奚晏平：葡萄酒店的种植

　　葡萄的种植，气候和土壤是影响葡萄质量的极其重要因素，并随后反映到成品葡萄酒的质量上。环境对葡萄栽培起着决定性的作用，通常经过成熟期生长的葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至二十公尺。强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味。特定的地形、气候、地质与土壤，它们的交互作用会产生某种独一无二的特质，作用在葡萄的栽培上，就会赋予当地葡萄酒独特的风味。

　　在全球适合葡萄种植的地域是有限的，并且由于气候的不稳定也不能保证葡萄每年的质量都是一样的。这样的例子多表现在新世界葡萄酒国家中，像美国的加州、南非的斯泰伦布什等等。还有一些酿酒地区，由于缺少充足的水源而处在酿造高质量葡萄酒的边缘，比如澳洲(世界上最干旱的大陆)。对于“旧世界”酿酒国家来说也存在着产量不稳定的情况，“大小年”的情况也经常表现在传统的酿酒国家，比如法国、德国和西班牙。

　　具有明显独特“风土条件”的葡萄园被视为是上天给予当地人们的恩赐。如法国的波尔多、勃艮第，美国的纳帕山谷(Napa Valley).非的开普(Cape Winelands)以及澳洲的猎人谷 (Hunter Valley)等世界著名产地，那里生产的葡萄酒具有无与伦比的特质。决定性的因素不在于酿造技术，而在于当地的风土条件，即“terroir”。当我们选择适合自己的葡萄酒的时候，除去包装、价格等其他因素，就是仔细了解这款酒的产地、葡萄园的情况、土壤、地质、气候等等。以这些“风土条件”来配合自己的兴趣、爱好，以求品饮的愉悦和享受。

　　一、葡萄树与葡萄酒

　　(一) 、葡萄树的种植条件

　　气候对葡萄种植是至关重要的，也是一直以来法国人最爱谈论的“葡萄园的风水”，这里风水的意思就是指葡萄种植地的气候(阳光、温度、水等)、土壤和地理位置。

　　1.地理位置

　　总的来说，在地球北纬30--50度和南纬30--40度地区是适合于葡萄种植的黄金地带,当然，这并不是说这个纬度内都能种葡萄，而必须是阳光充足日照多的地中海型气候区(如法国南部、意大利、西班牙、美国加州、中国山东等)，还需要在冬天有适度的低温,使葡萄树在下一年生长结实前得到充分的休息并恢复元气。酿红酒的葡萄比酿白酒的葡萄需要更长的生长季节,因此大都种植在较暖和的地方(如法国南部、意大利、西班牙、葡萄牙等)而靠北部比较寒冷的地方,则大部分种植酿白酒的葡萄(如德国、奥地利、法国北部等)。

　　2.土壤

　　种植葡萄树的土壤也非常重要，以一般规则来看，土壤内沙质成份越高，所生长葡萄味道则越清淡，土壤内石块成份越高，所生长葡萄的味道则越浓郁;土壤本身越潮湿，所生长的葡萄颗粒则越饱满。然而，种植葡萄的土壤不宜太过潮湿和太过肥沃，贫瘠的土地反而适合葡萄生长。土壤的内部结构、空气密度、透水性，以及土壤表土层的颜色，对葡萄生长状况具有决定性的影响。土壤颜色较深者，能贮存较多的日照温度。若土壤本身温度较周围环境低，可促进葡萄皮色素沉淀。较干燥的土壤可使葡萄树的根部向土壤深处延伸，以吸收养料，如此将使葡萄生长受气候影响程度降低，并使之吸收更多的矿物质成份。一般来说，葡萄园中常见的土质有砾石、花岗岩土、沉积岩土(石灰质)、及卵石地。当然不同的葡萄品种是需要种植在不同的土质的土壤里的，这样才能使葡萄树健康的成长。比如花岗岩土，其呈砂质粒细石状，排水性佳，其特质非常适合佳美、雷司令、希哈等葡萄品种的种植;沉积岩土则适合莎当妮、黑比诺等品种的生长;砾石地适合赤霞珠的种植。

　　3.日照量

　　只有阳光、水、二氧化碳的光合作用才能为葡萄生长提供养分。日照影响葡萄皮的颜色、单宁含量和厚度。红葡萄酒的颜色和单宁成分全部来自外皮，如果阳光不够充足，则外皮无法产生大量的红色素，那么酿出来的红酒色泽便不够漂亮。日照越充足，葡萄酒的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。日照在葡萄成熟的收割期尤为重要，当光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少。

　　4. 水分

　　水分是不可缺少的条件，对葡萄生长很重要。春季葡萄发芽时要水份充足，好葡萄的根扎得深，吸取土壤地层的矿物质和水。然而葡萄在成熟期则需要干燥，以免影响葡萄的含糖度。葡萄耐旱性较强，一般认为年降雨量在600-800毫米的地区最适宜葡萄生长。

　　5.温度

　　温度影响葡萄的生长速度。温度太低，会使葡萄生长缓慢，更影响到葡萄的成熟度和酸度;温度太高，则会造成葡萄停止生长，并将未成熟的葡萄烤干而无法用于酿酒。葡萄在不同的生长阶段，对温度的要求也不同，在春季葡萄发芽时， 10℃为宜;而生长期间，较适宜的温度为22-25℃，到了秋天葡萄成熟时，天气不能过凉，不能下雨。这正是葡萄提高糖分，皮上酚类物质和红葡萄皮上色素的时节。

　　6、湿度

　　湿度，常指雨量和空气中水分含量而言，如果太潮湿葡萄树容易产生疾病，尤其是霉菌;但若不够湿润，贵腐甜酒产区的贵腐霉菌便无法顺利生长。在葡萄不同的生长阶段，对雨量的要求也不同。若是发芽后，为了使叶子成长便需要大量的水分，待开花时又不能下太多雨，否则花掉光了便不会结果实;采收季节时，雨水不能太多，不然葡萄酒味道会变淡。

　　除了以上几点，葡萄的种植还受风、霜害等因素的影响，这些因素也会直接关系到酿酒葡萄生长的好坏。

　　(二)、葡萄树的生命周期与葡萄酒品质的关系

　　葡萄树在植物学属于灌木(Shrub)的一种，其平均寿命大约为六十年，生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成并用来酿酒。

　　幼年期

　　前十年为幼年期，树根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香;此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新鲜的风味，没有太大瓶内陈酿(bottle aging)的价值。

　　成年期

　　接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛的成熟期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。

　　衰老期

　　葡萄树的寿命在迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，葡萄树活力开始逐渐衰退，产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。

　　法文中以Terroir这个字诠释了产地特有的特质、气候与葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香earthy(英文)/terreux(法文),形容葡萄酒含有地理特有的气味，而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。 有些产区酒农特别在标签上注明老葡萄树(Vielle vigne)，背后标签则注明产自于上百年的葡萄树，这种标签标示，在法律上并没有规范。若非真正熟识此酒农，则可能只是一种行销手段而已，有些葡萄树才二十多年，酒农便将其贴上老葡萄树之名，没有任何实质上的意义。

　　每个酿酒国基本上都有不尽相同的葡萄种植法规与酿酒法规，例如葡萄树的种植密度与葡萄酒的产量，每公顷葡萄田内都有一定限额;又如在法国若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、而美国可以灌溉、西班牙则不准许糖份的添加等等。

　　葡萄树每年大约在六月下旬左右开花(因产区不同而异)，大约在开花后的一百天便是葡萄收成日。一般在采收之前有许多的葡萄汁检测工作，以便推测将来葡萄的成熟度等，这是酿酒师工作的开端-检测葡萄的成熟度。到了收成期间最怕下雨，因为葡萄成熟采收之前吸收大量水份，就如同在葡萄汁里加了大量的水;波尔多在1992与1999年的收成期间碰巧是在雨中进行，使这些年份的葡萄酒在色泽与风味上都失色不少。有些著名的酒厂甚至备有小型直升机，在收成期间驾驶着直升机于葡萄田上空做低空停滞盘旋，目的在于吹干附着在葡萄上的露水，并将采收的时间安排在下午，即葡萄经日晒后进行，以便将葡萄以外不相干的水份减低到最少的程度。