餐饮报告︱《2019中国餐饮业年度报告》连载（二）

中国饭店协会调研数据 · 2019-08-28 10:34:13

在调研的企业中，直营店数量最多的达到629家，最小的为1家，中值为16家，平均值为44.5家。

　　三、连锁化程度分析

　　(一)直营店

　　1、直营店数量

　　在调研的企业中，直营店数量最多的达到629家，最小的为1家，中值为16家，平均值为44.5家。

　　从直营店数目分布上来看，直营店在1-10家和51家以上的企业占比最多。直营店为1-10家的企业占比达到43.42%，直营店超过51家的企业占比23.23%。

　　图 13 直营店数量分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　2、直营店变动

　　直营店数量较上年增加最多的企业一年间增加了140家直营店，直营店较上年减少最多的企业一年间减少了7家直营店。统计的变动中值为2家，平均值为9.2家，可见平均来说直营店在不断增加。

　　(二)加盟店

　　1、加盟店数量

　　在调研的企业中，加盟店数量最多的达到5467家，最小的为0家，中值为0家，平均值为87家。

　　调研企业中，没有加盟店的企业占比53.52%，在拥有加盟店的企业中以拥有1-10家和51家以上的加盟店企业居多。拥有1-10家加盟店的企业占比19.19%，拥有超过51家加盟店的企业占比12.12%。(如图14所示)

　　图 14 加盟店企业数量分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　2、加盟店数量变动

　　加盟店数量较上年增加最多的企业一年间增加了272家加盟店，加盟店较上年减少最多的企业一年间减少了3家加盟店。统计的变动中值为0家，平均值为8.9家，平均来说加盟店在不断增加，个别品牌个别企业增加迅猛。

　　(三)直营店与加盟店对比

　　在调研企业中，从门店总体数量上来说，加盟店的个数为8979个，要远远超过直营店的5512个。但从拥有直营或者是加盟店的企业集团数量上来看，拥有直营店企业的数目6从整体上超过拥有加盟店企业的数目(如图15所示)，可见目前餐饮行业企业集团还是以优先发展直营店为主。

　　图 15 拥有加盟店和直营店的企业数量对比图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　四、行业效益分析

　　(一)员工工资分析

　　1、一线员工工资及变动

　　餐饮企业中一线员工工资均值为3881元，较上年变动均值为上涨11.1%，一线员工工资水平稳步提高。

　　表 10 一线员工工资水平表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　2、管理员工工资及变动

　　餐饮企业中管理员工工资均值为7601元，较上年变动均值为上涨11.3%, 管理员工工资上涨幅度基本与一线员工工资上涨幅度持平。

　　表 11 管理层员工工资水平表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　(二)人均消费分析

　　调研企业中，人均消费的最大值为577.5元，人均消费的最小值仅为8元，人均消费的中值为103.9元，人均消费的平均值为133.6元。

　　(三)门店变动分析

　　如表12所示，企业的开店数目要远远大于关店数目。企业的最大开店数目为502家，最大关店数目为240家，开店数量均值约为关店数量均值的3倍。

　　表 12 门店变动表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　(四)营收效益分析

　　1、每餐位营收

　　在调研企业中每餐位营收的中值为4.59万元，每餐位营收的均值为5.74万元。

　　2、人均劳效

　　在调研企业中人均劳效的中值为7.82万元，人均劳效的均值为18.57万元。

　　3、毛利率及其变动

　　调研企业的毛利率最大值为71%，均值为49.22%。其中毛利率增长最多企业的毛利率较去年增加了一倍，毛利率的平均增加值为2%。(见表13所示)

　　表 13 毛利率及其变动表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　4、净利率及其变动

　　调研企业的净利率均值为11.76%。其中净利率增长最多企业的净利率较去年增加了122%，净利率的平均增加值为2.5%。可见，总体来看餐饮企业的毛利率和净利率有小幅增加。(见表14所示)

　　表 14 净利率及其变动表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　(五)成本分析

　　1、原料进货成本占营业额比例及其变动

　　如表15所示，原料进货成本占营业额比例均值为39.68%，较上年变动比率均值为2.53%。大部分企业的原料进货成本占营业额比例集中在25%-60%之间(如图16所示)。

　　绝大部分企业的原材料进货成本占营业额比例较上年有所增长，增长幅度集中在0~13%的企业占比76%，原材料进货成本占营业额比例较上年有所下降的企业占比23%(如图17所示)。

　　表 15 原料进货成本占营业额比例及其变动表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 16 原料进货成本占营业额比例分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 17 原料进货成本占营业额比例较上年变动分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　2、房租及物业成本占营业额比例及其变动

　　如表16所示，房租及物业成本占营业额比例均值为10.26%，较上年变动比率均值为2.50%。大部分企业的房租及物业成本占营业额比例集中在6%—18%之间(如图18所示)。房租及物业成本占营业额比例较上年变动比例主要分布在-2.44%—5%之间(如图19所示)。

　　表 16 房租及物业成本占营业额比例及其变动表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 18 房租及物业成本占营业额比例分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 19 房租及物业成本占营业额比例较上年变动率分布表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　3、人力成本占营业额比例及其变动

　　如表17所示，人力成本占营业额比例均值为22.41%，较上年变动比率均值为2.04%。大部分企业的人力成本占营业额比例集中在15%-32%之间(如图20所示)。人力成本占营业额比例较上年变动比例主要分布在0-5.72%之间(如图21所示)。

　　表 17 人力成本占营业额比例及其变动表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 20 人力成本占营业额比例分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 21 人力成本占营业额比例较上年变动比例分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　4、能源成本占营业额比例及其变动

　　如表18所示，能源成本占营业额比例均值为4.54%，较上年变动比率均值为0.99%。绝大部分企业的能源成本占营业额比例控制在7%以下。(如图22所示)。能源成本占营业额比例较上年变动比例主要分布在-1%—2%之间，大部分企业的能源成本占营业额比例都有所增长(如图23所示)。

　　表 18 能源成本占营业额比例及其变动表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 22 能源成本占营业额比例分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 23 能源成本占营业额比例较上年变动分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　5、销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例及其变动

　　如表19所示，销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例均值为25.68%，较上年变动比率均值为1.59%。绝大部分企业的销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例在26%-65%之间。(如图24所示)。大部分企业的销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例较上年有所增加，增加的幅度主要集中在0—5.23%之间。(如图25所示)。

　　表 19 销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例及其变动表

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 24 销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　图 25 销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例较上年变动分布图

　　数据来源：中国饭店协会调研数据

　　6、各项税费合计占营业额比例及其变动

　　如表20所示，各项税费合计占营业额比例均值为5.11%，较上年变动比率均值为0.67%。绝大部分企业各项税费合计占营业额比例在10%以下。各项税费合计占营业额比例6%以下的企业占比73.45%，占比6.1%-11% 的企业占比16.81%。(如图26所示)，整体而言占比减少的企业占比10.26%，持平的企业占比15.38%，增加的企业占比74.36%(如图27所示)。

　　表 20 各项税费合计占营业额比例及其变动表