奚晏平：法国葡萄种植的风土与风情

　　法国葡萄种植的风土与风情

　　(一)、波尔多境域

　　1. 主要土质元素

　　砾石 在一万多年前的新生代的第四纪(Quternaire)时期堆积在波尔多附近的平原区，经过几次冰河时期的冲刷作用以及河道的改变，波尔多左岸形成了许多满布砾石的小圆丘，这些低矮的圆丘高度很少超过40米，而且经常和河岸平行，呈长条状南北分布，非常有规律。砾石地具有排水好、土地贫瘠、反射阳光、储存热能等诸多优点，非常适于赤霞珠葡萄的生长，使其更易成熟。在历史上，梅多克的砾石地因为偏处沼泽地带，而且太过贫瘠，从来不曾种过葡萄，更别说是生产高品质的葡萄酒，直到十七世纪才开始逐渐被开发。现在，梅多克砾石地上的赤霞珠葡萄，可以酿制出世界上最精致优雅，也最耐久珍藏的赤霞珠红葡萄酒。不仅在梅多克，红酒和白酒都产的贝沙克-雷奥良地区以及产贵腐甜酒的索甸地区的特级葡萄园也大多位于砾石圆丘上。

　　黏土 在波尔多，含黏土质的葡萄园在右岸很受崇敬，因为特别适合梅洛葡萄的生长。理论上，黏土质因为过于黏密，排水与通气性都很差，并不适合喜爱干燥的葡萄生长。然而实际上，在法国东部的勃艮第产区有许多石灰质黏土，因为葡萄园位于斜坡且土里含有许多石块，使得排水性增强，可以生产顶级的葡萄酒。黏土不透气，吸满水的黏土经常淹死葡萄的须根，在这样恶劣的条件下，却能让生命力旺盛的梅洛葡萄产出更坚实丰富而又多细腻变化的葡萄酒来。现在玻美侯产区里的顶尖庄园，在开始种植适合黏土土质的梅洛葡萄之前，几乎不曾因为产好酒而闻名。圣爱美浓区也有不少黏土地，酿成的酒有深厚丰满的口感，比石灰岩地的酒更多圆润，也比产自砂地的酒来的结实。

　　石灰质土

　　波尔多产区的石灰质地主要来自新生代的第三纪(Tertiaire),约距今两千五百万到三千万年前所堆积成的石灰岩层。其实，整个波尔多地区几乎都位于此时期的海星石灰岩上。但接近地表或外露而影响葡萄生长的，多在右岸及两海之间。最具代表性的石灰质地在圣爱美浓产区，村子本身就位于石灰岩断层上，自中世纪起就一直是石灰石的采石场，村里最著名的景点是一座盖在地下岩洞里的大教堂。由于表土浅，而且葡萄的根须很难穿透坚硬的石灰岩，葡萄在相当困难的环境中成长，出产的葡萄酒在年轻时也显得比较严肃封闭，没有太多圆润的甜美果味，但是却很耐久存。产自石灰岩上的梅洛和品丽珠葡萄具有相当独特的风格，是构成左岸圣爱美浓产区里许多精华葡萄酒的主要元素。

　　砂质土

　　纯砂质的土壤因为排水好吸热快，可以让葡萄变得更早熟，但是无法包含水分，很容易让葡萄缺水;酿成的酒没有太多的单宁、涩味低，只要产量不过多，通常可以酿成相当甜美可口的红葡萄酒。尤其是长在砂地的梅洛葡萄，口感柔和平顺，年轻时候就相当好喝，散发迷人的果香。但是，这样的酒不适合长久保存，而且口味比较简单直接，很少有丰富变化，也缺少强劲醇厚的特点。因此，波尔多全区的顶尖庄园很少以砂质土为主。

　　2. 风格迥异的左岸与右岸

　　波尔多的左右岸，有着各自迷人的葡萄酒风情。波尔多地区被三条大河所切

　　割，来自中央山地的多尔多涅河和源自比利牛斯山的加龙河。在波尔多，河的左右两岸是两个完全不同的世界，两边葡萄酒界的人很少相混。波尔多和许多法国知名产区比起来显得浩瀚辽阔，除了左右岸相互对比的红酒风格，还有干白酒和贵腐甜酒，共同组成了这个变化多端的葡萄酒大家族。

　　恬美柔和的右岸风情

　　纪龙德河右岸最著名的是圣爱美浓(Saint-Emilion)和玻美侯(Pomerol)两个产区。这里有着许多闻名全球的城堡酒庄，它们看起来更像是乡间的小别墅，这正是右岸神奇的地方：小酒庄，没有太复杂的组织和太多的层级，多一点个性和人情，亲近土地的风格。最近纪几年中，波尔多右岸掀起了一阵“车库酒庄”(vin de garage)狂潮，许多名不见经传的无名小酒庄凭借知名品酒家的吹捧，突然一夜成名，酒价甚至远远高过那些已有百年历史的五大酒庄。他们把如车库般大小的杂乱酒窖变成酿酒实验室，运用各种技术调制出最讨好主流品酒家的风味。可以想像为何这里的人常会批评左岸的酒庄是工业化生产，这样挑衅传统，在波尔多大概只有右岸才能被允许吧!

　　右岸葡萄酒的特色主要来自土地和葡萄品种。在这里，最好的葡萄园大多位于黏土层和石灰岩台地，或者是石灰质黏土和砾石地之上，至于砂质地只能生产早熟好喝的葡萄酒。右岸的环境非常适合梅洛葡萄的生长，从而构成了右岸红酒的招牌风味——饱满醇厚的口感与浓郁迷人的浆果香气。右岸的酒蕴含着更多的温柔风情，可以更快的成熟适饮。那些产自玻美侯与圣爱美浓的顶尖红酒，在丰实的果味之下，更是深藏着坚实的骨架，让早熟的右岸葡萄也能坚挺地接受时间的考验，孕育出丰富的酒香和成熟的滋味。右岸的恬美与柔和，刚好符合了当下流行的风格，超小型酒庄迅速飙涨的酒价也使得这里成为葡萄酒投机客的新天堂。

　　尊贵典雅的左岸风情

　　最能代表波尔多左岸精神的是梅多克。梅多克葡萄酒的结构和谐、比例精准，严肃而不带有感情色彩，仿佛一切都一丝不苟地在掌握之中。这种严谨节制、带有一定距离感到尊贵气息，是全然的古典主义风格。

　　不同于右岸的起伏山坡，梅多克是片位于纪龙德河口的低地，凭借远自西班牙的比利牛斯山冲刷而下的砾石，造就了波尔多左岸这片少见的平坦的顶级红酒产地。如圣艾斯台夫(Saint-Estephe)、波雅克(Pauillac)、圣朱里安(Saint-Julien)、以及玛歌(Margaux)等村的顶尖庄园，全都位于砾石地上。梅多克产区的砾石小圆丘贫瘠但排水好的特性，非常适合赤霞珠葡萄的生长。在这里酿成的赤霞珠葡萄酒色泽深黑，口感浓郁紧涩，经常需要添加一些梅洛葡萄来柔和它刚硬的涩味。当好年份到来的时候，梅多克红酒独有无人能及的优雅与尊贵，紧滑密实的细致单宁让许多顶级梅多克佳酿可以愈久弥珍。

　　完全不同于右岸的乡村气息，上百公顷的城堡凸显了波尔多左岸酒庄雍容华贵的气派。在酿酒的风格上，梅多克显得比较守旧和恪守传统，尽管也会有少数酒庄跟随右岸流行的花俏酿法，但似乎越著名的酒庄越保守小心，要在酿造上有所突破，梅多克人在接受新事物上还需要花多一些时间。

　　两海之间的清新淡雅风情

　　在左右岸之间，有一片石灰岩台地，被成为“两海之间”(Entre-Deux-Mers)。没有知名产区以及明星酒庄，两海之间是波尔多最被忽略的葡萄酒产区，主要出产清新可口的波尔多干白酒。在台地的西端有一段起伏的山丘，有几个稍微有些名气的产区，如卡迪拉克、鲁皮亚克以及圣十字峰等等，出产较清淡的贵腐甜酒。这一带的红酒称为波尔多丘葡萄酒，比一般普通级的波尔多红酒来得辛涩一些。

　　3. 波尔多著名产区土质特点

　　梅多克(Medoc)

　　砾石地是梅多克的招牌，沿着吉隆特河岸延伸近80公里，北部称为“下梅多克”(Bas Medoc)。南部称为“上梅多克(Haut-Medoc),著名的产酒村都集中在这一带，是整个梅多克的精华区。一般而言，在梅多克地区，越高等级的酒庄通常有越多的砾石地，同时也种有越高比例的赤霞珠葡萄。最深厚的砾石地主要在波雅克和圣朱里安两个相邻的村子里。梅多克的砾石地并不像外表那么一致，经常混合着黏土、细砂，甚至河泥及泥灰岩等等。可以看到河的葡萄园种植条件最好，越靠近河岸边的砾石越深厚，更利于葡萄的种植。

　　格拉夫(Graves)

　　“格拉夫”法文的意思就是砾石。格拉夫和梅多克的砾石类似，是同一时期堆积而成的，格拉夫产区也分成南北两区，北部的条件好，属于精华区，称为贝沙克-雷奥良(Pessac-Leognan)，这里主要出产顶级红酒，也产一点干白酒。格拉夫产区的南部就直接称为格拉夫，出产较多的干白酒，甚至半甜型的白酒。

　　索甸(Sauternes)与巴萨克(Barsac)

　　这里是全法国甚至全世界最著名的贵腐甜酒的产地。索甸区砾石地离河岸较远，却通常混有砂子，地下除了石灰岩和砂岩之外，常有更多的黏土，这些黏土不透气也不透水，常常闷死葡萄的根须，是索甸产区葡萄生长的主要困境。酿造贵腐甜酒，土质并非唯一决定性因素。巴萨克产区因为离河岸较近，成熟季节有许多的潮湿雾气，有利于贵腐菌的滋长，与索甸比起来，巴萨克甜酒的口感更为清淡而均衡。

　　圣爱美浓(Saint-Emilion)

　　圣爱美浓是全波尔多地区土质最复杂的一区。主要由石灰质土、石灰质黏土、黏土以及砂质地构成。这里种植梅洛葡萄接近70%，佐以品丽珠葡萄，但赤霞珠相当少见。

　　玻美侯(Pomerol)

　　玻美侯品质最好的酒庄几乎都位于东部地势较高的区域，这块台地主要以砾石与黏土堆积而成，地下岩层是由“厚铁矿”所构成。梅洛葡萄的表现在此达到极致。台地的最高处靠近贝翠斯堡附近，是最精华区。

　　(二) 勃艮第境域

　　经过两亿年的积累与底层变动,造就勃艮第那些稀有难得的侏罗纪山丘,现在,从勃艮第的葡萄酒里,又勾起了埋藏两亿年的地底故事。

　　娇贵古怪的黑比诺葡萄和种遍全世界的霞多丽葡萄是勃艮第的两大主角,对于他们数百年来所生长的侏罗纪土质与勃艮第气候,似乎十分地敏感。即使是些微的地层变动，山势的转向，都会让酿成的葡萄酒在风格上有着天壤之别。阳光的角度、风流的方向、山坡的斜度、海拔的高低、石块的大小，所有可以想象到的细节，全部精细的构成了勃艮第这片特别属于黑比诺和霞多丽的葡萄酒乐土。

　　没有别的地方像勃艮第这么适合黑比诺和霞多丽生长，不仅因为这里的自然条件让这两个葡萄品种表现了最优雅细致的一面，而且也因为它们俩原本就是勃艮第的原生葡萄，和这里的土地已经有了数百年的亲密关系。

　　1. 主要土质元素

　　黏土质

　　黏土质是勃艮第葡萄园中重要的部分，一些位于山坡中段的顶级庄园如蒙哈谢、香贝丹等等，黏土含量都高达30到40%之间，巴达-蒙哈谢甚至高达50%。黏土质地细滑而黏密，保水能力强，但干燥时容易结成硬块，排水和通气性都很差，对喜好干燥的葡萄有不良的影响。但是黏土质中含有许多葡萄生长所需的矿物质，而且黏土常常带有正、负离子，其产生的离子交换有助葡萄根部养分的吸收。所以黏土虽然在物理结构上并不特别适合葡萄的生长，但却提供了更重要的环境和元素。一般而言，黏土质可以让黑比诺和霞多丽葡萄产生出口感较强劲丰富的葡萄酒，但却比较难出现细腻的变化。

　　砂质土

　　和黏土特性相反的是砂质土，土质粗松而不相连，排水性及通气性佳，一般在勃艮第的土质中，砂质含量比较低，若和黏土结合，可以提高排水透气的效果。

　　石灰土

　　这类土质内含有许多的碳酸钙，具有中和酸性土的功能，对喜好微碱性土的黑比诺与霞多丽葡萄是相当理想的土质，但是比例太高的碳酸钙还是会对葡萄造成伤害，影响葡萄树吸收铁质。至于其他像佳美(Gamay)及西拉(Syrah)等比较喜好酸性土的品种，在石灰土上则难有好表现。有人认为含石灰质较多的土壤似乎可以让黑比诺葡萄表现出优雅的风格，这并非绝对，例如夜丘区以细致出名的蜜思妮葡萄园，其石灰质含量特别低，反而黏土质很多。不过伯恩丘以细腻闻名的沃尔内村，土质中较多石灰，黏土质反而比较少。

　　石块

　　混杂在土壤中的石块可以提高排水、透气的功能。性喜干燥的葡萄树通常喜爱生长在多石的土中。在勃艮第几乎所有顶尖的葡萄园大多位居山坡，含有相当高比例的石块，刚好解决了土壤透气性与排水性，在土中留下较多的间隙，不仅可以让葡萄根部吸收氧气，还可以让雨水直接渗入底土，而不是直接顺坡而下造成冲刷使土壤流失。

　　腐植质

　　土壤中的腐植质来自葡萄园内腐败的落叶或藤蔓等有机物质，但也可能来自人为添加的堆肥。腐植质分解产生的二氧化碳、蛋白质、氮、磷、钾、钙、铁等物质都可以由葡萄树的根吸引利用，是养分的主要来源。虽然葡萄树喜好贫瘠的土地，但仍需要适当的养分，土壤中的有机质可以维持土中活的生态环境。山脚下的土壤通常含有较多的腐植质，特别是由淤泥构成的平原区，比例更高，土质常过于肥沃。含腐植质高的腐植土保肥和保水性都不错，但因属于酸性土，对喜好碱性土的葡萄并不是最好的土质。

　　矿物质

　　土中所含的许多种矿物质，如氮、磷、钾、钙、氟、镁、铁等等都是葡萄生长所需的重要物质，钾有助于葡萄茎干的生长，磷有利于葡萄的成熟，氮使叶片生长茂盛，镁可以增加葡萄的糖分与减少酸味。矿物质部分来自岩石本身，但也可能来自土中的腐植质、堆肥或人工肥料。和其他土质一样，土壤中矿物质的含量必须均衡才能让葡萄有最佳的表现，过多或不足都会带来麻烦，勃艮第过去的钾肥害即是一例。勃艮第的葡萄园已经经历上千年的耕作，所以土中的矿物质大多消耗殆尽，得依赖人工添加，比较富有的酒庄会先进行土质分析，再计划施用含不同矿物质的肥料。

　　2.勃艮第著名产区土质特点

　　欧歇瓦地区(Auxerrois)

　　独自位于勃艮第北边的欧歇瓦区距离金丘区远达一百多公里，地质结构和布根地其他地区完全不同，本区葡萄园的土质比较单纯，寒冷的气候、土质不适合加上缺乏黏土质，使得黑比诺在本区内很难有惊人的表现，经常显得清瘦，少见丰腴的口感。欧歇瓦区内主要种植霞多丽葡萄，以夏布利最为著名。一般而言，波特兰期的土壤让霞多丽表现出以果香为主的白酒，简单、可口，存期较短即适合饮用的类型。夏布利最好的葡萄园都是属于这种土质，特别是在村北，西连溪(Serein)北岸的多石山坡上，有全区最著名的七个特级葡萄园，以及富尔肖莫、莫特.米勒及蒙泰.通内勒三个最有个性的一级葡萄园。

　　夜丘区(Côte de Nuit)

　　夜丘区所处的面东山坡上，在靠近坡底处有一条苏茵断层经过，断层西侧即是平原区，是一片深达百米以上的第四纪沉积土层。断层西面即是主要葡萄园所在的山坡，几条副断层呈南北向，沿着山坡平行切过，让前述的侏罗纪中期的各类岩层的分布出现上下位移。在岩层之上附着一层相当浅的表土，特别是山腰之上，土壤只有数十厘米厚，主要来自风化的泥灰岩，大多是混合许多小石头的石灰质黏土。夜丘区的土质石灰质含量高，是黑比诺的最爱。夜丘区南北全长只有20公里，山坡比较陡，同时也相当的狭窄，最窄处只有200米。在哲维瑞-香贝丹村、香波-蜜思妮村以及夜圣乔治市三个地带被侵蚀出明显的背向谷，并且在下坡处形成土壤较厚的冲积扇面。

　　伯恩丘区(Côte de Beaune)

　　和夜丘区一样，伯恩丘的地底下也有断层通过，让岩层的分布更加复杂。整体而言，伯恩丘的岩层较夜丘区复杂许多，几乎侏罗纪各时期的岩层都找得到，其中最为常见的阿尔戈夫时期更因为沉积达一百多米，使得同一岩层在各地都有不同的变化，这样的条件也让伯恩丘所产的葡萄酒多元化，不论红酒或是白酒都相当著名。