奚晏平：法国葡萄种植之葡萄园的四季变迁

　　 葡萄园的四季变迁

　　春——萌芽：

　　当春天的气温上升到10摄氏度时，葡萄一年的生长周期就会开始了。葡萄树开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。另外去除病虫害的工作也要开始进行，并持续到七月底。然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。

　　夏——开花：

　　大部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白色。在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去除，以免浪费养分。

　　秋——采收：

　　决定酿酒葡萄何时采摘是一项综合性很强的工作，成熟的葡萄酸度会下降，但糖分、颜色和单宁酸含量会上升;推迟收获又会增加葡萄腐烂和遭遇秋天霜将的风险。这要求多方面的协调兼顾。一般来说，到了九月底十月初，当葡萄的糖份不再增加时，表示葡萄已成熟可以收采。葡萄的收采将延续至十月中，只有极少数制造贵腐白酒的葡萄会延续至十一月份。

　　采收季节，农民们会按葡萄级别分筐采摘，这就必须有较多的人手，所以果农常常召集左邻右舍、亲朋好友一起采收。每年此时产酒区常散布着既忙碌但又热闹愉快的气氛。近年来机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄，不过，尽管机器的设计较以往进步许多，但效果仍然比不上手工采摘的方式。无论如何，葡萄采收的原则是要能保持葡萄的完整健康不受污染，特别是白葡萄容易氧化，采摘时须加倍小心。

　　冬——剪枝：

　　从十一月起，葡萄叶开始变黄掉落。冬天，寒冷地区的葡萄农必须将土盖于树根以防葡萄树冻死。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量，每年由冬季到三月这段期间必须进行剪枝的工作，即将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统，去除多余的芽，并将枝蔓修剪成所需的形状。年中死亡的葡萄树也须在冬天补种起来。

　　果实生长期：

　　顺利授粉的花朵将会在六月底七月初结成葡萄。这一时期要经历幼果生长和果实转色期。葡萄开花后形成幼果(坐果)，从这个时期开始到转色期结束，称为幼果期。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖开始在幼果中出现，但其含量每公斤不超过10-20克。而酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到最大值。转色期是指葡萄果实着色的时期，这一时期，浆果不再膨大，果皮叶绿素大量分解，白色品种果色变浅，绿色变淡，呈微透明状;有色品种果皮开始积累色素，由绿色逐渐转变成红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升，由每公斤20克上升到100克，含酸量则开始下降。在这一时期，如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不会感染疾病。

　　果实成熟期：

　　从转色期结束到浆果成熟，大约需35到50天。在此期间，果实再次膨大，逐渐成熟，达到该品种固有的大小和色泽。枝叶生长逐渐停止，藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送给葡萄，使其糖份含量开始升高，其增加速度可达每天每公斤4-5克。这时，葡萄的酸含量跟着降低。此外葡萄中的酚类物质和香味物质也会跟着增多。

　　果实过熟期：

　　在浆果成熟以后，果实与植株其他部分地交换基本停止。果实的相对含糖量会由于水分的蒸发而提高(果汁浓度随之增大)，浆果进入过熟期。过熟作用可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高糖度的葡萄酒是必需的。在葡萄浆果成熟过程中，果实中的主要成分也在发生变化，浆果中糖的含量不断增加，平均每月可增加20倍;含酸量降低，在成熟时趋于稳定。

　　从开花到果实成熟通常需要90-100天，到了秋末，随着气温的降低，葡萄枝开始落叶，然后进入冬季休眠期。

　　一月--修剪葡萄树

　　葡萄树处于闲置状态，嫩枝只冒出芽根。

　　葡萄树每年会生长新枝，前一年的新枝会于次年长出嫩枝，结成葡萄，旧枝不再结果。一般而言，每株葡萄树只保留两条主枝，波尔多人将之称为"aste"，勃艮第人则叫做"baguette"。 修剪时只保留主枝上会结果的嫩芽，其它枝叶则予以剪除。

　　二月--修剪嫩枝

　　二月份时，葡萄树必须抵御严寒，最低要能承受零下十七度的低温。

　　葡萄农继续修剪葡萄树，并剪去多余的嫩枝，最后再将每一列剪下的枝叶集中焚烧。

　　葡萄农有时会留下部分嫩枝，修剪后捆绑成束，专供烤肉熏烧之用。

　　三月--弯枝与发芽

　　春天的脚步近了，葡萄树开始发芽。

　　每株葡萄树在修剪时保留的两条主枝，入春后开始发芽。 葡萄农会以铁丝固定主枝，让新芽顺着整列葡萄树的方向生长。

　　四月--除去堆土 风和日丽的春天，日渐成长的葡萄树。

　　为保护葡萄树不受冰害，葡萄农十一月份时曾在植株的根部堆土，到了四月份时便应除去堆土。尽管如此，葡萄树仍然十分脆弱，气温若降至零度以下，仍可能危害植株。

　　葡萄树此时已正式复苏，由于在成长的过程中，植株易遭受害虫与疾病的侵扰，必要时可开始进行防止病害的措施。各种虫害均有季节性，有的肆虐于春初、春末，有的到了夏季才出现，葡萄农必须时刻提防警觉。

　　五月--剪除根部新芽 葡萄植株日渐茁壮，部分新芽将结出葡萄，其它新芽则不会结果。

　　植株根部最早长成的部分会冒出新芽，这些新芽徒然吸收大量的养份，日后却不会结果，因此应于五月份时剪去。

　　六月--绑敷枝蔓-开花季节 葡萄农以铁丝栏引导葡萄树的生长，以便吸收阳光。

　　铁丝栏的作用主要在于固定新枝，葡萄农以铁丝绕过枝叶做调整，让植株顺着整列葡萄树的方向发展。

　　到八月份之前，所有长出铁丝栏之外的枝叶均将予以剪除。

　　七月--去除过多的葡萄串 夏天能让葡萄树汁液充盈，让一串串葡萄茁壮成形。

　　葡萄农摘除过多的葡萄串，让剩余的葡萄能顺利地成熟。

　　八月--葡萄成熟-疏剪树叶 盛夏之时，葡萄的颜色逐渐改变，葡萄农开始盘算采收的日期。

　　葡萄的成熟是一种化学变化，红葡萄失去叶绿素，变成紫红色，白葡萄则积累了花青素，变成半透明状。葡萄农摘除东向或北向的树叶(视葡萄园的向阳角度而定)，以便让葡萄吸收更多的阳光。疏剪树叶不仅能避免果实腐烂，还能帮助葡萄透气。

　　九月--采收葡萄 决定采收葡萄日期是一门复杂的学问。一般而言，葡萄树开花后110日左右便可采收，但葡萄成熟度、天气预测、全年的气候状况与虫害等因素，都能影响采收的日期。

　　因此，葡萄到了成熟的阶段，往往是由经验丰富的负责人，根据各种因素计算出最佳的采收日期。

　　十月--葡萄采收结束后，便该拔除老死的植株

　　采收过后，萄园便开始为下一期采收做准备。

　　葡萄树因病害、暴风雨或被牵引机破坏，每年均有部分植株枯死，应于采收之后拔除。

　　十一月--堆土-补种

　　葡萄树在进入冬季闲置期前，再次接受堆土与补种的最后照料。

　　葡萄农在植株的根部堆土，不尽能帮助葡萄树抵御严寒，更能借着在土堆上犁出的沟渠，将冬季的落雨引导至中央的小路。

　　十二月--分离卷须

　　葡萄树的藤蔓，会卷须攀附。葡萄农以铁丝引导枝叶的生长方向，让卷须攀在其上，避免枝叶自由伸展，到了剪枝的时候，再逐一分离攀附的卷须。