餐饮卫生风险关键控制点九、服务

　　在我的博文《餐饮卫生风险关键控制点》中，把餐饮看作是基本操作组成的一个系统，这个系统由十个关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。今天我们来谈第九个控制点：服务。

　　服务控制点的目的是为了保证菜品传送的安全性以及保证菜品从厨房到客人的质量。因为当食品从厨房送到顾客的过程会增加风险。为减少这种风险，我们需要在服务过程控制以下要素。

　　服务员必须养成良好的卫生习惯和持证上岗。顾客希望他们的用餐经历既安全又愉快，如果服务员的卫生习惯有问题，违反了个人卫生标准，致病菌就会传播给顾客，此外，菜品被头发、玻璃碎片等物理性物质污染，会给顾客以非常不愉快的经历。在开餐之前，服务员需要做好个人卫生准备工作，餐厅领班要召开班前会并检查服务员卫生状况。在传菜过程中应在托盘上放置菜品罩，这样就能合理的对菜品保温和防止传菜人员打喷嚏到菜品上。服务员还要养成良好的职业道德。良好的职业道德是服务员做好个人卫生的保证。

　　规范摆台卫生，台面是宴席的构成要素，摆台卫生是餐饮卫生的重要内容，而餐具卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。服务员应定期对自己负责区域的食品和饮料服务设备及器皿进行清洁、消毒并保持其卫生。洗净和消毒后的器皿及设备应以避免再次污染的方式存放。在开餐前餐厅领班要对设施和器皿进行一次迅速的检查。餐厅环境能直接影响顾客的满意度，一个整洁、卫生、舒适的餐厅不仅能使顾客产生良好的第一印象，还能使服务过程中的卫生风险降至最低。

　　酒店应培训员工贯彻执行《食品法》和学习落实酒店的一系列卫生控制标准及菜品质量知识以降低服务过程中的卫生风险。如对服务员进行培训，使他们能够识别什么样的质量是可以被接受的，服务员在上菜之前应对菜品的外观、质地、颜色、温度和味道来判别菜品是否可以提供给顾客，因为这是菜品呈现给顾客的最后一个控制点。再有，将所有热菜放到加热的盘子里，将所有凉菜放到冷却的盘子里，有助于保持菜品在上桌之后有恰当的温度，从而在降低卫生风险的同时还会提高顾客的满意度。酒店还要加强培训服务员职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识，这点对服务卫生控制是尤为重要的。