张冰：餐饮卫生风险关键控制点之烹制

　　在我的博文《餐饮卫生风险关键控制点》中，把餐饮看作是基本操作组成的一个系统，这个系统由十个关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。今天我们来谈第七个控制点：烹制。

　　在烹调过程中对食物加热可引起食物发生一系列物理和化学上的变化，设计好烹制这一个控制点的目的有三个：1、消灭有害微生物；2、增加食物的可消化性；3、改变食品原料的形状、风味、颜色、质地和外观。

　　烹制能灭杀有害的微生物，杀死的效率取决于烹调温度、时间和方法。厨师应了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长;60℃以上时，微生物逐渐死亡;63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟;100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长，采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和菜品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。比如用过高的油温去烹制食物，在食物原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。

　　基于以上原理，在烹制控制点中，食物要发生一系列物理和化学变化，而这些变化会使食品卫生风险增大。因此一定要严格遵守标准化菜谱按程序加工菜品，特别要注意加工时的温度和时间控制。所有的员工应养成良好的个人卫生和清洁习惯，遵照设备说明书对餐厅的设备按时进行清洗、消毒和维护。管理者应每日检查餐厅对设备有关清洗、消毒、维护和操作的执行情况。餐厅制定得清洁计划应包括每一台设备和工作区域的清洁和消毒说明。

　　烹调操作规程要求 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。 六、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，并不得与地面或污垢接触。 七、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

　　对烹制控制点的员工进行正规培训，是减少卫生风险的最佳方法。培训的内容应包括标准化食谱的操作、时间和温度的控制、感官评判、个人清洁和卫生、加工的设施设备的正确使用等等。

　　在一些餐饮酒店里，后厨和前台人员经常关系紧张，从而产生了敌对气氛，这是不利于酒店达成本身目标的。因此管理人员必须小心主动的进行协调，改善他们之间的关系，使他们能团结合作。