餐饮业遭遇“严冬” 湘潭餐饮业不喊冷

“严冬”之下，湘潭餐饮企业依然坚挺　　

湘潭餐饮当自强

　　2011年12月底,湘菜的年产值突破千亿大关,超越川菜、直逼粤菜,稳坐全国8大菜系第二把交椅。作为湘菜重要组成部分的湘潭餐饮行业,也呈百家竞放、百菜争艳的繁华景象。

　　2012年底,中央 “八项规定”和各地改进作风的各项规定相继出台,“厉行节约、杜绝浪费”成为全国各级政府的新标杆。2013年1月,由北京一民间公益组织推行的“光盘行动”通过网络迅速传播,“光盘”价值观获得全国人民的认可和推崇。在此大环境下,餐饮行业受到的冲击无疑是最大的。因此,2013年被餐饮企业称为“严冬”。

　　截至8月底,2013年已走过大半,我们走访行业权威人士来回顾我市餐饮业面对逆境时的举措,展望湘菜菜系发展的明天。

　　“严冬”之下,服务百姓才是真

　　67岁的肖厚培,在湘潭餐饮界是一位权威、颇有成就的大师。从业50余年,肖厚培荣获“中国烹饪大师”、“中国湘菜大师”、“餐饮业国家级评委”、“国家劳动部职业技能竞赛裁判员”等多项殊荣与职称,培训餐饮从业人员一万余人,弟子遍布中国大江南北甚至海外,为湘菜的推广与发展奉献了毕生的心血。

　　谈起2013年湘潭餐饮业的局面,肖厚培笑着说,“不仅是湘潭餐饮业,放眼全省这也是一个‘严冬’。”

　　根据湖南省餐饮协会统计,去年春节期间,省内中高档餐饮企业销售额直线下滑,比上年同期下降30%-50%,以致长沙部分高档餐饮企业甚至不得不停业、调改。而我市餐饮业也遭波及,某高档酒店仅团圆饭、年夜饭这一项的销售额就与上年同比下降了300万元。而面向大众的餐饮企业虽然受冲击较小,但2013第一季度的销售额也同比上年下降了20%。

　　“这是一次机遇,整个餐饮行业都将进行洗牌。”肖厚培认为,餐饮企业真正的市场应该立足于寻常百姓,而不是公款消费。“严冬”之下,原本销售份额以公款消费为主的餐饮企业受到冲击最大,而面向大众消费的餐饮企业尽管也面临困境,但还不至于伤筋动骨。“年夜饭、生日宴、婚宴、谢师宴、朋友聚会、商务餐,百姓的需求是实实在在的刚需,这一部分的市场需求是稳定可靠的。只要牢牢记住服务于百姓,这样的餐饮企业就不至于一夜之间变得手足无措。”

　　放下“身段” 湘潭餐饮企业依然坚挺

　　根据湘潭市餐饮协会的统计,餐饮行业是我市重要的经济支柱之一,年产值超过30亿元,餐饮及其附属行业更提供了近20万个的就业岗位。

　　“我市的餐饮业发展是比较健康的,并不存在刻意打造出来的奢侈消费场所,所以一桌饭好几万元的情况,在湘潭几乎没有。”肖厚培认为,湘潭虽然是湘菜菜系的重要发源地之一,却并非一二线发达城市,消费能力有限。因此,本土餐饮行业的定位基本以百姓消费为主,这使得各个餐饮企业在这场“严冬”中,只需凭借自身健康的市场机制,并进一步放下“身段”,就能顺利度过“洗牌期”。

　　显然,肖厚培的观点与市政府是不谋而合的。为了确保我市餐饮行业顺利度过“严冬”,2013年4月28日,市商务局、市商务联合会、市餐饮协会举行了“百姓消费进酒店、餐饮新风拂莲城”系列活动的启动仪式,我市12家诚信餐饮企业公开承诺,向广大消费者提供更为物美价廉的各式菜肴,以求更贴近百姓的消费水平。

　　如河东某豪华酒店就推出了商务套餐以及商务自助餐,提供简约3人餐、经济5人餐、商务8人餐、经典10人餐等多种套餐供市民们选择,并制定了“适量点餐、餐后打包”的服务举措,积极响应“光盘行动”。某集团公司的一家接待式酒店,在菜式选择上也有了大幅调整,把原本主推的高档菜式几乎全调整成了中档菜式,并在价位上调整至大众消费水平。福星中路一家酒店更是把一楼大厅装修改造成了适合做酒席宴的酒宴大厅,每桌价格一度降至300元。

　　由于本身的市场结构合理、及时调整经营方针,加之政府适时的引导,我市餐饮行业大都在这一次“严冬”中表现坚挺。“例如河西一家酒店,因为本身就是亲民的湘潭老店,近几个月营业额就几乎没有受到影响。”肖厚培说。

　　菜肴,才是核心竞争力

　　在饱经风雨的肖厚培看来,2013年的餐饮业“严冬”,只是这几十年餐饮业浮浮沉沉中的一点小风浪,餐饮企业只要把菜肴本身的口感当做核心竞争力,就一定能在市场竞争的洗礼中巍然不倒。

　　在餐饮、美食界普遍推崇的观念是,越是高端的食材,越是在烹饪的过程中讲究保留食材原味,如清蒸螃蟹、清炖松茸。甚至有一些食材,蘸酱就可生食,如金枪鱼、三文鱼刺身。因此,湘菜在不喜食辣椒的人眼中,多因“过于辛辣”、“没有高端食材”、“吃不出原味”而饱受诟病。即便是湖南本土人,也大都认为做菜不放辣椒就称不上湘菜。

　　“传统湘菜对辣椒的添加是很有讲究的!”肖厚培告诉我们,辣椒原产于南美洲热带地区,是在明末时传入中国。湖南在地理环境上古称“卑湿之地”,多雨多瘴气,常年生活在“卑湿之地”人体易受风湿侵扰,辣椒能御寒祛风湿,因此湖南人才嗜食辣椒。

　　但湘菜对于菜肴中辣椒的添加是有独到见解的。湘菜中的辣椒,是为了更突显食材的味觉特点,辣椒的种类、与食材是否相宜、切工、何时添加、烹饪多久都有讲究,而非一味的添加辣椒以致“喧宾夺主”遮盖掉食材的原味。对于一些高端食材或不适宜添加辣椒的菜肴,湘菜同样也追求在烹饪中保留食材的极致原味,如祖庵鱼翅、红煨鲍甫、青豆虾仁、红白肚尖、毛氏红烧肉等。“因为一些餐饮从业人员对于湘菜的把握不到火候,导致食客们没能领略到湘菜的真正魅力。”肖厚培表示,现今的一些年轻厨师功利性较强,对厨艺的钻研已远远不够。

　　“‘严冬’对于湘潭餐饮业的发展乃至湘菜的推广影响是有限的,湘菜的传承后继乏人才是我们真正担心的。”对此,肖厚培、市餐饮协会及一些行业内的有识之士一起,正在筹措举办“湘菜研发培训基地”,以求传承、发扬真正的湘菜文化。