为“江苏省慢病综合防控示范区”。据悉，全江苏省只有7个区列入其中。今年6月下旬，省疾控中心武鸣所长带领考核组通过听取雨花台区政府慢病综合防控示范区汇报、查阅资料、察看现场等方式，了解了居民的慢性病防治情况。总体而言，不合理膳食是造成慢性病的一个很重要的原因。

　　与此同时，负责此项工作的南京雨花台区卫生局刘文江副局长却觉得很累，“一年来，我们一直在做这些工作，但有时却得不到居民的理解。”

　　比如膳食这块，雨花台区选择了10个大型企业食堂、10家餐馆进行“膳食”方案，并且给该区的8万户居民发放了一个75克的控油壶(一家三口每天的油量)及一个两克的限盐勺(每人每天仅能用三勺)。

　　“可是，家庭内用油用盐很难监控到，毕竟不能每天去查看，去说教。”刘文江说，大型企业的食堂和大型餐馆还是能做到的，但是这却惹来了一些职工的不满，“他们抱怨饭菜变难吃了，而餐馆的厨师甚至都不知道该怎么做菜了。”

　　雨花南路一家大型酒店的厨师王勇也表示，自从实行了“膳食”行动，他就不知道该怎么做菜。“酒店里什么地方的菜都有，我是主要负责重庆等口味较重菜系的，现在要他少放盐，少放油，少放味精，那我只能做水煮菜了。”

　　油少了1/3，可辣椒多了一倍

　　位于雨花台区某公司的大型食堂，也被列入此次“膳食”计划之中。这里每顿都要准备3000名职员的饭。

　　一年前，为了让这个项目更好地开展，该食堂要特意邀请了一位膳食营养师。“开始有点难，你必须站在厨师旁，监督他们，”营养师吴梦雨说，即便给每个厨师发了食堂特制的控油壶和限盐勺，都不管用。

　　吴梦雨每周要给厨师们开培训班，告诉他们每种食物的能量，尤其重要的是，要让他们练习放盐的感觉，“至少要比以前减少一半的量。”

　　该食堂的主管王海宁先生给记者算了一笔账，这里每顿固定要给3000名职工做饭，在之前，这里，每天的用油量是150斤，用盐量是300斤，“而如今，进入膳食计划后，一天的油量减到了100斤，每天的盐量也减少到了120斤。”

　　“这里的职工还都很注重健康的。”据介绍，这里1/3以上的职工学历是研究生，平均月工资都在8000元以上，大家知道少油少盐的好处。不过王海宁也表示，饮食习惯是个长期的过程，还是有一部分人会觉得口感不好。

　　此外，王海宁还告诉记者，虽然每天的油盐量减少了，可是放在食堂内的醋、辣椒等调味品数量还是增加了，至少增加了一倍。

　　多放盐能让菜更“鲜美”

　　小餐馆里你一顿能吃7.5克盐

　　在“膳食”计划之前，雨花台区卫生监督所所长陈新曾对南京市区近百家餐馆进行过一番调查，“餐厅用盐、油量人均分别是12.3克/天和63克/天。这远远超过了国际健康水平。”

　　陈新说，餐馆的烹饪习惯强调“色”艳、“香”浓、“味”重，所以盐、油和添加剂的含量都较家里、食堂的菜高，外卖的盒饭为了延长保鲜时间，食盐的含量更高。

　　在陈新调查的餐馆中，70%以上的菜品含盐量都达到了3克，其中，30%的菜品中，含盐量更是高达6克，“等于说，每日正餐的食盐摄入量高达9至15克，这比正常多出了一倍还多。”

　　餐馆多放盐为掩盖不新鲜

　　河西应天大街上一家中档餐馆的老板给记者算了一笔账，这家餐馆每天约做出500盘菜，用盐量是5斤，平均每盘里用了5克盐，每天就餐人数在300人左右，每个客人吃掉1.5盘菜，就是一顿就吃了7.5克盐。等于说，在这家餐馆吃一顿，很可能你的食盐量已远远超过了一天的标准。

　　金陵清真厨王刘国云先生称，南京人的口味越来越重，也驱使小餐馆用盐用油量增加。“南京人博爱呀，什么口味的菜都能进来，像什么湘菜、川菜等等，都是又辣又咸。”刘国云分析说，如果辣菜不咸，那就会显得更辣，相反，如果多加盐，那也能更加提升鲜味。

　　此外，据一些业内人士透露，盐能够掩盖食物的不新鲜气味，因此部分餐馆会故意多放盐，来掩盖菜不新鲜。

　　南京人做菜习惯“一把盐”

　　不仅仅是餐馆的盐放的多，由于饮食习惯的原因，南京人吃盐本来就偏多。

　　“天天看电视上说，盐不能吃多，可这么多年了，都习惯了。”市民王女士是地地道道的南京人，为了让她改掉少放盐的习惯，她家女儿都喊她为“一把盐”，“最喜欢的一些菜，像韭菜、空心菜，还有春天的野菜，不多放点盐，吃不上嘴。”

　　“南京人素来喜欢吃盐，每年到了快过春节时，南京人就喜欢腌咸货，鸡鸭鱼猪等，一吃还能吃上大半年，”江苏省人民医院心脏科主任医师李新立去年曾做过一项调查发现，南京人平均每人每天吃盐15克，“比国际标准每天每人6克，远远高出了两倍还多。”(东方卫视)