奚晏平：葡萄酒的新旧世界（二）

　　一、旧世界博览

　　“旧世界”葡萄酒势力以欧洲历史悠久的三大产酒国——法国、意大利和德国为代表。论品质，法国是老大，其是世界第一大葡萄酒生产国和出口国，法国酒中名牌较多，常是炒酒投资人关注的主角;论数量，意大利酒占据霸主地位，因为官方容许的每亩地葡萄产量可以很高，葡萄汁浓度可以相应降低;与意大利相反，德国以白葡萄酒更著名，拥有世界上最好兼最贵档次的名酒。

　　1、法国篇

　　(1)基本概况

　　法国葡萄酒被世人奉为世界葡萄酒的极品。它之所以深受人们的爱戴，不仅仅在于它与香水、时装一样象征着法兰西浪漫情调，更重要的是它有着独特的历史和文化底蕴。

　　法国葡萄酒的历史源远流长。当腓尼基人和克尔特人首先将葡萄种植和酿造业传入现今法国南部的马赛地区后，葡萄酒就成为了人们佐餐的奢侈品。到公元前1世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。然而在此后的岁月里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。公元92年，罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园，以保护亚丁宁半岛的葡萄种植和酿酒业，法国葡萄种植和酿造业出现了第一次危机。公元280年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，葡萄种植和酿造进入重要的发展时期。1441年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度萧条。1731年，路易十五国王部分取消上述禁令;1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。历史的反复，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品种改良和技术革新，推动法国葡萄种植和酿造业日臻完善，最终走进了世界葡萄酒极品的神圣殿堂。

　　当然，法国的气候和地理都不同程度地适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区沉缅于品尝葡萄新酒的欢乐之中。

　　法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面，与人民的生活息息相关。作为世界政治、经济与文化大国，法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。了解法国葡萄酒文化将有助于我们对葡萄酒世界的整体认识。

　　(2)等级制度

　　1905年8月1日，法国政府委托有关机构正式确定了各葡萄酒产地的地域名，以使各地农产品可正式使用原产地名为商品冠名。后因葡萄歉收危机以及管理混乱，这一体系并未发挥良好作用。1935年法国政府成立了“葡萄酒和烈酒全国管理委员会”，为“原产地名称管制”立法，并确定了行政、司法和专业手段，使这一命名区别于普通的地域冠名。在此基础上，法国又成立了全国地域冠名研究院(INAO)以加强协调和管理。

　　法国法律将法国葡萄酒分为四级：

　　法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别

　　AOC在法文意思为“原产地控制命名”。

　　原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

　　只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别的葡萄汁勾兑。

　　AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。

　　酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee

　　加贴“原产地名称管制(AOC)”，表示该产品和某特定地域之间有紧密的联系，该特定地域范围有独特的地质条件、农艺方法、气候特征，以及特有的耕作和管理方式，因此培育出来的产品有不可剥夺的个性特色，具有众所周知的声誉，已经接受消费者检验、并经相关机构核实，纳入了法国的产地冠名系统，因此受到相关法律的保护。除了生产方面的因素外，资源的合理配置、环保和可持续发展等条款也被纳入了地域冠名的考量范围。

　　“原产地名称管制(AOC)”的获得，是一个长期而复杂的过程，需要经过考察、专家评审、公众测评以及全国地域冠名研究院INAO下属四个专业委员会的考核，同时还要得到法国国家标签认证委员会的认可，往往需要好几年的时间。

　　控制产地名称制度是法国葡萄栽培制度的一件法宝，不少国家对此十分羡慕。这个制度建立在长期实践的基础上，在几百年的实践中，法国人找到了种植葡萄的最佳地区，又找到了最适合这些地区的葡萄品种。新近种植葡萄的国家还没来得及做如此完整深入的工作，所以更喜欢只靠葡萄品种来确保酒的级别。

　　优良地区餐酒，级别简称 VDQS

　　是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

　　产量只占法国葡萄酒总产量的2%。

　　酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。

　　地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)

　　日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒

　　地区餐酒的标签上可以标明产区。

　　可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

　　产量约占法国葡萄酒总产量的15%。

　　酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名

　　法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸

　　日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)

　　是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

　　可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

　　不得用欧共体(现欧盟)外国家的葡萄汁

　　产量约占法国葡萄酒总产量的38%。

　　酒瓶标签标示为 Vin de Table

　　上述等级分类以一系列法律规定为依托。但与消费者关系最为密切的，是酒瓶包装上加贴的具有法律效力、代表产品优质程度的质量等级标签。多年来，法国政府一直致力于创立和推广产品质量标签，如今获得质量认证的食品都在包装上贴有醒目的标签或符号，消费者一眼就可识别。标签的具体含义也为广大消费者所熟知。

　　目前，由于来自意大利等国的强有力竞争，法国的酒类产品面临极大挑战。全国地域冠名研究院INAO正尝试创建一个双层分级制度，即标准AOC和新设立的更高层次的AOCE(APPELLATION D‘ORIGINE CONTROLEE D’EXCELLENCE)。标准AOC跟现有的AOC类似，而AOCE是建立在对葡萄酒的品尝鉴定基础上的“EXCELLENCE”，即优秀级别。[page]

　　(3) 产区分布

　　法国是世界优质葡萄酒的最主要产区，其三分之二的国土产葡萄酒，全国共有十大产区，分别是：

　　1. 波尔多产区 (Bordeaux)

　　2. 勃艮第产区 (Bourgogne)

　　3. 香槟产区 (Champagne)

　　4. 阿尔萨斯产区 (Alsace)

　　5. 卢瓦尔河谷产区 (Vallee de la Loire)

　　6. 汝拉和萨瓦产区(Jura et Savoir)

　　7. 罗纳河谷产区 (Valle de le Rhone)

　　8. 朗格多克-鲁西雍产区 (Languedoc-Roussillon)

　　9. 普罗旺斯-科西嘉产区 (Provence et Corse)

　　10. 西南产区 (Sud-Ouest)

　　波尔多产区(Bordeaux)

　　位于法国西南部的整个纪龙德(Gironde) 地区，是波尔多葡萄酒产区。葡萄种植面积为十万公顷，其中超过95%生产AOC酒，平均年产量约五亿瓶酒。波尔多是全世界最大的也是最好的葡萄酒产区。所产红葡萄酒绝大部分是干酒，色泽较深，浓淡相宜，口感柔顺雅致，仿佛是风情万种、温柔婉约的女性化酒，可谓是红酒中最美妙的品种，被誉为“葡萄酒皇后”。另一方面，波尔多也出产举世无双的甜白葡萄酒，如，索甸和巴萨克产区的自然甜白葡萄酒，馥郁满厚，闻名全球。著名的五大酒庄以及顶级的甜白酒酒庄伊甘庄都在波尔多产区。

　　勃艮第产区 (Bourgogne)

　　由北到南,从第绒到里昂，在这样一大片区域中的酒都称为“勃艮第”产区的葡萄酒。“勃艮第”的酒在世界各地有很高的知名度,它是第一个被外国人认识的法国区域型酒,法国出口葡萄酒中的一半为“勃艮第”区域的。区域型酒的分类和等级与葡萄生长的地理位置和气候条件有密切关系，因此葡萄种植园主非常的分散。但高质量的区域型酒不仅得益于好的葡萄产地，而且显示了葡萄酒酿造代理商高超的勾兑与贮存技能。

　　香槟产区 (Champagne)

　　位于法国北部，面积约二万六千公顷，平均年产量超过一亿九千万公升。香槟是一种独特且无法仿效的法定产区葡萄酒，它一定是法国“香槟”地区所产的,而且必须按照香槟酒酿造法(Champenoise) 酿制而成，甚至包括葡萄园中作业、酿酒程序、陈酿及行销都受到严格的管制。“香槟”是专利，没有一个其他的葡萄酒能像香槟酒那样集丰润、清爽、精致、浓烈于一身。香槟不一定在喜庆的时候才用得着，以香槟下菜、佐餐实在是适宜得很。香槟并不根据地区或葡萄园命名，而是以各个“香槟屋”为牌子出售的。香槟分干(Brut) 、半干(Sec) 、甜(Demi-Sec) 三种。

　　阿尔萨斯产区(Alsace)

　　位于法国东北部，紧靠莱茵河的Vosges山麓，长100多公里，宽1至5公里，面积约一万三千公顷，平均年产量为一亿公升。阿尔萨斯省的葡萄酒在法国占有特殊地位, 因为它成功地实现了用葡萄品种来辨认和命名葡萄酒。它除了有法定产区名称外，通常还标示所使用的葡萄品种。芳香的口感和精心的用料选择是这个地区葡萄酒的独到之处。其白酒很容易与其他法国白酒区分开来。首先，它有别具一格的鲜花般幽香，其次，它一定是高身绿瓶包装，很容易认出来。阿尔萨斯以生产白酒、桃红酒和汽酒见长，这些高质量的酒都是在原产地入瓶的，从不桶装出口。阿尔萨斯白酒一般以酿酒葡萄的品种命名，如：雷司令、白比诺等。

　　卢瓦尔河谷产区 (Vallee de la Loire)

　　位于法国西部的卢瓦尔河谷一带，有许多葡萄园，是清新爽朗的干白酒圣地。Pays Nantais地区有一万一千公顷密斯卡得(Muscadet)葡萄园，产酒六千六百万公升，产一种清淡、带果味的白酒，需趁酒龄短时饮用。Anjou地区有一万四千五百公顷，其中近25%为AOC，AOC酒的平均年产量为八千二百万公升。以卓越的桃红葡萄酒闻名，也是桃红酒出口英国最多的一种。Saumr地区主要出产深宝石红酒，带有覆盆子或紫罗兰香气，也生产一些有气白酒。Touraine地区有一万公顷的葡萄园，年产AOC酒超过五千万公升，主要生产清新型高品质的红酒以及静态白酒、白汽酒和略有汽泡的白酒。

　　汝拉和萨瓦产区(Jura et Savoir)

　　位于法国东部,靠近瑞士，种植面积狭小，产量不大，但因为环境特殊，葡萄酒风格独特，在法国众葡萄酒中独树一帜。汝拉除生产红酒、香浓圆润的干白酒及瓶中二次发酵的起泡酒外，也出产具地方特色的“Vin Jaune黄葡萄酒”和“Vin de Paille 稻草酒”。萨瓦生产的葡萄酒以白酒居多,主要出产适合年轻饮用的清淡白酒和红酒,大部分属单一品种葡萄酒。为保留葡萄酒的新鲜果香，装瓶通常较早,且常在瓶中留有些许的二氧化碳让酒味更清新。另外，还生产小量的桃红葡萄酒和起泡酒。

　　罗纳河谷产区 (Valle de le Rhone)

　　位于法国东南罗纳河两岸，葡萄园面积约为五万八千公顷，红酒、桃红酒和白酒的平均年产量为三亿公升。这一地区主要种植两种不同的葡萄：Montelimar 地区以北气候温和,适合种植西拉。用西拉葡萄酿成的酒有一种食品调料的气味,呈暗红色,这种酒的产量虽高但质量参差不齐。 而 Montelimar 以南气温较高,是大粒黑葡萄歌海娜的主要种植地, 酿造醇厚、芳香的高质量AOC酒。罗纳山麓北部主要生产白葡萄酒，整个产区还是红酒为主。这个产区，夏日艳阳普照，所产的酒浑厚、饱满、浓烈， 但喝下去醇和软润，蕴含无限美味。

　　朗格多克-鲁西雍产区 (Languedoc-Roussillon)

　　位于法国南部邻接地中海一带，是法国最广阔的产区。它涵盖四个县，面积为三十八万公顷，占整个法国葡萄酒产区38%强。这里主要出产日常餐酒 (Vins de Table) ，也生产一些地区餐酒，此外，天然甜酒也比较有名气。随着葡萄园和酒厂不断进步，在这个大区内有若干小地方也生产出尚好的AOC和VDQS酒。该区所产的红酒非常干，颜色深紫;桃红酒和白酒则较轻柔，酒体较单薄。

　　普罗旺斯-科西嘉产区 (Provence et Corse)

　　普罗旺斯(Provence) 的葡萄酒产区是法国最古老的产区，可上溯到最早期在地中海海岸定居的希腊移民。该区种植面积约十一万六千公顷，其中20%为AOC或VDQS。 由于地中海阳光充足，Provence的葡萄含有较多的糖份，而这些糖转变为酒精，使普罗旺斯酒的酒精度比北方的酒高出2度。略带橙黄色的干桃红酒是最具特色的。

　　科西嘉(Corse) 是法国的酒岛，葡萄和葡萄酒大概是公元前希腊人创设的。种植面积为一万二千公顷，每年生产的酒除了日常餐酒外，另有约七百万公升AOC和二千万公升的Vins de Pays. 科西嘉酒带有岛上香草的芬芳。

　　西南产区 (Sud-Ouest)

　　西南区(Sud-Ouest)生产各式各样优质葡萄酒，面积超过三万公顷，其中一万六千公顷生产AOC酒。西南区又包括十多个法定小区，各小区的酒又各有其特点。Juranon 是一种极佳的甜白酒，是法国西南部最有名的酒之一。法皇亨利四世受洗礼时就是饮用此种酒。所用葡萄品种是本地独有的，种植在陡峭山上的小块地里，土质也是多样化的。葡萄过熟采摘，所酿制的酒香气馥郁，甜中微酸，有类似肉桂和丁香的风味，这种酒适于长时间陈年。

　　(4)、知名品牌

　　法国的葡萄酒名品浩如繁星，如波尔多名庄酒、薄酒莱新酒、伊甘庄的贵腐甜酒、罗曼尼.康帝酒、香槟酒、干邑等等。本书将在第二章逐一向大家介绍。