奚晏平：波尔多式完美调配

　　二、波尔多式完美调配

　　调配新年份的葡萄酒在波尔多酿造法中是相当决定性的一环，有时甚至比酿酒还重要。每年酿成的新酒，没有调配前都还只能算是最后上市葡萄酒的“材料”。例如，年轻葡萄园的梅洛葡萄可能有许多可爱的果味，口感柔和，但却不够深厚结实;赤霞珠葡萄也许颜色深浓，口感非常紧涩坚硬;而有可能最晚采收的小维朵，因为采收时葡萄不熟，而且下大雨，显得清瘦无味。产自沙地的梅洛可能有点太熟而酸度低，口感甜美肥厚，带一点果酱味;另外重压榨出的榨汁酒，可能单宁较重，口感粗糙，带有草味……等等都有可能。面对这样的”材料“，酒窖总管从酿造初期就要不断品尝，逐渐掌握每批酒的特性，并且开始做初步的筛选。依据经验，通常太年轻的葡萄树很难酿出精彩的酒，会先挑出来预留给二军酒”second vin”,一些土质比较差的葡萄园也可以先摆一旁。不同压榨程度的榨汁酒中太粗犷的也可以先挑走。剩下来的都至少具备一定的水准，才能混入一军酒”grand vin”.当年底乳酸发酵结束之后，酒糟中的新酒开始放入橡木桶中进行培养。通常会将最好的几批酒放入全新的橡木桶中，这些酒通常都是来自最好的葡萄园，而且大部分树龄都是在三十年以上，几乎可以确定会成为一军酒的核心部分。把最好的几批酒混在一起后，该年份的风格也就已经可以窥见大约的轮廓了。

　　无论如何，没有好的葡萄是绝对不会有优质葡萄酒的出现。在法国，城堡酒庄的葡萄酒只能用自家葡萄园里产的葡萄来酿造，并且决不可以混合其他酒庄的酒，所以酒窖总管也必须遵从土地的风味，只能就现有的葡萄酒来进行调配;不同于香槟或美国、澳洲的酒厂，可以采用买来的酒做调配，有更大的选择空间。

　　葡萄酒酿造讲究 “三分工艺、七分原料”，没有好原料肯定酿不出好酒，但有了好原料也不一定就能酿出好酒，所以在葡萄酒生产过程中，必须从工艺细节上着手做好工作。

　　葡萄酒厂的构造

　　(TO杨培栋——董事长批示：如何使用此图，请设计认真考虑。)

　　1葡萄酒储存

　　2 不锈钢储罐

　　3 酒窖

　　A 葡萄酒储存仓

　　B 出厂库

　　C 现代化装瓶线

　　D 葡萄收集处

　　E 酿酒车间

　　F 葡萄酒展室

　　G 品酒室

　　H 实验室

　　J办公室

　　K 橡木桶窖

　　L 狭道

　　M 封闭通道