张冰：餐饮卫生风险关键控制点之保温

　　在我的博文《餐饮卫生风险关键控制点》中，把餐饮看作是基本操作组成的一个系统，这个系统由十个关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。今天我们来谈第八个控制点：保温。

　　对于许多酒店来说，在营业高峰时段为许多人即时烹饪所点的饭菜(特别是婚宴)是不太可能的。总有一些饭菜是事先做好的，存以待用。因此，对许多酒店来说，保温是一个很重要的控制点。或者热保温，或者凉保温。为了保证出品的质量，尽可能的减少卫生风险，这就要求保存的时间越短越好，同时要求严格控制温度。

　　出品保温的目的在于上桌服务之前能够保持出品的卫生和烹调质量。热食品在用餐之前要保持它的温度。保温过程中的时间-温度控制对于保证食品安全和烹调的质量是非常重要的。出品的热保温必须维持内部温度在60℃以上。

　　保温是生产控制点中最重要的环节，因为此阶段是有潜在污染的出品处于危险温度区域机会最多的阶段。额外的保温时间不仅增加了出品遭受污染的风险还会降低出品的质量和口感。

　　负责出品保温的员工必须做好个人卫生。以防止良好的出品被没有保持高标准个人卫生的员工再次污染。剩余食品须认真处理，在需要的情况下进行快速冷却。因为缓慢冷却会对食品的质量、营养价值及安全生产产生不利的影响。剩余食品应在2小时以内冷却至21℃或在4小时内冷却至5℃。剩余食品在冷藏之前应覆盖起来，贴上标签，注明日期。

　　用于出品保温的设备、器皿应定期进行清洗、消毒和维护。在保温控制点对员工进行培训，使其遵照合理的操作流程和维护标准是控制卫生风险控制的关键所在。