奚晏平：法国葡萄酒产区细述（三）

　(二)、勃艮第产区(Bourgogne)——葡萄酒王

　　勃艮第是一个葡萄酒的王国，从沙布利地区开始，到第戎正南的博纳和马孙，直至里昂正北的博酒莱，映入眼帘的都是一望无际的葡萄园。在爱酒人士的眼中，勃艮第酒更是代表着眼力、品味及艺术的结合。勃艮第是一些酒饕心目中的最爱，它不似波尔多酒标准简单的口感，有人说品尝勃艮第可带来更多罗曼蒂克的感觉，增进生活情趣。

　　勃艮第产区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。它的名字来源于勃艮第公爵(Dukes of Burgundy);勃艮第种植葡萄的历史至少可以追溯到公元前1世纪。当时居住在地中海及希腊的高卢人开始将葡萄种子从瑞士传到勃艮第。当时，作为最好的一种“工艺”，橡木桶跟随着希腊人来到了勃艮第。所以，当法国其他地方的酒农们还在用双耳尖底的陶瓷瓶装葡萄酒时，勃艮第人已经懂得用橡木桶来储存和运输葡萄酒了。于是勃艮第便成为全法国最早使用橡木桶的地方。最早的优质葡萄酒则产生于中世纪时期，源于勃艮第的西多会修士(Cisterciens)，他们的信念就是只有最好的土地才能酿造出最完美的葡萄酒。直到今天，勃艮第人仍然保持着这种优良的传统。同时，世界上最古老的橡木桶还是存放在勃艮第的兰斯卡络酒庄里。

　　勃艮第是典型的大陆性气候，冬季干燥寒冷，春季伴有霜害，夏秋虽温和，但常有冰雹。按理说，这样的气候条件，并不是葡萄种植的最佳条件，加上勃艮第地处法国中央山脉，纬度极高，如此纬度绝对是不适宜种植葡萄的。但勃艮第之所以培育和酿制了如此优良的葡萄品种和酒，原因就是勃艮第的葡萄园大都处在面向南部或东南方向的平缓山坡上，较好地抵抗了霜冻害，避免了西北风侵袭，并有效地利用太阳的光热，使其种植的葡萄品质越来越好。

　　当然，勃艮第与众不同的土质和地块也是催生优良葡萄的一个极其重要的因素。有人形容勃艮第的葡萄园如同一块大大的拼图。因为勃艮第的葡萄园都是一小块一小块拼接种植的，在勃艮第被称之为“CLIMATS”，每一块土地都有不同的特点和朝向。这种小气候的复杂性和多样性造就了勃艮第葡萄品种和葡萄酒的多元个性。

　　19世纪中叶，从美洲传出的病虫害几乎让全世界的葡萄园遭殃，勃艮第自然也不能幸免。但正是这次病虫灾害，却奠定了勃艮第优质产区的显赫名声。因为病虫的侵害，几乎所有的葡萄园都被摧毁。唯独勃艮第，由于其上乘的品质和优良的种植技术，竟然在这次侵害中有一部分葡萄园被保存了下来。于是，这一小块葡萄园区便成了复苏后勃艮第乃至全法国最优良的葡萄园。也就是从这时候起，勃艮第便开始了葡萄园等级的划分。1936年AOC制度开始执行后，勃艮第便建立起了全法国最复杂详尽的分级系统。

　　与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酿酒为主。勃艮第的法定葡萄品种有黑比诺(Pinot Noir)，佳美(Gamay)两个红葡萄品种，白葡萄品种则有莎当妮(Chardonnay)和阿里高特(Aligoté)。

　　作为法国葡萄酒的王与后，勃艮第比起波尔多，知名度都没有后者来得广泛和大众。这是因为勃艮第酒的产量比波尔多酒要少，勃艮第酒的体系又要比波尔多酒复杂。

　　24,000公顷的葡萄园面积仅是波尔多的约四到五分之一。同等级别的葡萄酒价格也较波尔多昂贵。另外，葡萄子产区，葡萄园划分，葡萄酒等级等等概念都比波尔多要复杂。勃艮第酒标上的信息对于一般消费者更是不知所云，进而加大了购买勃艮第酒时鉴别的难度。因此，勃艮第酒常常给人以距离感。然而，对于葡萄酒迷或是酒痴，勃艮第是他们的终极天堂。勃艮第酒的个性色彩，再加上产量的稀少，使得顶级且属于名园级的勃艮第酒常是高居红酒价格最高层的一群。被称为红酒世界“天王巨星”的罗曼尼·康帝(La Romannee-Conti)年产量不过6000瓶，每瓶售价达4万元人民币起。“价格昂、数量少”变成形容顶级勃艮第名酒最好的用词。

　　在勃艮第，实际上形成了一种具有浓郁地方特色的葡萄酒文化。从第戎到罗什波，无论是城堡还是私人旅馆，彩色屋顶上都是各具特色的葡萄园。其中最负盛名的就是博纳的“上帝旅馆”。而在勃艮第的葡萄酒文化中，最受人青睐的古迹之一“济贫院”曾扮演过重要的角色。该院15世纪由法国掌玺大臣、勃艮第的菲利普公爵尼古拉·罗兰和其夫人建造，目的是为了给贫民提供一个避难所,今天它已成为一个博物馆。 这种济贫的传统一直保存至今。从1059年以来，每年的收获季节，也就是每年11月的第三个星期天，都举行盛大的慈善拍卖活动，许多著名演员都赶来助兴。每当这个时候，所有精明的葡萄酒生产商都是不会放过这一做广告的大好机会的。所以，拍卖活动实际上成了一个葡萄酒文化节。

　　对于勃艮第人来说，葡萄酒不仅仅是一种文化，而且是一个优秀的“大使”。他们十分注意自己葡萄酒的形象。他们的酒至少要在橡树酒桶里装16个月才会拿出来让人品尝。勃艮第酒远销世界各地。人们通过香醇味浓的勃艮第葡萄酒认识了勃艮第。意大利、智利、英国等国都在不同程度上仿制勃艮第酒。当然，这也更加提高了勃艮第在国际上的知名度。

　　勃艮第红酒芳香浓郁，带果味，结构完整，独具个性，颇似豪迈勇敢的侠士，被誉为“葡萄酒王”。

　　独立酒庄，酒商与酿酒合作社是勃艮第产区三种主要生产葡萄酒的单位，各自有独特的运作方式，也各自有优点与不足的地方：

　　独立酒庄：只产自家葡萄园所产的葡萄酒,比较容易保有葡萄园的特殊风味以及庄主的个人风格。

　　酒商：除了生产来自自有葡萄园的葡萄酒，也采买葡萄再进行酿造，或买酿好的葡萄酒，经过培养之后以酒商的名义装瓶销售。不同于波尔多酒商装瓶的酒常常品级较低，勃艮第许多知名的酒商也能生产出顶级的上好勃艮第葡萄酒。

　　酿酒合作社：无法自行酿酒的葡萄农将采收的葡萄交给加盟的酿酒合作社酒厂，统一酿造与销售，产量大的酿酒合作社则提供最价廉物美的勃艮第葡萄酒。

　　在勃艮第，这三者之间的关系特别复杂，也深深影响葡萄酒的特色。

　　勃艮第两万四千多公顷的葡萄园每年生产一亿三千多公升的葡萄酒，他们分别来自五个不同的产区，由南到北相差两百多公里。这些产区因为自然与人文环境的不同，即使同样使用贝露娃或莎当妮葡萄酿酒，却各有不同的风味.最北边的夏布利(Chablis)因为气候寒冷，只产白酒——莎当妮白酒，具有酸度高，口感较为清淡的特色，并带有特殊的矿石香气;往南位于第戎市(Dijon)南边的夜丘区(Cote de Nuits)则完全是红酒的天下，出产全世界最顶级的贝露娃红酒，细腻而强劲，而且很耐久存;宝蒙丘(Cote de Beaune)紧邻夜丘区南边，除了出产更为柔美可口的贝露娃红酒，这里也出产全球最顶尖的莎当妮白酒;再往南是夏隆内丘(Cote Chalonnaise)，同时出产红、白酒;最南边则是马岗区(Macon)，贝露娃红酒已难有好表现，主要出产成熟度高的莎当妮白酒，口感较为圆润，常带有甜美的热带水果香气。

　　其中，夜丘(Cote de Nuits)和宝蒙丘(Cote de Beaune)统称金山丘(Cote d' Or)，为勃艮第最精华区段。勃艮第是黑比诺的原产地，而盛产黑比诺红酒的地方位于勃艮第的中心地带金山丘(Cote d’Or)，最出色而昂贵的黑比诺则来自金山丘所属的北部的夜丘(Cote de Nuits)，这里的酒是酒体非常结实而且经得起陈年的。金山丘南部的宝蒙丘(Cote de Beaune)的酒相对淡一些，但是由于产量少，市场供不应求，因而价格都比较贵。世界著名的罗曼尼·康帝就位于此产区内。

　　勃艮第著名品牌酒

　　罗曼尼·康帝 金山丘南部的宝蒙丘盛产红酒，是全世界黑比诺红酒的最佳产区，这里出产的罗曼尼·康帝是世界上最昂贵的红葡萄酒。

　　夏布利(Chablis)白酒 酸度较高，闻名于世，来自夏布利特等葡萄园，大约在适当贮存5到15年间是最佳饮用期。

　　薄酒莱新酒(Beaujolais Nouveau) 是使用当年的佳美葡萄酿造出来的红酒，属于淡酒，不耐久存，一般要在3个月内喝掉，最多保存半年，否则就失掉了它应有的果香和新鲜风味。这本来算是这款酒的缺点，但是精明的经营者却把其做成卖点，突出它的“新”，并于每年11月第3个星期四全球同步推出，慢慢成为一种时尚活动。

　　勃艮第和波尔多

　　法国人常说，当一个人从喜欢勃艮第转而偏爱波尔多时，标志着他已步入中年，趋于成熟。只因为勃艮第的酒浓郁、醇厚、芳香;而波尔多的酒却更加柔和、细腻、微妙、优雅。然而，对于葡萄酒爱好者来说，这两种酒都是不容错过的，毕竟它们代表着两种经典风格。通过简单对比，我们还是能感受到不同的风土带来的迥异的个性与品格!

　　勃艮第和波尔多产区对照表

　　(三)、香槟产区(Champagne)

　　香槟产区是世界上最著名的葡萄汽酒产区，也是汽酒的原创产区，以优雅浪漫的汽酒闻名于世。特殊的气候环境造就了整体风格优雅细致的香槟酒，这是其他国家或产区很难比拟的。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为“香槟酒”，其他地区出产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。

　　香槟区位于法国东北部，由六个小产区组成，面积约26000公顷，平均年产量超过1亿9千万公升。它的土壤主要为石灰土，适合耕种的表层土大约有1米厚。该地区气候比较特别，温和的大西洋暖流与严酷的大陆气流交替作用，另外来自周围森林的湿气可起到降温作用。

　　香槟区的葡萄主要有三个品种：黑比诺(Pinot Noir)、莫尼耶比诺(Pinot Meunier)和莎当妮(Chardonnay)。前两种是红葡萄，但果汁是无色的;后一种是白葡萄。有些香槟会标有Blanc De Blanc的字样，是表示采用白葡萄莎当妮(Chardonnay)来酿制的。其特点是味道清新，售价昂贵。而Cremant的字样，则表示该瓶香槟含气体较少。

　　香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体，香槟所产生的气体与其他汽酒的气体质量是完全不同的。香槟的气体经久不散，在酒内自然含气，这不同于加压的二氧化碳气体。原因是香槟区位于法国的偏北部，天气较寒冷，在酿制白葡萄酒时，部分糖分在未发酵完时便已经凝固了。当装入瓶中后，随着春天的来临，气候较为暖和时，糖分开始溶化，酵母又开始活动，使葡萄糖继续转化而生产二氧化碳气体，从而形成自然的起泡过程。