奚晏平：法国著名葡萄酒庄细述（四）

　　法国香槟酒

　　香槟“CHAMPAGNE”一词与快乐、欢笑同义。因为它是一种庆祝、表达愉悦用的酒，它具有奢侈，诱惑和浪漫的色彩。在历史上没有任何酒可媲美香槟的神秘性，它味道醇美，既适合举行大型宴会的庄重，也可匹配在婚礼和受洗仪式的神圣。

　　1668年，法国香槟地区奥维利修道院的管家丹·佩里农立志釀造出甘甜可口的葡萄酒。他把各种葡萄酒勾兑，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出，发现瓶內酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响，瓶塞不翼而飞，酒喷出了瓶口，芳香四溢。大家争着品尝新酒，并把这种酒称为“爆塞酒”、“魔鬼酒”。历史上第一瓶香槟酒就此诞生。

　　丹·佩里农因此也被称为‘香槟之父’。他还发明了特殊的瓶塞可将香槟的气体封存在瓶中，并创造了将香槟区内不同葡萄园的白葡萄酒在未入瓶前(未第二次发酵前)混合，然后再装入瓶中第二次发酵，效果更佳。这个过程，有效的稳定了香槟酒的质量。

　　调配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。香槟区是法国最靠北的葡萄产区，气候寒冷而生长条件恶劣。为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定，绝大多数的香槟都是将多个不同的年份，不同的品种，来自不同的产地的基酒混合在一起而构成的。每年，各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒，并将它们精准地调配在一起，这些基酒有时多达300甚至400种。

　　葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。因酒瓶是密封的，这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中，此时，酒瓶中的压力大概可以达到5～6个大气压。问题出现了，发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上，很难排除。在1818年，凯歌香槟(Veuve Clicquot)的酒窖主管发明了一种方法来解决这个问题：在二次发酵之后陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈并改变酒瓶的倾斜角度，到结束时，酒瓶已经瓶口朝下，竖直立在“A”形支架上的孔中。然后，将酒瓶口部分冰冻，将瓶口打开，瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来，当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒，还要向瓶中补回去一部分甜酒，补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。

　　如前所述，只有在法国香槟区生产的气泡酒才可冠以‘香槟’的名号。制作香槟时榨汁的葡萄以4000千克为一单位，榨出的前10桶汁(每桶容量约225公升)为一级葡萄汁(Vin Cuvee)，是制造香槟的上等材料;再榨三桶汁液，这些葡萄汁称为"Tailles"，属质量较差的次等原材料;此后再榨出的汁液，叫做"Rebeche"，是劣等原材料，劣等原材料是不能配制香槟的。

　　大多数香槟都是混合制品，因而都不标示年份，只有在葡萄特别丰收的年份时，产销商才考虑在标签上注明年份。不过每个酒厂都很注重调配的技巧，以求永远保持一个标准的品质而长期取信于顾客，纵然不是丰收年，香槟的品质也不受影响。

　　根据所含糖分的不同，香槟可分为以下五类：

　　● 超干(Extra Brut/Ultra Brut)：并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在0～6克每公升之间。酿造这种香槟的厂家不多。

　　● 自然干(Brut)：最多的香槟都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，有时候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个水准，残糖在6～15克每公升之间。

　　● 次干(Sec)：这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了1%～3%的甜酒，残糖为17～35克每公升。

　　● 半干(Demi Sec)：这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到3%~5%，残糖有35～50克每公升，具有比较明显的甜味，正好和香槟的酸味搭配出酸甜的口感。如玛喜尔(Mercier)酒厂推出了半干的桃红香槟，非常稀有，但是很不错。

　　● 甜(Doux)：此风格香槟非常甜，也非常少，添加了8%~15%的甜酒，残糖在50克每公升以上。早期的香槟酒经常保留有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是香槟最大的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种风格的。

　　如葡萄酒的酒标一样，从香槟酒标上可以看出酒的相关信息：

　　● 香槟的酒标上一定会有明显的 “CHAMPAGNE” 字样。

　　● Blanc de Blanc：这是一种完全使用白葡萄——莎当妮(Chardonnay)酿造的白色香槟。

　　● Blanc de Noir：这是完全使用黑葡萄(黑比诺和莫尼耶比诺)一起或者单独酿造的白色香槟。

　　● Degorge en：香槟去除沉淀的日期。

　　●香槟的专业注册代码：通常出现在酒标下部的小字里面，是香槟管理机构CIVC自1990年制定的，其中包括如下类型：NM——混合酿制香槟厂，自己种植葡萄也可以收购葡萄，多数大香槟厂都属于此类型;RM——独立香槟厂，自己种植自己酿造的小型香槟厂;CM——合作社型香槟厂，由不同的种植酿造者联合而成;SR——种植主家族型香槟厂;RC——联合种植者香槟厂;MA——销售方贴牌酒，比如BBR公司自己的贴牌香槟就属于这种。

　　香槟都是以商标牌子命名的，如酩悦香槟酒厂生产的香槟，命名为酩悦香槟。所有著名的香槟，价格都十分昂贵。这是由于配制过程的复杂工艺，以及在酿造过程中损耗很大。

　　香槟酒不仅可以做为开胃酒开启我们充满诱惑和食欲的味蕾，更能与不同的菜肴以及甜品搭配而营造出一份独具匠心的美食口感。比如粉红葡萄酿制的香槟酒可以配法国美食中的鹅肝，火腿或家禽，亦可以配中国美食中的红烧肉;而白葡萄酿制的香槟酒则可以配法国美食中的羊羔肉，亦可配中国美食中的清蒸鱼和白灼虾等。香槟酒无论是作为开胃酒饮用还是与菜肴搭配饮用，其最佳饮用温度应该是8至10摄氏度。饮用前可在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放三小时。

　　香槟酒的著名厂商及名品

　　1、酩悦·山当MOËT & CHANDON香槟酒厂

　　创始人：CLAUDE MOET

　　年代：1743年

　　所属机构：MOËT HENNESSY酩轩集团

　　酩悦香槟厂是法国香槟地区规模最大的香槟酒厂商。创始于1743年，占地约800公顷葡萄园，等于全香槟区的四分之一面积。在香槟区247个产区中，酩悦囊括了41个一级葡萄园(Premiers Crus)中的25个产区和17个特级葡萄园(Grand Crus)中的13个产区。凭着得天独厚的优势，法国酩悦酒厂得以从最多及最好的收成中选取葡萄进行酿制。拥有250年酿酒历史的酩悦香槟酒，曾因法皇拿破仑的喜爱而赢得“Imperial(皇室香槟)”的美誉。时至今日，铭悦香槟已然成为法国最具国际知名度的香槟。

　　现如今，许多酒厂都采用了大规模机械化酿酒方式，唯独酩悦香槟没有摒弃手工酿酒，除了少数步骤不得不使用机械外，大部分过程都由酿酒师手工完成，以保证酿造出最优质的香槟。精益求精的酿制过程更使法国酩悦馥郁芳香、口感绵延持久。酩悦现属于全法国最大的MOËT HENNESSY集团所拥有，与白兰地酒中的名厂“轩尼诗”干邑系出同门。

　　代表名品：

　　酩悦香槟：两个多世纪以来，酩悦香槟一直是欧洲许多皇室的“贡酒”，其顾客名单中包括了维多利亚女王、普鲁士王子、剑桥公爵等等。

　　Dom Perignon香槟王：这是酩悦香槟酒厂的旗舰产品，以有“香槟酒之父”美誉的丹·佩里农神父的名字来命名，只在最好的年份推出。

　　2、玛喜尔酒厂 MERCIER

　　创始人：Eugène Mercier

　　年代：1858年

　　所属机构：路威酩轩 LVMH(MOËT HENNESSY,LOUIS VUITTON)

　　玛喜尔是法国香槟区第二大香槟厂商，1970年被路威酩轩集团收购。

　　1858年由Eugène Mercier一手创办的Maison Mercier是世界上最伟大的香槟品牌之一。得益于创始人的远见卓识，玛喜尔香槟成为法国人的最爱。Eugène Mercier让更多的人尝到了最优秀的香槟。通过参加19世纪的重要展览会和富有创意的广告宣传Eugène Mercier紧紧抓住了公众视线，使得玛喜尔香槟成为社会名流聚会时的必备之物。

　　Eugène Mercier的精神延续至今。由酿酒师Monique Charpentier精心调配的清新自然、果香馥郁、口感浓烈的玛喜尔香槟正是这种热情精神的最好体现。

　　玛喜尔酒厂拥有全法国最大的酒窖，酒窖全长达18公里，深30米，里面十分宽敞，完全可以跑汽车。酒窖里面有序地排列着一眼望不到头的香槟酒桶和酒架，还有可供人乘坐的“自动运行电力小火车”供游客浏览参观。其中有条长通道，当年的挖掘者们都相信如果一直挖下去便可以“通到北京”，所以留下了个有趣的名字“北京长廊(GALERIE DE PEKIN)”。

　　代表名品：

　　玛喜尔香槟Champagne Mercier：世界上最伟大的香槟品牌之一，如今，玛喜尔香槟是社会名流聚会时的必备之物。与酩悦不同，玛喜尔得益于创始人的远见卓识，将83%的酒品投放到法国国内市场，使玛喜尔香槟成为法国人的最爱。

　　3、库克香槟酒庄KRUG

　　创始人：约翰·约瑟夫·库克(Johann-Joseph Krug)

　　年代：1843年

　　所属机构：LVMH

　　库克是最顶级的香槟品牌之一，它每年的产量很少，只用头等葡萄汁做原料。

　　1843年约翰·约瑟夫·库克(Johann-Joseph Krug)创立了自己的酒庄—库克。历经五代传承，库克的声誉日渐远播全球，成为世界上最具个性的顶级香槟。从一丝不苟的葡萄筛选、复杂的调配阶段，直至酒窖里漫长的陈酿期，库克香槟使用了无可匹敌的酿酒工艺。其令人一见钟情的独特品味，证实了它不仅是专家、鉴赏师们的宠儿，更是顶级香槟的典范之作。

　　代表名品：

　　Krug Grande Cuvee：是最顶级的香槟品牌之一，有香槟中的“罗曼尼· 康帝”之称;是英国皇宫宴会的指定香槟，查尔斯与黛安娜的世纪婚礼，即选用这只香槟。过去20多年来，这只香槟也常成为官方正式仪式的“必备”香槟，像1995年5月，80国领袖在法国庆祝第二次世界大战结束50年的午宴，就是喝这只香槟。

　　从1977年起Krug就成为了“协和飞机”(Concorde)的专用香槟，也是英航、澳洲航空、新加坡航空、国泰航空等航空公司头等舱的香槟。

　　4、白雪香槟酒庄PIPER HEIDSIECK

　　创始人：Florens Louis Heidsieck

　　年代：1785年

　　白雪酒庄成立于1785年，拥有34,000公顷的葡萄园，曾被14家皇室家族指定为香槟供给商。是获得过全世界最多奖项的香槟酒厂。

　　白雪酒庄是Florens Louis Heidsieck于1785年创办的。身为专业酿酒师，Florens Louis Heidsieck曾为玛丽·安东尼德(MarieAntoinette)女王贡献过一瓶他自己酿造的葡萄酒。白雪香槟的产地兰斯(Reims)是香槟区的经济首府，也是法国的历史重镇，素有"王者之城"的美誉。白雪香槟酒庄是第一家用红色为标识的香槟酒厂。

　　代表名品

　　白雪香槟( Piper-Heidsieck)：是世界顶级香槟品牌之一，是名副其实的“时尚派对制造者”，在明星云集的盛会如颁奖典礼、时装秀、电影首映等场合，都可以看到白雪香槟的踪影。已故著名影星玛丽莲·梦露有句名言：“我晚上穿着香奈儿5号香水入睡，早上喝白雪香槟开启每一天。”

　　5、路易王妃香槟酒庄LOUIS ROEDERER

　　路易王妃建园于1776年，面积178公顷。此园的区域微型气候相当稳定，因此不管年份如何都能保持一贯水准。在十九世纪中期，路易王妃在世界上越来越有名气，并获俄国沙皇亚历山大三世的热爱。由于对酿酒工艺精益求精，品质力求完美无瑕，因此该园所酿制的酒价格昂贵。

　　代表名品：

　　1)路易王妃香槟：世界上最著名的香槟之一，被称为香槟中的劳斯莱斯。是英皇室的御用香槟，也是欧洲贵族的挚爱。酒香清新雅致，带富士苹果，多士等复杂多变的香味。口感高雅，活跃又浪漫无比。

　　2)路易王妃水晶香槟：目前世界上最优秀和最贵的香槟王中之王。曾是俄罗斯沙皇的专用香摈。作为优雅与纯洁的化身，水晶香槟现在成为英皇室的御用香槟，也是现代贵族求爱的极品。