奚晏平：葡萄酒酿造后续程序

　　要让葡萄酒适于销售，所有发酵后的酒都需要不断地被关注和照顾，这些就是我们所说的培养(élevage)。该程序让我们获得清澈稳定的葡萄酒成品，准备就绪就可以装瓶或者分时间陈年储存：

　　1、调配

　　当某种酒由一种以上葡萄品种所酿造(例如波尔多的酒)，通常的做法是先将每一个品种独立酿造成酒，然后加以调配生产出新品质的酒。另外，由单一品种酿造的酒也常常将不同酒槽中个别差异的酒加以调配，以求一致性。

　　葡萄酒工艺中的调配，法语中称Assemblage，有时也称为Coupage，对应英语为Blending，是葡萄酒酿造工艺中的重要环节。调配就是将不同批次(可能因品种、产地、地块、年份等而区分)的葡萄原酒，根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量，按照适当的比例制成具有特色的葡萄酒。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量，那么调配就是葡萄酒质量后天表达系列工艺中的重点。简而言之，调配是为了加强或减弱原酒的某些特点，最终使酒变得更好，如使酒符合标准、酒体平衡、风味丰富、经济上最优化。另外在一定的限度内，纠正原酒缺陷也是调配目标之一，如原酒过酸或酸偏低，酒精度过高或过低，单宁不足或过强，风味过于平淡等等。有时候，某些风味过于浓烈的葡萄品种，常用一些平淡的品种加以稀释，使之怡人、可口。但是，存在严重缺陷的酒却无法用调配来修正。

　　调配首先要对不同批次原酒进行评价，评价分为理化的、技术的和感官的，前二者是辅助，后者为主要的方式。理化评价内容包括葡萄酒当前的基本理化指标，如挥发酸、总酸含量，酒精度，以及PH值等;技术评价内容包括葡萄生长发育过程、葡萄采收时质量状况、发酵管理技术以及每批次原酒的数量等。感官评价不同于仪器分析，需要具有相当水平的品评人员组成品评小组，对不同批次原酒进行视觉、嗅觉以及味觉等方面综合评价，然后由酿酒师最终决策。可见，酿酒师以及品评小组的感官经验、水平对于葡萄酒调配相当重要。 一般情况下，葡萄酒调配可以分为：

　　――不同品种原酒间的调配

　　不同的葡萄品种具有各自的特点，采用不同品种酿制的原酒进行调配，可以相互弥补，强化葡萄酒的个性风格。如在波尔多地区，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒都是采用多品种酿造、调配而成。

　　――同品种不同批次原酒间的调配

　　为了质量的稳定与统一，即使单品种葡萄酒也需要进行调配。在不同葡萄园或同一葡萄园的不同地块上生长的葡萄质量可能存在差异，为了减少葡萄质量差异对葡萄酒质量的影响，酿酒大师采用“独立地块独立发酵”技术，独立发酵可以针对葡萄不同的质量特点，进行专门的发酵管理，发酵后，将这些原酒进行调配，制作出质量统一而稳定的酒。如在法国勃艮第产区红、白葡萄酒都是采用单品种酿造。

　　――不同橡木桶培养的葡萄酒调配

　　橡木桶如同葡萄，既存在品种间的差别，也存在产地间的差别，另外个体间差别也是显而易见的，如法国橡木、美国橡木以及匈牙利橡木存在显著的差别。另外在橡木桶内培养时间的长短也会显著改变葡萄酒的风格。因此，对这些橡木桶酿造成的葡萄酒进行精心调配，方能造出高质量的葡萄酒。

　　――不同产地原酒间调配

　　一般情况下，不同产地的葡萄酒不进行调配，因为在欧盟原产地保护体系下，产品原料来源必须与标注产地相符。如标注有Appéllation Bordeaux Controlée 的，必须100%产于波尔多地区;而标注有Vin de Pays de France 的葡萄酒必须产于法国，当然，原料可以来自于法国不同产区;而对于标注有Vin de Table的则更为宽松，原酒甚至可以是来自于不同国家。

　　可见，来自于不同产地的原酒只能用于调配成比其原产地低一级的产地标识葡萄酒。在法国葡萄酒商(Négociant-éleveur)的经营模式中，大量的工作就是调配。他们采购葡萄、葡萄酒，生产自己品牌的产品，为了保障质量的提升、稳定、批次间一致，需要进行大量的调配工作。

　　――不同年份原酒间的调配

　　一般情况下高档葡萄酒不混合不同年份的葡萄酒。但是，作为极个别的特例，如法国的香槟酒(Champagne)，西班牙的雪莉(Vinos Jerez/Sherry /Xérès)，可以采用不同年份的原酒进行调配。

　　当然，大多数葡萄酒企业调配葡萄酒可能涉及到上述方法的多种。“调配”不是简单的原料加、减，“调配”工作只有“原则”，没有一成不变的“配方”，就如同艺术的表达。

　　2、澄清与安定化

　　发酵后的新酒是混浊不清的，让酒自然沉淀，然后转桶，就可将清澈的酒从已死的酵母菌、细菌和色素等沉淀物分离，更进一步的作法是添加蛋白，凝胶，某种粘土(bentonite皂土)等，去凝结悬浮在酒中的微小粒子，让它们沉淀下来，如此就能使酒清澈且稳定;安定化主要是指解决装瓶后酒可能会产生的问题的步骤，低温可产生酒石结晶，可利用过滤去除，加热处理则可防范日后瓶中的酒变混浊。

　　3、陈年

　　适于陈年的红酒会在橡木桶中储存一至二年，在木桶中陈年使得酒会越来越成熟，一方面逐渐变得调和，另一方面则从桶中吸取某些风味和特质。木桶越新，木桶给于酒的特质就越多，例如辛烈香味或香草味。用木桶酿制葡萄酒虽然价格昂贵，技术复杂，但这是高质量酒不可缺少的要求和传统。一些红酒，甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶内, 特别是新的橡木桶内存放。木头能使酒有丰富的鞣酸和特殊的香草香味，由木头微孔渗入的少量氧气有助于酒的熟化。

　　大量的现代化手段对于严格控制不同阶段的酿制过程、缩小产品间的口味差异是非常重要的。例如使用不锈钢储罐, 酿酒师就可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度，操作更简单迅速，更容易制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。

　　4、过滤和包装

　　依据类型的不同，酒在酒厂中成熟的时间有长有短，这段期间结束后，酒通常经过过滤，然后才装瓶外销。过滤的目的是把可能残留的杂质去除，并且将酵母菌和细菌完全清除，以确保酒的稳定，过滤使用特殊的惰性元素，如：沙藻土(diatomaceous earth)、织维素(cellulose)，过滤膜(filter membrane)。如今的装瓶生产线都是自动化的，生产商尽量减少葡萄酒与空气的接触, 特别是对那些高质量的酒，当然这些谨慎所产生的结果是生产设备越来越复杂和昂贵。高质量的酒都是在生产地装瓶的。