奚晏平：法国著名葡萄酒庄细述（五）

　　法国白兰地

　　白兰地是世界三大洋酒之一(另两种为威士忌和葡萄酒)。它是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵、蒸馏、橡木桶陈酿等程序酿制而成的。通常我们所称的Brandy(白兰地)专指以葡萄为原料的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地(Apple Brandy)。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。

　　法国白兰地酒在世界上久负盛名。有人说：“许多外国人一提起法国，首先想到的就是花都巴黎与白兰地酒。白兰地酒与巴黎齐名，都是法国的象征”。如今法国的白兰地酒畅销世界上160多个国家与地区，而且就是在许多国家经济不景气的日子里，对白兰地酒的需求量还在不断增加，这说明它名声与影响之大。法国的白兰地产于法国西南部干邑镇及周边的地区，因此法国人与西方人都把它称之为干邑酒。这一地区具有得天独厚的自然条件：温和的气候、适度的光照、充分的雨量及有灰质的土壤，在这种环境下生长出的葡萄极为特别，再加之利用独特的加工方法，酿制出的白兰地酒便别具风味，是别处无法仿制与生产的。

　　白兰地的历史

　　白兰地起源于法国干邑镇(Cognac)。这一地区位于法国西南部，那里生产葡萄和葡萄酒。早在公元12世纪，这里生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时，荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”(Burnt Wine)。

　　公元17世纪初，法国其他地区已开始效仿干邑镇的办法去蒸馏葡萄酒，并由法国逐渐传播到整个欧洲的葡萄酒生产国家和世界各地。

　　公元1701年，法国卷入了“西班牙王位继承战争”，法国白兰地也遭到禁运。酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来，以待时机。他们利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶，把白兰地贮藏在木桶中。1704年战争结束，酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒却没有变质，而且香味更浓。于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为法国白兰地的重要制作程序。这种制作程序也很快流传到世界各地。

　　公元1887年以后，法国改变了出口外销白兰地的包装，从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。随着产品外包装的改进，白兰地的身价也随之提高，销售量稳步上升。据统计，当时每年出口白兰地的销售额已达三亿法郎。

　　法国白兰地的分类

　　(一)干邑(COGNAC)——白兰地之王

　　干邑(亦可音译为“科涅克”)产于法国同名小镇，该镇位于法国西南部，波尔多北部夏朗德省境内。它是一座古镇，面积约10万公顷。干邑地区土壤非常适宜葡萄的生长和成熟，但由于气候较冷，葡萄的含糖量较低(一般只有百分之十八左右)，故此，其葡萄酒产品很难与南方的波尔多地区生产的葡萄酒相比拟。十七世纪随着蒸馏技术的引进，特别是十九世纪在法国皇帝拿破仑的庇护下，干邑地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地。

　　公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地才可以命名为干邑(Cognac)，除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的地位。正如英语的一句话：“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。”(所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑)。这也确立了干邑的权威性，干邑不愧为“白兰地之王”。

　　1938年，法国原产地名协会和干邑同业管理局根据AOC法(法国原产地名称管制法)和干邑地区内的土质及生产的白兰地的质量和不同特点，将干邑镇分为六个酒区：

　　1. GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区

　　2. PETITE CHAMPAGNE 小香槟区

　　3. BORDERIES 波鲁特利区(边林区)

　　4. FIN BOIS 芳波亚区(优质林区)

　　5. BONS BOIS 邦波亚区(良质林区)

　　6. BOIS ORDINAIRES 波亚•奥地那瑞斯区(普通林区)

　　其中大香槟区仅占总面积的3%，小香槟区约占6%，两个地区的葡萄产量较少。根据法国政府规定只有用大、小香槟区的葡萄蒸馏而成的干邑，而且大香槟区葡萄所占的比例必须在50%以上，才可称为“特优香槟干邑”(FINE CHAMPAGNE COGNAC)。如果采用干邑地区最精华的大香槟区所生产的干邑白兰地，可冠以“GRANDE CHAMPAGNE COGNAC”字样。这种白兰地均属于干邑的极品。

　　干邑的酿造只选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白玉霓(Ugni　Blanc、Saint　Emilion)、鸽笼白(Colombard)和白福尔(Folle　Blanche)三个著名的白葡萄品种。酿制红葡萄酒的葡萄由于其果皮中含有大量的高级脂肪酸，所以蒸馏出来的白兰地酒中也就含有不少的脂肪酸，影响了酒的口味，消费者的评价普遍不高，因此不被采用。

　　干邑酒标签上的贮存年限和生产地点表示方法

　　法国政府为了确保干邑白兰地的品质，对白兰地，特别是干邑白兰地的等级有着严格的规定。该规定是以干邑白兰地原酒的酿藏年数来设定标准的，并以此做为干邑白兰地划分等级的依据。有关干邑白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下：

　　1、V.S(Very Superior)

　　V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。

　　2、V•S•O•P(Very Superior Old Pale)

　　属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要四年半的酒龄。然而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。

　　3、 Luxury Cognac 属于精品干邑。

　　法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon(拿破仑)、Cordon Blue(蓝带) 、XO(Extra Old特陈)、Extra(极品)等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。

　　干邑白兰地的著名商标与产品

　　1. 轩尼诗Hennessy

　　是由爱尔兰人轩尼诗•李察(Richard Hennessy)于1765年创立的酿酒公司，是世界著名的干邑白兰地品牌之一。1860年，该公司首家以玻璃瓶为包装出口干邑白兰地，在拿破仑三世时，该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号，目前，“轩尼诗”这个名字几乎成为白兰地酒的一个代名词。“轩尼诗”家族经过六代的努力，其产品质量不断提高，生产量不断扩大，已成为干邑地区最大的三家酿酒公司之一。名品有：“轩尼诗VSOP”、“拿破仑轩尼诗”、“轩尼诗XO”等。150多年前，轩尼诗家族在干邑地区首先推出XO干邑白兰地品牌，并于1872年运抵中国上海，从而开始了轩尼诗公司在亚洲的贸易。

　　2. 马爹利Martell

　　马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于1715年，创始人是尚•马爹利。自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。

　　3. 人头马Remy Martin

　　以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米•马丁。该公司选用大小香槟区的葡萄为原料，以传统的小蒸馏器进行蒸馏，品质优秀，因此被法国政府冠以特别荣誉名称“特优香槟区干邑(Fine Champagne Cognac)”。该公司的拿破仑不是以白兰地酒的级别出现的，而是以商标出现，酒味刚强。“人头马卓越非凡Remy Martain Special”口感轻柔、口味丰富，采用六年以上的陈酒混合而成。“人头马俱乐部Remy Martain Club”有着淡雅和清香的味道。“特别陈酿XO”具有浓郁芬芳的特点。另外还有干邑白兰地中高品质的代表“路易十三Louis XIII”，该酒是用275年到75年前的陈酒精酿而成。做一瓶酒要历经三代酿酒师。酒的原料采用法国最好的葡萄产区“大香槟区”最上等的葡萄;而“路易十三”的酒瓶则是以纯手工制作的水晶瓶，据称“世界上绝对没有两只完全一样的路易十三酒瓶”。

　　4、百事吉Bisquit

　　始创于1819年，经过180余年的发展，现已成为欧洲最大的蒸馏酒酿造厂之一。品种有“三星”、“VSOP”(陈酿)、“Napoleon”(拿破仑)和“XO”(特酿)、“百事吉•杜邦逊最佳陈年Bisquit Bubonche VSOP”、“ 百事吉远年干邑Extra Bisquit”以及现在在全球限量发售的“百事吉世纪珍藏”。

　　5. 卡慕Camus

　　又称金花干邑或甘武士;由法国CAMUS公司出品，该公司创立于1863年，是法国著名的干邑白兰地生产企业。Camus卡慕所产干邑白兰地均采用自家果园栽种的圣•迪米里翁(Saint emilion)优质葡萄作为原料加以酿制混合而成，等级品种分类除“VSOP”(陈酿)、“Napoleon”(拿破仑)和“XO”(特酿)以外，还包括“Camus Napoleon Extra”卡慕特级拿破仑、“Camus Silver Baccarat” 卡慕嵌银百家乐水晶瓶干邑“Camus Limoges Book”卡慕瓷书(又分为Blue book蓝瓷书 和Burgundy Book红瓷书两种)、“Camus Limoges Drum”卡慕瓷鼓、“Camus Baccarat Crystal Decanter”卡慕百家乐水晶瓶、“Camus Josephine”约瑟芬以及巴雷尔、等多个系列品种。

　　6. 拿破仑Courvosier

　　音译为“库瓦齐埃”、 又称康福寿。库瓦齐埃公司创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商，是法国著名干邑白兰地。等级分类除三星、“VSOP”(陈酿)、“Napoleon”(拿破仑)和“XO”(特酿)以外，还包括库瓦齐埃高级干邑白兰地Courvoisier Imperiale和限量发售的“耶尔迪”等。从1988年起，该公司将法国绘画大师伊德的7幅作品分别投影在干邑白兰地酒瓶上。如第一幅是有关葡萄园的，名为“葡萄树”;第二幅名为“丰收”，以少女手持葡萄在祥和的阳光下祝福，呈现一片富饶景象;第三幅名为“精练”，描述了蒸馏白兰地酒的过程……。这7幅画是伊德出于对拿破仑白兰地酒的热爱而特别为拿破仑干邑白兰地酒设计的。

　　7. 长颈F.O.V

　　由法国狄莫酒厂出产的F.O.V是干邑白兰地的著名品牌，凭着独特优良的酒质和其匠心独运的樽型，成为人所共知的标记，因而得享“长颈”之名。长颈F.O.V. 采用上佳葡萄酿制，清冽甘香，带有怡人的原野香草气息。

　　(二)、雅文邑(ARMAGNAC)

　　雅文邑，亦可音译为“阿曼涅克”。根据记载，法国雅文邑地区早在1411年就开始蒸馏白兰地酒了，雅文邑位于法国加斯克涅地区(GASCONY)，在波尔多地区以南100英里处，根据法国政府颁布的原产地名称法的规定,只有产自法国西南部的雅文邑镇(ARMANAC)、吉尔斯县(GERS)以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域的白兰地才可以在商标上标注“雅文邑”的名称。否则，只能标注白兰地字样。

　　雅文邑有3大产区，即下雅文邑(Bas Armagnac)，上雅文邑(Haut Armagnac)和泰纳雷泽(Tenareze)。酿造雅文邑使用的主要葡萄品种有：赛美蓉，白福儿和鸽笼白等。

　　雅文邑白兰地酒的酿藏采用的是当地卡斯可尼出产的黑橡木制作的橡木桶。酿藏期间一般将橡木酒桶堆放在阴冷黑暗的酒窖中，酿酒商根据市场销售的需要勾兑出各种等级的白兰地酒。根据法国政府的规定，雅文邑至少要酿藏两年以上才可以冠以“VO”和“VSOP”的等级标志,“EXTAR”表示酿藏五年，而“NAPOLEON”则表示酿藏了六年以上。一般上市销售的酒的酒精度为40度左右。

　　同干邑白兰地酒相比，雅文邑白兰地酒的香气较强，味道也比较新鲜有劲，具有刚阳风格。其酒色大多呈琥珀色，色泽度深暗而带有光泽。

　　雅文邑的主要品牌

　　1.夏博Chabot

　　著名的雅文邑白兰地酒，目前在雅文邑酒当中，夏博(Chabot)的销售量始终居于首位。种类有“VSOP”(陈酿)、“Napoleon”(拿破仑)和“XO”(特酿)以及夏博金色徽章Chabot Blason D’or等。

　　2.圣•毕旁Saint—Vivant

　　其以酿酒公司名命名。创建于1947年，生产规模排名在雅文邑地区的第四位。该公司陈酿“V•S•O•P”、 拿破仑“Napoleon”和特酿“X•O”等销往世界许多国家均受到好评。该酒酒瓶较为与众不同，其设计采用十六世纪左右，吹制玻璃的独特造型而著名，瓶颈呈倾斜状，在各种酒瓶中显得非常特别。

　　3.索法尔Sauval

　　以酿酒公司名命名。该产品以著名白兰地酒生产区(泰那雷斯)生产的原酒制成，品质优秀，其中拿破仑级产品混合了5 年以上的原酒，属于该公司的高级产品。

　　4.库沙达Caussade

　　商标全名为Marquis de Caussade，因其酒瓶上会有蓝色蝴蝶图案，故又名蓝蝶雅文邑，该酒的分类等级除了“V•S•O•P”(陈酿)和“X•O”(特酿)以外，还以酒龄来划分为Caussade 12年、Caussade 17年、Caussade 21年和Caussade 30年等多个种类。

　　5. 卡尔波尼 Carbonel

　　由位于雅文邑地区诺卡罗城的CGA公司出品，该公司创立于1880年，在1884年以瓶装酒的形式开始上市销售。一般的雅文邑只经过一次蒸馏出酒，而该酒则采取两次蒸馏，因此该酒的口味较为细腻、丰富。常见的级别类型有：“Napoleon”(拿破仑)和“X•O”(特酿)等。

　　6. 卡斯塔奴Castagnon

　　又称骑士阿尔玛涅克，是卡尔波尼的姊妹品，也是由位于雅文邑地区诺卡罗城的CGA公司出品的，卡斯塔奴采用雅文邑各地区的原酒混合配制而成。分为水晶瓶特酿“X•O”、黑骑士Castagnon Black Bottle、白骑士Castagnon White Bottle等多种。

　　除此之外，雅文邑还有卡斯蒂尔佛特Castelfort、尚佩Sempe、孟德斯鸠Marouis De Montesquiou、迪•马利克De Malliac、法兰西斯•达罗兹Francis Darroze等众多品牌。

　　(三)、玛克白兰地 (MARC BRANDY)

　　“Marc”在法语中是指渣滓的意思，所以很多人又把此类白兰地酒称之为葡萄渣白兰地。它是将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏，所提炼出的含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏生产而成蒸馏酒。在法国许多著名的葡萄酒产地都有生产，其中以勃艮第、香槟区、阿尔萨斯等产区较为著名。

　　勃艮第是玛克白兰地的最著名产区，该地区所产玛克白兰地在橡木桶中要经过多年陈酿，最长的可达十余年之久。香槟区与其相比稍有逊色，而阿尔萨斯地区生产的玛克白兰地则不需要在橡木桶中陈酿，因此该酒具有强烈的香味和无色透明的特点，此外阿尔萨斯地区生产的玛克白兰地要放在冰箱之中冰镇后方可饮用。

　　玛克白兰地著名的品牌有：皮耶尔领地Domaine Pierre (Marc de Bourgogne)、卡慕Camus(Marc de Bourgogne)、玛斯尼Massenez(阿尔萨斯玛克)、德普Dopff(阿尔萨斯玛克)、雷翁•比尔Leon Beyer(阿尔萨斯玛克)、吉尔贝特•米克Gilbert Miclo(香槟玛克)等。

　　(四)、苹果白兰地(APPLE BRANDY)

　　苹果白兰地是将苹果发酵后压榨出苹果汁，再加以蒸馏而酿制成的一种水果白兰地酒。它的主要产地在法国的北部和英国、美国等世界许多苹果的生产地。美国生产的苹果白兰地酒被称为“Apple Jack”，需要在橡木桶中陈酿五年才能销售。加拿大称为“Pomal”，德国称为“Apfelschnapps”。

　　世界最为著名的苹果白兰地酒是法国诺曼底的卡尔瓦多斯生产的，被称为卡尔瓦多斯(Calvados)。该酒呈琥珀色，光泽明亮发黄，酒香清爽，果香浓郁，口味微甜，酒度在40—50度左右。一般法国生产的苹果白兰地酒需要陈酿十年以上才能上市销售。苹果白兰地的著名品牌有: 布鲁耶城堡Chateau Du Breuil、布拉德Boulard、杜彭特Dupont、罗杰•古鲁特Roger Groult等。

　　(五)、樱桃白兰地(CHERRY BRANDY)

　　樱桃白兰地酒使用的主原料是樱桃，酿制时必须将樱桃果蒂去掉，将果实压榨后加水使其发酵，然后经过蒸馏、酿藏而成。它的主要产地在法国的阿尔萨斯(Alsace)、德国的斯瓦兹沃特(Schwarzwald)、瑞士和东欧等地。

　　另外，在世界各地还有许多以其他水果为原料酿制而成的白兰地酒，只是在产量、销售量和名气上没有上述白兰地酒大而已，如李子白兰地酒(Plum Brandy)、苹果渣白兰地酒等。

　　小贴士

　　其他国家出产的白兰地

　　1.美国白兰地(Ameican Brandy)

　　美国白兰地以加利福尼亚州的白兰地为代表。大约200多年以前，加州就开始出产白兰地。到了19世纪中叶，白兰地已成为加州葡萄酒工业的重要附属产品。主要品牌有：克利斯丁兄弟Christian Brothers、吉尔德Guild等。

　　2.西班牙白兰地(Spanish Brandy)

　　西班牙白兰地主要被用来作为生产杜松子酒和香甜酒的原料。主要品牌有：卡罗斯Carlos、奥斯彭Conde De Osborne、芬达多Fundador、玛格诺Magno、索博阿诺Soberano、特利Terry等。

　　3.意大利白兰地(Italian Brandy)

　　意大利是生产和消费白兰地的大国之一，同时也是出口白兰地最多的国家之一。名品有：布顿Buton、斯托克Stock、维基亚•罗马尼亚Vecchia Romagna等。

　　4.德国白兰地(German Brandy )

　　莱茵河地区是德国白兰地的生产中心，其著名的品牌有：阿斯巴赫Asbach、葛罗特Goethe和贾克比Jacobi等。

　　除以上生产白兰地的国家外，还有许多地区出产优质白兰地，如葡萄牙的康梅达Cumeada、希腊的梅塔莎Metaxa、亚美尼亚的诺亚克Noyac、南非的Kwv、加拿大的安大略小木桶Ontario、基尔德Guild等，我国在1915年巴拿马万国博览会上获得金奖的张裕金奖白兰地，也是比较好的白兰地品牌之一。