奚晏平：白葡萄酒的酿造过程

　　采收葡萄

　　葡萄受风土、气候、酿造技术影响很大，酿造葡萄酒第一个步骤就是采收葡萄，这时候必须注意葡萄的品种。不同品种的葡萄所制成的葡萄酒具有不同风味，而葡萄在收获期与欠收期的品质差异很大。白葡萄酒(White Wine),即俗称白酒，一般选用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄酿制而成。这类酒的色泽应近似无色，呈浅黄带绿，浅黄色或金黄色。颜色过深则不符合白葡萄酒色泽要求。

　　除葡萄梗-破皮

　　由于葡萄酒的酿造不需要葡萄梗，所以必须把葡萄梗去除，只留下葡萄的果粒。由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物等重要成份，所以在发酵之前，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度应该适中，以避免释出葡萄籽中的油脂，劣质单宁等影响葡萄酒的品质。

　　低温浸皮制造法

　　传统的白酒酿制法直接榨汁，为的是尽量避免释出皮中的物质，但大部分存于皮中的香味分子也无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。将酒槽温度保持在15度以下并充入二氧化硫气体以防止发酵和氧化。使葡萄皮中的香料物质进入葡萄汁中，但是这种浸皮顶多也就会持续几个小时，如果时间过久，把葡萄皮中的单宁萃取到酒中就得不偿失了。

　　压榨--榨汁

　　将已破皮的白葡萄导入机器中榨汁，在这个部分可以分为两个部分：第一个是指在压榨前所自然流出的葡萄汁，这一部分的果汁靠近葡萄皮，所含糖分较高，可以作为高级葡萄酒的原料。另一部分是指靠近种子的部分汁液，由于这部分葡萄汁酸度较高，含糖量低，所以这部分可以作为普通葡萄酒的原料。

　　为了不会将葡萄皮和籽当中的单宁和油脂榨出，压榨时候压力应温和平均，而且要适当翻滚葡萄渣。

　　澄清

　　发酵之前进行澄清，让葡萄汁液里的悬浮物沉到酒桶底部: 葡萄压榨后不能溶解的残渣，葡萄皮屑等。这样上面纯净的部分就是我们所需的葡萄汁。

　　发酵

　　在有氧的情况下，葡萄汁就开始了发酵过程。这个过程是将葡萄汁中的糖分转变成酒精的过程，比酿红葡萄酒时慢些，因为为了使散发出的微妙的酒香能保持得更久，它需要18度的低温。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。发酵前适当加入二氧化硫可以避免细菌的破坏作用。由于对葡萄酒质量和存放酒库卫生标准的不断追求，葡萄酒工艺学家越来越少使用二氧化硫。

　　在法国等其他地区所进行的发酵称为自然发酵，其原因是发酵时所用的酵母是由葡萄果皮本身所含酵母自然进行的发酵。传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小，散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中，橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中，使酒香更丰富。然而，一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。

　　苹果乳酸发酵

　　苹果酸-乳酸发酵过程由乳酸菌自发开始，但这种发酵只适用于北方葡萄种植区生产的带有自然酸性的白葡萄酒。这一过程目的在于将稍显硬的苹果酸转变为更软、更圆的乳酸菌。这样就使得葡萄酒变得柔顺，减轻酒的冲劲，并且还能增强酒的稳定，因为乳酸菌比苹果酸有惰性。温度是影响干白葡萄酒进行乳酸发酵过程的重要条件,干白葡萄酒进行乳酸发酵过程的最佳温度为20℃或更高一点,该温度条件不仅可使干白葡萄酒快速完成乳酸发酵过程,还能赋予酒体独特风格,提高葡萄酒的质量。

　　酵母沉淀-去残渣-滤清

　　发酵后的葡萄酒底部会产生一些结晶的沉淀物，等到这些残渣沉淀后，再使用邦浦(pump-抽水泵)将这些残渣抽出，然后必须将这些残渣再加以滤清，区分出葡萄酒和多余的残渣。这个工作过程要持续多次和较长一段时间。

　　酒槽培养-成熟

　　完成去残渣的白葡萄酒，必须将白酒放入酒槽中来进行培养工作。一般而言，把讲究鲜度、果香的清新白葡萄酒放入酒槽中培养，不同于红葡萄酒通常置放于橡木桶中培养成熟。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。白葡萄酒发酵完后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。乳酸发酵后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加入二氧化硫或低温处理，从而抑止乳酸发酵。在此过程中，就交给时间来培育葡萄酒了。

　　混合调配

　　葡萄酒是一种很精致的酒，不论是葡萄品种、栽种的土壤、葡萄采收的年份、气候、酿造方法、培养过程等等，这些都是可能影响到葡萄酒风味的因素，所以说不会有完全相同口味的葡萄酒。但是一些酿酒商为了树立自己品牌的特色，为使得自己品牌葡萄酒的风味统一，因而将数种葡萄酒加以调配，以制造出该品牌独特口味的葡萄酒，通过各种独到的调制技术减少口味上的差异。这种调配过程不止可以制造出原来相同口味的酒，更可以通过调制技术的自由发挥和改变，创造出新口味的葡萄酒。

　　低温冷却-过滤

　　经过调制的葡萄酒，必须再经过一段时间的冷却沉淀，再将其浑浊的沉淀物去除滤清，从而得到清澈的白葡萄酒。常用的方法有换桶，过滤法，离心分离器和皂土过滤法等等。然而，也有不经过滤的葡萄酒。

　　装瓶

　　过滤后，白葡萄酒就可以装瓶了。

　　瓶内成熟

　　葡萄酒不仅会在之前的酒糟中成熟，在装瓶后仍在成熟。因为在此阶段的葡萄酒这时候只剩下酒而没有酵母，所以与之前的发酵是不同的。首先，瓶内的葡萄酒会借着瓶内残留的少量空气进行微妙的氧化作用，极少数的水分会透过软木塞蒸发掉，使得酒会稍微浓缩，慢慢地瓶中会产生芬芳的香气。