餐饮卫生风险关键控制点十、清洁

　　在我的博文《餐饮卫生风险关键控制点》中，把餐饮看作是基本操作组成的一个系统，这个系统由十个关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。今天我们来谈最后一个控制点：清洁。

　　虽然清洁是食品安全控制和风险管理基本系统的最后一个控制点，但却是卫生风险管理计划的基础。清洁涉及到餐饮服务日常工作的方方面面和各个控制点。

　　清洁剂和消毒剂在酒店的作用是保证设施、设备和器皿的安全、除垢和灭杀有害病原体。许多清洁和消毒剂都是有毒的化学物质，但对于酒店的正常经营是必不可少的，因此必须对其妥善保管并确保其使用安全。负责清洁和消毒的员工应经过培训，对所使用的清洁剂和消毒剂充分了解和按规定使用，清洁剂和消毒剂必须贴上明显的标签，加锁贮存，并不得用作它途。

　　酒店对员工在整个工作过程中都应进行培训以强化清洁中的关键点，这是减少餐饮卫生风险的关键。所有员工都需经过培训以使其了解各自的清洁职责和规程，熟练掌握所负责区域的清洁技能和清洁设施设备的使用程序。酒店管理人员要对员工进行督察和帮助员工对清洁工作进行改进。为了更好的对清洁关键点进行控制，酒店必须制定程序化的清洁计划。书面的清洁计划包括酒店各个工作区域及各种设施的清洁规程。每项规程中应简要说明清洁的任务，列出清洁的步骤，同时列出清洁过程中所必须的物资和工具。在酒店每台设备的附件张贴适用于该设备清洁的规程以方便员工随时读取。酒店管理层都有责任监督落实其所在部门的清洁规程的执行情况，通过对规程的检查落实来向员工表达酒店对保持清洁的要求和目标。员工的食品安全素养、技术水平影响到能否最终使顾客满意。我国的酒店服务员职业技能鉴定规范都对服务卫生要求和酒店员工的卫生素养提出了明确的规定。

　　清洁技术发展非常迅速，技术的发展包括低温清洗机、新型清洁剂、消毒剂和新材料等新产品的开发。这些技术进步对酒店餐饮的清洁和保养计划提出了改革要求。酒店的管理者必须通过阅读行业刊物和网站、参加行业展示会和研讨会、与供应商沟通等方式跟上酒店清洁技术发展的步伐。