奚晏平：葡萄酒的新旧世界（五）

　　4、德国篇

　　(1)基本概况

　　德国的葡萄酒产区分布在纬度47­—52度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限，其中北纬50度的种植区相当中国黑龙江北部黑河的地理位置，因此德国温度较低，不能到处都发展葡萄种植。虽然种植环境不佳，但凭着当地特有的风土和日耳曼人卓越的酿造技术，也酿造出媲美法国的顶级葡萄酒，成为寒冷地区的葡萄酒典范。

　　德国素有“啤酒王国”之称，其实它的葡萄酒酿造也有着悠久的历史。德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部，并输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。19世纪德国的葡萄酒商业比较发达，总种植面积大于今天的几倍，当时莱茵高地区生产的“雷司令酒”是世界上最珍贵的葡萄酒。但是后来出于工业革命和战争等各种动乱的原因，德国的葡萄酒业衰退了许多。到第二次世界大战后逐渐有一些回升,以后用了20到30年时间,才实现从数量到质量的转变。这一好转的主要基础源于1971 年发布的“德国新葡萄酒法”和欧共体(现欧盟)自1979 年向成员国发布的统一法规，20 世纪80到90 年代，德国的葡萄及葡萄酒再度誉满全球。

　　德国葡萄酒也逐渐形成一些特色。由于气候寒冷，为了让葡萄充分成熟，一般采收时间较晚，有时还进行补糖工作;其酒精浓度通常不高，极适合初尝葡萄酒的人饮用;德国还是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。德国的白葡萄酒产量比红葡萄酒的产量要高，而且类型非常丰富。从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚圆润的贵腐甜酒都有，另外还有制法独特的冰酒。

　　如今，德国葡萄酒文化与音乐生活紧密相连，形成它特有的文化韵味。一年一度丰收季节的德国葡萄酒女王选举和仲夏时节在葡萄酒产酿区举行的音乐会，更是把德国葡萄酒文化渲染到极致，吸引着无数游人酒客流连忘返。

　　(2)等级制度

　　德意志民族总以“严谨甚至古板”的形象出现于世人面前，德国的葡萄酒法律也继承了这种风格，相当繁琐。1970年颁布的德国酒法，对葡萄酒分级作出了严格而复杂的规定。这个酒法把葡萄酒分作两大类：普通酒(亦称餐酒)和高质酒。高质酒对原料、加工等都有明确、细致的规定，要经过严格、繁琐的检验。而普通酒除去常规的食品检查，不受特别的质量限制。此外，德国酒法不仅规定了在哪个地区适宜栽种什么葡萄品种，同时还规定了葡萄收获的日期和含糖量。

　　德国葡萄酒的质量等级为四等：

　　QmP(Qualitatatswein mit Pradikat)，即优质高级葡萄酒，是德国葡萄酒中质量等级的最高级别，占德国葡萄酒产量的30%以上。此种酒优雅高贵，适于储存。

　　QbA(Qualitatswein b.A.)，指高级葡萄酒。

　　Landwein，是地区餐酒。

　　Tafelwein ，是日常餐酒。

　　在QmP这个等级，即优质高级葡萄酒中，以葡萄的成熟程度和相应的质量又分为六个等级。

　　每一个等级对采摘葡萄的糖度都有一定要求，一级比一级高：

　　Kabinett：珍藏，用完全成熟的葡萄酿造，是世界上最清亮的葡萄酒。

　　Spatlese：晚收，采用晚秋成熟的葡萄精酿而成。

　　Auslese：精选，用人工专门挑选出的质量上乘的葡萄精制而成，人称贵族酒。

　　Beerenauslese：颗粒精选，简称BA，堪称珍贵罕有，酿自每颗经人工精选的优质熟透葡萄，含有独特的香蜜酒味。

　　Eiswein：冰酒，其制作方法相当于浆果精选高级葡萄酒，区别是，酿造这种酒的葡萄采摘和挤压取葡萄冰状态，酒质独一无二，拥有极佳的天然酸甜风味。

　　Trockenberenauslese：干果颗粒精选，简称TBA，是德国葡萄酒业的杰出代表。这种从逐粒近乎葡萄干的葡萄中酿制出来的酒香甜迷人，无与伦比。

　　(3)产区分布

　　德国由于纬度较高，气温较低，不是所有的地方都适合种植葡萄，葡萄大都种植在河谷地区，南起的康士坦丁湖，沿着莱茵河及其支流，北抵波恩的米特莱茵，西从法国的接壤地区，东至易北河。全德国的葡萄酒产地共分为十三个特定葡萄种植区，每一个产区都有自己的特产。主要产区为莱茵高(Rheingau)、莱茵法兹(Pfalz)、莱茵黑森(Rheinhessen)、摩塞尔河流域(Mosel-Saar-Ruwer)等地。其中莱茵高(Rheingau)、莱茵法兹(Pfalz)、莱茵黑森(Rheinhessen)三个产区所出产的酒泛称莱茵酒，口味较摩塞尔河流域生产的葡萄酒浓郁。

　　摩塞尔河流域是被世界公认的德国最好的白葡萄酒产区之一，一般简单以摩塞尔(Mosel)称之。这里的土壤大部分以板岩为主，几乎所有的葡萄园都位于陡峭的河岸上，坡度一般在60度以上，手工操作是这里唯一可行的办法，葡萄树必须独立引枝，以适应如此陡峭的坡度。整个地区一共有12809公顷葡萄园，其中54%的面积种植贵族品种雷司令(Riesling)。产区内有6个子产区，里面还划分成19个酒村，525个单一葡萄园。在摩塞尔，Saar河两岸的气候条件最为恶劣，但是这里却有最为精美但也是最为昂贵的德国葡萄酒厂家Egon Müller。摩塞尔地区著名的葡萄酒厂还有Dr. Loosen, Johann Josef Prum和正在崛起的Selbach Oster。摩塞尔的酒精致优雅，一般装在绿色的直型瓶子里，酒精度很少超过10%，一般在7.5%至8%之间。

　　莱茵高地区葡萄园面积并不算大，但是这里却出产世界级的葡萄酒。这个地区内只有一个子产区，就是Johannisberg“约翰山”，被认为是真正的雷司令的老家。全区还分为10个酒村和119个单一葡萄园。葡萄园81%的面积种植雷司令品种，但是近年来红葡萄品种，特别是黑比诺(Pinot Noir)的种植有了戏剧性的增长。相比摩塞尔的白葡萄酒而言，莱茵高的白葡萄酒不论是颜色、香气、口感、酒体都更重。葡萄酒也是装在直型瓶子里，但是颜色是棕色的。本区的顶级酒厂包括：Schloss Johnannisberg, Schloss Vollrads, Weingut Robert Weil, Weingut George Breuer等。近年来Rheingau的葡萄酒被批评价格居高，质量下滑，但是这里的著名酒厂还是依然保持较高的水准。1994年，本地区开始实行半官方的葡萄园分级制度，来自最好的葡萄园Auslese等级以上的干型葡萄酒可以使用“一等酒”的名称。

　　法尔兹(Pfalz)原文为“宫殿”的意思，因古罗马皇帝奥古斯都在此建行宫而得名。以前此地区也被称作Rheinpfalz“莱茵法尔兹”，是德国第二大葡萄产区。所产77%为白酒。这里葡萄种植的品种比较丰富，雷司令的种植面积仅为总种植面积的21%。这个区内有3个子产区，25个酒村，333个单一葡萄园。最好的法兹酒来自该地区的北部那些种植雷司令的葡萄园。而南部则生产大量质量平平的葡萄酒。

　　莱茵黑森是德国最大的葡萄酒产区，葡萄园的面积有26372公顷，内有3个子产区，24各酒村，434个单一葡萄园。这里出产最多的也是质量平平的酒，其中最具代表性的就是“圣母之奶”(Liebfrauenmilch)。但是也有一些高质量的葡萄酒，这些酒集中出在“前莱茵”(Rheinfront)。

　　(4)、知名品牌

　　蓝仙姑Blue Nun：蓝仙姑是德国的顶级葡萄酒，为酒中之冠，品质上乘，选用德国最优良葡萄品种薏丝林酿造。

　　德国冰酒Kirchheimer Schwarzerde Ortega Beerenauslese：其产地Weltachs酒庄位于德国葡萄酒第二大产区法尔兹，这个家族酿造冰酒的历史和德国冰酒的历史一样长