奚晏平：世界葡萄酒酿造向高科技发展

　　闪蒸技术——优质红葡萄酒的摇篮

　　红葡萄酒质量是由葡萄的成分决定的，而这些成分主要是来源于葡萄皮，葡萄酒中主要的香气、口感都来源于葡萄皮组织，葡萄皮中的单宁比葡萄籽和梗中的单宁质量优秀， 酿造技术的要点就是从成熟度好的葡萄果实的皮中提取这些香气和物质，从而显示该品种自己独有的特性。

　　传统的红酒罐酿造，30-60%的色素和单宁物质残留在皮渣里面。为了尽量提取果皮中的色素、单宁以及一些酚类物质，酿酒师用尽各种技术手段，比如发酵前或发酵后的热浸提，加浸提果胶酶，循环泵、卧式罐等。这些传统的方法，如果处理不当，不是损失葡萄原料特有的优良成分就是过度机械力的作用造成不良成分的浸入。现在，一种全新的前处理技术将彻底改变红酒的命运，它就是“闪蒸技术”，创始于1993年。　在法国罗纳河葡萄产区，经过几年的试验和使用，闪蒸技术和设备已经完善。

　　“闪蒸技术”用于红葡萄酒的加工，首先对葡萄醪液快速热处理，一般时间不超过4分钟，而葡萄醪液温度将高于80℃，然后进入气压真空罐内瞬间爆破汽化，与此同时醪液的温度降低至35-40℃。

　　通过该技术的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而葡萄皮组织被完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质成分充分释放，为进一步酿造更高品质的葡萄酒创造了良好的条件。

　　在该技术中，多酚类化合物提取率的高低，完全取决于热处理的程度、真空汽化的综合强度以及发酵时间的长短，经过大量的实验与实践，上述加工技术要求已经被完全掌握。与传统技术相比，该技术大大增加了色素的浸提量，酚类物质的浸提量将提高50%。总干浸物由通常每公升20-25克增加到30克以上，采用此设备酿造的葡萄酒将不易发生氧化变质。

　　经过加热的葡萄醪液不间断地被送往真空罐，在真空罐内的负压环境下几乎瞬间冷却，并迅速产生葡萄汁蒸汽，随后葡萄汁蒸汽又被冷却并重新流回到葡萄皮渣中，以此恢复原来葡萄原料的果实香气。对于高质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，待发酵的葡萄汁液中会富含更多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合长期陈酿，从而为高品质葡萄酒的诞生创造了必要条件。