奚晏平：欧美葡萄酒酿造理念的差异

　　葡萄酒文化可以追溯到公元前，而起源不太明确的葡萄酿造技术从没有停止过改进,而实际上这又是一个自然的发展过程。多少世纪以来，葡萄酒曾是一种保存时间很短的手工作坊产品。今天的大型商业化的葡萄酒产品应归功于一些发明创造，如高质量的玻璃和密封的软木瓶塞，以及19世纪法国药物学家巴思特有关发酵的微结构的发现。当罗马帝国于在西元五世纪灭亡以后，分裂出来的西罗马帝国(法国、意大利北部和部分德国地区)里的基督教修道院曾详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。早期在美国殖民地栽种、采收葡萄的尝试大部分都失败了，而且在本土美国的树种和欧洲的树种交流、移植的过程中，无心地将一种危害葡萄树至深的害虫给带到欧洲来，其结果便是十九世纪末的葡萄根瘤蚜病，使绝大多数的欧洲葡萄园毁于一旦。不过，若要说在这一场灾变中有什么值得庆幸的事，那便是葡萄园的惨遭蹂躏启发了新的农业技术，以及欧洲酿制葡萄酒版图的重新分配了。

　　自本世纪开始，农耕技术上的诸多发展使得各地酿制葡萄酒的业者，都可以保护作物免于遭到像霉菌、动物虫害等常见的侵害。葡萄的培育和酿制过程逐渐变得科学化。同时本世纪也广泛立法来鼓励制造信用好、品质佳的葡萄酒。今天，葡萄酒在全世界气候温和的地区都有生产，并且有数量可观的不同葡萄酒类可供消费者选择。 从早期的农业社会一直到现在，葡萄酒酿造的进展历程可说是一篇令人着迷不已的传奇史，也披露出葡萄酒在西方文化中的根本意义。

　　一、欧美葡萄酒酿造理念的差异

　　新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般采用传统的酿造工艺，口感复杂，复合度强，而新世界酒以现代技术酿造，果香突出，容易入口，具有更强的亲和力。

　　在欧洲，葡萄酒从葡萄的种植到葡萄酒的酿造都有一套复杂的、循规蹈矩的传统规定。以德国为例，所有传统的葡萄酒产区，无一不是经过数百年的实验性种植，才能培育出适合当地气候条件的葡萄品种。最重要的前提是葡萄生长地的土质、向阳度和气温。除非遇到严重旱灾，否则德国的葡萄园绝对禁止进行人工灌溉，只让葡萄树自然生长。据德国专家介绍，在不进行人工灌溉的情况下，葡萄树根向下寻找水源，树根越往土地里钻，就越能汲取地下大量矿物质，从而使葡萄获得一种特殊的芬芳风味。进入秋季，葡萄园里一片金黄，采摘时节到了。采摘后的葡萄要立即送往酿造厂，经过压榨，纯葡萄汁放入容器中发酵，以后还经过好几道加工程序和长时间的窖藏后，方能装瓶。此前为了使葡萄酒产生特殊果香，要把酒装入昂贵的橡木桶中。在德国，从葡萄酒的种植，采摘，酿制到装瓶，最后进入市场需经过一道道复杂的程序。德国对葡萄酒的质量规定有严格的要求，葡萄酒的包装上要写明葡萄采摘的年份、生产葡萄的庄园或村镇的名字、葡萄的类别、酒的味道、质量的级别、葡萄的成熟度、官方的检测号等。全德国葡萄酒产地共分为13个特定葡萄种植区，每一个产区都有自己的特产。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口，果香四溢，而南部生产的葡萄酒则芳香馥郁，果味诱人，有时带有适中的酸性。

　　而美国的葡萄酒酿造与德国完全不同。以加利福尼亚的葡萄酒为例，葡萄种植园是普通的田地，葡萄树均采取人工灌溉。这样种植的葡萄糖度较低，美国人往往要向酒里加入一定比例的糖水。在酿造过程中美国人多采用低温发酵方法，藉以延长葡萄酒发酵期，使其生长酯类物质，以增加果香气。但德国人认为，这种人造的芳香分子很容易随温度增加而消失，在瓶内的保存期也很短。美国的酿酒商还使用高科技对酒的成分和香味进行分析，然后添加香料等人工化合物。为了产生欧洲葡萄酒的木桶香味，又省去繁杂琐碎的橡木桶培养时间，美国人会把橡木木屑、橡木精或甘油放入酒内。在新世界葡萄酿酒国中，美国是在近三十年来，在科技的驱逐下急起直追，成为优良葡萄酒的生产国，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。此外，澳洲不论在气候或土壤条件上，都是很适合栽种葡萄。虽然澳洲的酿酒历史不长，但是和美国同被视为新兴的葡萄酒产地，渐受世人观注。新世界国家由于没有传统力量和观念的束缚，在使用葡萄酒酿造技术和创新上走到了前列，甚至有望在不远的将来挑战旧世界的“龙头”地位，

　　欧洲与美国代表了世界葡萄酒酿造业的两种思维：在欧洲传统的酿酒业，从采集葡萄，到木桶发酵酿造融合了一种文化，也凝聚了酒农辛勤的劳动。而以美国为代表的新酿造业通过技术创新，以科技提升葡萄酒质量。美国人现代酿造法在某种程度上可以说是代表了现代年轻人的消费取向。

　　旧世界葡萄酒酿造的代表国家当然首推法国，法国葡萄酒的酿酒工艺非常独特，长期的葡萄酒文化形成了一个相对顽固的传统，成了欧洲最为保守的行业。几乎对先进技术和外来工艺持排斥态度，选料更是一律遵循几个世纪前的配方。

　　自80年代中期，法国波尔多右岸开始出现新式酿酒法，并且在世纪末蔚然成风。但在已进入21世纪的波尔多，特别是左岸的梅多克地区，传统的波尔多酿酒法依然是主流。

　　橡木桶与葡萄酒

　　橡木桶最早被用为物品运输的容器，后来被用作葡萄酒储存和培养，即使酿酒技术不断改进，也仍未被淘汰。几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。近年来，白葡萄品种莎当妮也被放入橡木桶中发酵。

　　橡木桶至今仍被葡萄酒酿造普遍采用，也是因为其几个特点适于葡萄酒的培养：橡木桶具有适度氧化功能，葡萄酒通过适度氧化，酒的结构变得稳定，木桶中的香味也会融入酒中;可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。

　　并不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。比如新鲜即饮型的葡萄酒，使用橡木桶培养反而会使其失去原有的清新鲜果香，还可能破坏口味的均衡感;口感清淡的葡萄酒也不宜用橡木桶培养，以免橡木味遮盖酒的原味。