张冰：餐饮卫生风险关键控制点之储存

　　在我的博文《餐饮卫生风险关键控制点》中，把餐饮看作是基本操作组成的一个系统，这个系统由十个关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。今天我们来谈第四个控制点：储存。

　　储存控制点是指在企业采购的原材料在加工生产之前的存放和保护。为了使利润和顾客满意度最大化，腐败和污染必须最小化。对储存进行控制对于在降低成本和经营风险的同时保持高卫生标准和高品质是非常有效的。

　　合理的食品储存的关键是要清楚这些商品应如何储存、如何配备必要的设施设备使其保持最佳状态。如食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。在存放设施明显部位装有温度计等等。

　　对餐饮企业和管理者而言，储存是一项重要的活动，原因有两点：在食品储存时，质量很少得到改进；不适当的贮存温度和时间使污染的风险增加。所以食品在储存前必须标明日期、标签和加盖。这些控制不仅鼓励采用先进先出库存系统，也减少了潜在污染的危险。当一些储存的食品存在与其他食品不同或者吸收其他食品的气味时，这些控制将会有利于防止浪费的发生和减少污染的几率。

　　在干燥、冷藏、冷冻储存过程中，要严格控制温度与时间。食品也必须定期通过感官检验进行检查，以降低提供变质食品的概率。应对储存控制点相关的员工进行检测、预防浪费、识别和处理变质食品和减少风险方面的培训。

　　储存相关的设施设备必须定期清洁、消毒和保养。把这些详细列在员工职责的任务表格上，以确保这些重要的工作按要求完成。通过以上措施能有效的减少顾客、管理者和企业经营者的风险。

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