奚晏平：葡萄酒的新旧世界之新世界博览（一）

　　美国篇

　　(1)基本概况

　　美国是葡萄酒世界的后起之秀、世界两大新兴葡萄酒生产国之一(另一个是澳大利亚)，拥有得天独厚的气候环境和肥沃土壤，非常适合葡萄的种植。在美国政府对该行业的全力协助下，近三十年来，美国葡萄酒发展迅猛，所产葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到可以与欧洲各国媲美的高级葡萄酒应有尽有，在全球越来越受欢迎。其主要葡萄品种为莎当妮和赤霞珠，金芬黛是美国自己培育的品种。加利福尼亚州是美国最富盛名的葡萄酒产地，虽然美国不只有加州生产葡萄酒，但是葡萄酒爱好者已经将加州葡萄酒视为是美国葡萄酒的代名词。

　　加州葡萄酒是从1970年左右才开始受到世界重视。实际上，美国加州酿酒用葡萄的种植历史已经有两百多年。1779年，一位传教士在圣地亚哥的教会内种植了第一个历史可考且具备生产葡萄酒能力的葡萄园，所生产的葡萄酒，仅供圣礼仪式及传教士的日常餐酒用途。加州葡萄酒从宗教用途转变到商业化始自1830年，一位法国波尔多人首先发现加州有种植葡萄的潜力，进口了欧洲原生葡萄品种，在现在的洛杉矶开拓了一片广大的葡萄园，开始在美国贩卖美国自产的葡萄酒。1848 年，美国“淘金热”引来有葡萄种植及酿酒背景的欧洲新移民，在淘金的同时也了解了加州在葡萄种植上的潜力。在他们的淘金梦碎后，这些新移民便积极开垦另一个加州金矿---葡萄园，加州葡萄酒业开始初具规模，蓬勃发展。

　　美国葡萄酒业把现在的成就归功于来自匈牙利的 Agoston Haraszthy 伯爵，他在 1857 年买下索诺玛的一座葡萄园，并于 1862 年从法、意、西三大葡萄酒国引进 10 万株以上珍贵葡萄品种，在先天条件上大举增进了加州酒的质量。加州大学1880年于柏克莱成立了葡萄研究中心，并在加州各地种植实验葡萄园，在科技与学术的助力下，更提升了加州酒厂的酿造技术。在品种改良与酿造技术俱进的情况下，1890 年的巴黎世界博览会上，参加葡萄酒竞赛的加州酒有将近一半获得金牌奖，一时间让世界酒坛惊叹于这个新兴葡萄酒国在短期内所创造出的成就。

　　但好景不长，1890年末期，葡萄根蚜虫大举摧毁了加州的葡萄园，加州葡萄园在历经葡萄根蚜虫之祸后，好不容易要重新出发，却在 1919 年遇上了禁酒令，只有少数生产圣礼仪式用酒的酒厂得以继续营业，绝大部分酒厂皆因此而荒废。虽然 1933 年禁酒令解除，然而经济大萧条和二次世界大战让加州葡萄酒业的发展依然十分迟缓，直到1950年后，加州葡萄酒业才恢复正常营运。

　　60 年代及 70 年代，加州葡萄酒又开始快速发展，葡萄种植者发现索诺玛和纳帕山谷 (Napa Valley) 是全加州最适合葡萄生长的宝地，新酒厂纷纷在这两个地方成立。1976 年在巴黎举行的法国与加州葡萄酒品评竞赛中，加州酒竟然喧宾夺主，无论红酒与白酒，都击败了法国酒。就在一夕之间，加州酒彻底改变了国际酒评家的观感，新世界葡萄酒的时代到来。从此加州葡萄酒业加快了国际化脚步，产品遍及全球。为了满足不断增加的需求量，新的葡萄园纷纷出现，从 1960 年至今，加州葡萄园总面积从4万公顷增加到 22万 4千公顷，酒厂数由 227 家成长到 800 多家。短短几十年，加州这个葡萄酒新乐园一跃成为产量仅次于意大利、法国、西班牙的世界第四大葡萄酒产地，在新世界葡萄酒国中雄倨龙头地位。

　　加州的葡萄酒由欧洲移民引进，在美国文化的洗礼下发展出相当独特的自有风格。在加州葡萄酒质量提升的过程中，模仿欧洲顶级酒风格成了一项重要的指标。而在模仿顶级酒过程中，美国葡萄酒酿造者一方面尊重传统，一方面也没有因此背弃自己的民族性，而是将自由与创新融合。不同于传统产酒国看天吃饭的特性，在加州，美国人似乎比较相信人定胜天，葡萄园中不乏超大型热风扇与自动供水系统，以预防霜害与旱灾，葡萄的种植排列方式尽量以人工调整方式为主，让葡萄叶可以接触到最大量的阳光。即使是用橡木桶陈化的酒窖，也都是以人工方式在维持温湿度。较先进的大型酒厂甚至还在葡萄园中架设气象卫星侦测系统，提前预知天气变化，以提前做好万全准备。这种人为干预葡萄成长的作法，让加州葡萄酒每年皆能维持衡定的质量，因此年份对于加州葡萄酒而言并没有太大意义。善用科技，不拘泥于传统，却又能在酒质中维持一定程度的欧洲传统特色，可以说是加州葡萄酒业得以和传统葡萄酒大国相抗衡的一个重大因素。

　　(2)葡萄酒等级制度和命名制度

　　美国之所以能迅速跃升为葡萄酒王国，除了拥有得天独厚的自然条件、政府协助以及运用高科技、先进的“有机农业”概念等进行生产、创新以外，学习欧洲数千年的葡萄种植和酿酒传统，也帮助美国不仅成为葡萄酒生产大国，也成为葡萄酒质量强国。

　　美国政府在法律层面及时吸取法国等老牌葡萄酒大国的经验。但美国政府没有效仿法国、德国、意大利、西班牙等欧洲国家采取葡萄酒分级制度，而只是实行了美国葡萄酒产地(American Viticultural Areas)制度，简称AVA。AVA是1983年起由美国酒类、烟草和武器管理局(BATF)开始实施的。作为规范葡萄酒产地的法律，AVA制度与法国的“原产地名称管制”(AOC)制度相似，但它主要对被命名地域的地理位置和范围进行定义，不象法国的AOC制度，在定义地域范围外，还涉及葡萄品种、种植、酿造等具体要求。AVA制度对葡萄品种、种植、产量和酿造方式没有限制，这是它与法国AOC制度最根本的区别。但它与法国的AOC制度一样，都起到了保护产地葡萄酒销售的作用。

　　AVA制度主要根据地理和气候来划分全国的葡萄酒产区，与原来政治定义的地理区域有所区别，在这点上不同于法国原产地的概念。目前BATF在全美共确定了145个AVA。AVA范围可以很小，也可以很大，从数百公顷到上百万公顷不等。一些AVA包容在一个大范围的AVA之中，例如，著名的纳帕谷AVA，包括了奥克维尔AVA、豪厄尔山AVA，跃鹿区AVA和拉瑟福德-本奇AVA等等，还包括其中一部分在索诺马县的Carberos ANA。

　　AVA在规定美国葡萄产地上限制的参量不多，仅严格限定地理范围，比法国的AOC简单。BAFT规定，在酒标上标明命名的产区需达到两个要求：一是85%的葡萄必须来自标明的产地;二是该葡萄酒必须是75%以上标明的葡萄品种酿成，即品种纯度必须超过75%。此外，没有其它严格的限制。一个AVA可以种植任何葡萄品种，使用任何种植技术，而且没有葡萄产量的限制。如果葡萄酒业者在酒标上增加信息，必须遵守基本规则的精确性。标单一葡萄园的酒必须是95%的酒酿自标明葡萄园的葡萄。若使用产区装瓶“Estate Bottled”这个词，酒园和葡萄园必须在标明的AVA产区内，业者“必须拥有或控制”所有的葡萄园。凡在酒标中标有收获年限的，则所用葡萄的95%应是这一年收获的。此外，各州法律会增加一些要求，如加州规定标明加州的葡萄酒必须是100%的加州葡萄酿成。俄勒冈州法律规定标明俄勒冈任何产地的酒必须是100%标明产区的葡萄所酿。

　　在美国，某一地区要获得AVA资格，种植者或葡萄酒的制造者要向BAFT提交申请，得到认证和批准方可成为AVA。申请中要解释：申请被命名的地区为什么和怎样作为一个分离的葡萄种植区，怎样与周围的土地加以区分。通常申请要通过历史和现实的气候、土壤、水量等因素来进行例证，如要提供整个地区的同类种植条件，以及历史上使用形容产地名称的证据等，并不一定与葡萄种植和酿酒相关，因为AVA并不对葡萄品种、种植方式等进行限定。BAFT不希望通过AVA制度由政府行为来评判某个产区的葡萄酒质量。BAFT命名一个AVA只是为了将其区别于周围地区。因此，AVA制度也不象法国AOC一样代表葡萄酒分级中最高的一级。

　　值得一提的是，以法国为代表的一些欧洲国家，从法律上有一套对葡萄酒的等级进行划分的制度。在美国，这一工作通常是由权威的评酒师或评酒杂志等来完成的。但这种非正式的评级，对消费者评判葡萄酒的质量同样起到很大影响。许多葡萄酒的标签上会附上酒评师给这种酒评定的等级或打出的分数，供消费者选择时参考。美国有许多有国际声望的专业评酒师，他们对美国葡萄酒的等级评定和大力推荐也使美国葡萄酒得到了国际的认可，提升了美国葡萄酒的声誉。由此看出，借鉴而非一味模仿是美国在短短数十年成为优秀葡萄酒生产国的制胜之道。

　　美国葡萄酒的命名制度也没有照搬老牌的葡萄酒产国，不像法国以酒庄名字命名，多数美国葡萄酒常以所使用的酿制葡萄品种名作为酒名，但所用的葡萄品种名作为葡萄酒名时，至少这种原料要占全部原料的50%以上，1983年美国政府规定，这个含量已提高到75%以上，最多时可使用3个品种名称，但每个品种的量要列出。另外，有些酒商所酿制的优良葡萄酒种也有自己的命名法，例如Napa Valley Cabernet(纳帕山谷解百纳葡萄酒)、Sonoma Pinot Noir(索诺马黑比诺葡萄酒)。除了上述之外，对酒标签上的内容还做了如下规定：

　　凡标出葡萄栽培区域名称的，必须符合下述规定：标有州、县名称的，至少有75%的葡萄来源于该地区; 如果是相邻地区的，则每个地区所使用葡萄的比例要写明;如果是政府部门规定的“限定地区来源”的葡萄酒，则85%以上的葡萄要用该地区的，酿酒过程必须在这个葡萄产区的州内完成。

　　凡是年份葡萄酒，则该酒所用的葡萄必须95%以上来源于该年收获的。

　　如标有“ESTATE BOTTLED”字样，则要求所用葡萄必须是“葡萄产区”的，酒厂也在这个区域里，并掌管这个葡萄园和所有的生产过程。

　　二氧化硫的含量如超过10ppm，应在标签上标明“含有亚硫酸盐”。

　　如标有“Proprietor Grow”或“Vintner Grow”字样的，要求所用葡萄必须是生产厂家拥有或掌管下的葡萄园收获的。

　　酒精含量必须标明，佐餐葡萄酒的误差范围是+1%。

　　“Produced”表示至少有75%的酒其生产过程由这个酒厂控制。

　　另外，近几年来人们可在酒的标签上看到政府对饮酒与驾驶、生理缺陷和其它健康问题的警告。

　　(3)产区分布

　　美国90%的葡萄酒都在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其它还有华盛顿等地。

　　加州是美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位于加州北部的纳帕谷是美国所有的地区中第一个跻身葡萄酒世界的庄园，至今为止仍然保持领先的地位。此地区酿制的莎当妮白葡萄酒味道丰富，润滑而又口味多样;所生产的一些黑比诺葡萄酒是除了法国勃艮第地区之外最好的同类葡萄酒。此地区酿制的赤霞珠以及梅洛红可以陈酿长达10年仍然保持圆润而又果香浓郁的口感。至于金芬黛(Zinfandel)葡萄酒，其本身便是一个奇迹。在加州，它不仅仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因。利用金芬黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒以及红葡萄酒。

　　加州位于美国西南部、太平洋东海岸的狭长地带，四周为山脉，中央为谷地，具有夏干、冬湿的独特气候类型，是优质葡萄的理想产区。根据品种区域化和土壤气候条件，将加州划分为5个各具特色的葡萄产区，从南往北为：考施拉(COACHELLA)产区，以鲜食葡萄为主，占加州葡萄总面积的2%;蒙特瑞(MONTEREY)产区，以鲜食葡萄为主，占加州葡萄总面积的9%;弗瑞斯诺(FRESNO)产区，是加州最大的葡萄产区，加州葡萄70%集中在该地区，鲜食、酿酒和制干葡萄都有;洛蒂(LODI)产区，占6%;纳帕(NAPA)产区，以酿酒葡萄为主，占13%。有10多个大、中型葡萄酒厂和数以百计的葡萄酒庄。

　　太平洋西北部的葡萄生长区域处于加州北海岸的正上方，包括了华盛顿州以及奥罗根地区。此地区与波尔多地区处于同一纬度，相比奥罗根地区而言，华盛顿州更为多产，酿制更多系列高质量的葡萄酒。芳香的水果口感是它的特点，其中最为人称道的有加本力苏维翁、梅洛红、莎当妮、长相思以及雷司令葡萄酒。层峦叠嶂的山峰使哥伦比亚山谷与太平洋相隔，因此当地的夏季气候温和，温度适中，白昼较长，夜晚凉风习习，如此温和的天气中诞生了一些最杰出的华盛顿葡萄酒品种。

　　(4)、知名品牌

　　罗伯特•蒙大维酒园 Robert Mondavi Winery ：以酿造纳帕谷顶级赤霞珠闻名世界，其酿造的赤霞珠红酒是纳帕谷的葡萄酒之王。

　　傲翁酒庄Opus One：傲翁酒庄红酒是纳帕谷从80年代开始发展的顶级红酒经典，为罗伯特•蒙大维家族与拥有法国木桐酒庄的菲利普男爵家族合资兴建，是纳帕谷最早专事酿造一款顶级红酒的酒庄。

　　飞普斯酒园 Joseph Phelps Vineyard：飞普斯酒园被称为“真正的特级葡萄园”，用这个葡萄园的葡萄酿出的酒，有独特的巧克力、浆果香气和矿物质味。

　　啸鹰酒庄 Screaming Eagle：啸鹰酒庄近年成为加州酒园中的热门。前庄主简•菲利普(Jean Phillips)一开始将葡萄出售给纳帕谷的其他酒园，1992年，她第一次尝试着在家里酿酒便倍受行家们的称赞，纳帕谷最热门红酒的第一个年份酒从此诞生。由于每年的产量仅有500箱，品质又非常高，新酒价格10年间涨了6倍。

　　谢佛酒园 Shafer Vineyards：约翰•谢佛(John Shafer)创建的谢佛酒园在纳帕谷鹿跃次产

　　区(Stages Leap District)，酒园的坡园精选赤霞珠，特点是用百分之百的单园赤霞珠酿造，没有调配其他品种，因此独特。从上世纪80年代起，这个酒园就开始实行有 机种植葡萄，甚至连除葡萄园里的地鼠时，都是用猫头鹰代替化学除鼠剂。

　　卓恩酒园Domaine Drouhin：法国勃艮第产区最著名的酒侯之一——卓恩酒侯，在美国

　　俄勒冈州投资兴建了卓恩酒园，使其成为家族在海外的重要分支。如今，俄勒冈卓恩酒园精心酿出的黑比诺红酒，已多次被白宫选为招待国宾用酒。