奚晏平：葡萄酒艺术与科学的冲突

　　(一)旧世界与新世界

　　提到葡萄酒，大多数人都似乎“言必称法国” 。稍微内行点的还能知道意大利与西班牙也是同属欧洲的传统葡萄酒产国，并且一齐被冠以“旧世界”之称。有“旧”自然就有“新”。当来自澳大利亚、美国、智利、阿根廷等“新世界”葡萄酒越来越高频率地出现在人们视线中时，传统的“旧世界”地位和秩序正受到前所未有的强烈冲击和挑战。 传统与新异，厚重与平实，简单与多元，神秘与亲和，严谨与活力，一系列看似对立的名词概括下，新旧世界向世人展示着各自无数独具魅力的美酒佳酿。

　　很多人认为，如果说“旧世界”把葡萄酒视为一种艺术，那么“新世界”把葡萄酒则视为一种技术。在某种程度上说，“旧世界”的葡萄酒属于农业生产领域，而“新世界”则是把葡萄酒视为一种工业。旧世界趋于传统的酿造工艺，新世界则偏向现代技术酿造;旧世界注重酿造的传统，葡萄酒显得本味和保守;新世界注重表现葡萄酒的香醇，果香在开瓶之际就浓重而澎湃。无论是普通消费者，还是专业级品酒师，都不会否认一个事实--“新世界”的葡萄酒是容易被了解和品尝的“创新”产品。丰富的产品系列和品种、优良的性价比、更具亲和力的口感、更适合大多数消费者的口味等，使得“新世界”葡萄酒在世界市场上迅速崛起。也可以说，“新世界”从一开始就摆脱了传统葡萄酒文化的束缚，创造了新的葡萄酒文化。

　　在这场新旧世界对峙与交手中，虽然“旧世界”葡萄酒势力范围在缩小，但是其葡萄酒品质优秀、价格高昂、名牌众多的特点依然是市场竞争的有力砝码。并且即使酿酒技术不断改进，优异的天然环境依然是酿出具有特色和风格的葡萄酒的首要条件。所以，“旧世界”产酒国保持着的严格的法定制度不仅在于管制葡萄酒的品质，同时也使各地区葡萄酒的特色和传统得以维持，而且确保了葡萄酒不会沦为大批量生产的“工业化饮料”。

　　(二)“棒棒糖”的辩议

　　在“新世界”日趋强大的现实面前，我们很鲜明的看到其突出的优势。对于所有消费者而言，“新世界”葡萄酒最大的优势在于其比较简单，适合广大的新生葡萄酒消费群，对于一些没有葡萄酒消费经验的消费者也能很好的上手，而这些消费者一旦对自己所喝过的葡萄酒品牌有所认识，就增加了其重复购买的机率，这个对于葡萄酒销量提升以及文化普及，都是至关重要的因素。葡萄酒专家Joe Fattorini曾说到：“虽然法国的葡萄酒仍然是世界上第一流的葡萄酒，但他们没有那种能让人在周五晚上围在电视机前畅饮的葡萄酒。”看来，简单、容易体验将很轻易成为市场制胜的法宝。

　　但是，就历史来看，“新世界”落后了“旧世界”几个世纪。

　　德国举行了一个国际酒展论坛，主题为“新世界与旧世界差异”。一位来自新西兰的酿酒师首先发言，他认为法国波尔多产区的葡萄酒酒质过于浓郁，往往需要数年的瓶内成熟才能饮用，不符合现代消费者所需的即开即饮的消费习惯。最后他问到：“会有谁买下一瓶葡萄酒，然后苦等十年后才来饮用?所以新世界葡萄酒才符合现代消费者的需求。”随后，另一位法国勃根第酿酒师则站出来发言，他首先赞同这位新西兰酿酒师的说法，并认为科技可以改变葡萄酒的风味，酿造出好喝易饮适合消费者的葡萄酒。但是突然话锋一转：“没错，葡萄酒在新世界，就像是棒棒糖一样好吃、拿起就能吃，而且老少咸宜。一个小孩生下来一岁开始吃棒棒糖，两岁也喜欢吃棒棒糖，三岁也可以，到了二 十岁，他吃的都只是这种没有太多文化沉淀、不用大脑思考的食物。所以，新世界的葡萄酒就像是棒棒糖。如果一瓶葡萄酒只剩下品种的名称，这瓶酒就已经失去了大地赐与的生命，只剩下了人工技术调制的风味而已。”

　　可以看出，法国酿酒师巧妙地道出了新旧世界之间的最本质的差异，便是历史积累而成的葡萄酒底蕴与内涵。美国酿造大师M.Beringer曾经说过：“ It is easy to make good wines, just start with good grapes, and practice for a hundred years.”“要酿造出一瓶好酒是相当容易的事情，先培育出好的葡萄，然后再练习一百年就会成功。”这句话很值得我们深思，其实一瓶真正的葡萄酒，其风华正是大自然所赋，酿酒师的角色只是选择最理想的方式将葡萄装到瓶子里而已。

　　(三)“世界是平的”

　　“世界是平的”，源于目前不可逆转的全球化大势。这个时代伴随经济、信息化的发展，已将世界融为了一体。而赋予葡萄酒产业的地缘、文化、经济、政治等意识形态，也将随之在这个被“拉平”的世界中展现一个新的“画面”。

　　“新旧世界”交手的第一回合，准备不足的“旧世界”产酒国虽然有些落败，但并不是没有获取经验。现在很多“旧世界”的酒商、葡萄种植者都开始尝试使用“新世界”的方法。作为“旧世界”代表的法国也放下架子，在咨询了150多个与葡萄酒相关的专家学者的意见之后，决定改变原有的可敬而不可亲的模样，开始走亲近大众的路线。例如法国以前不允许在标签上标注葡萄酒品种名称，而现在也开始尝试改变这种做法，让消费者更容易识别;传统的发酵过程用橡木桶，现在也有些地方改用不锈钢桶，因为不锈钢比较干净卫生。同时，现在一些“新世界”产酒国的葡萄酒也开始标年份，也开始借鉴和学习严谨“旧世界”葡萄酒制度，来严格规范葡萄的种植、管理、检验等，以求提高葡萄酒的内在品质，这大概算是对欧洲传统势力的“屈服”。当然，“新旧世界”被“拉平”后的对冲、交流、融汇、平衡，都是为了更好的适应市场发展，都是为了满足消费者需求。

　　目前，葡萄酒产业的自我整合和市场拓展影响了整个葡萄酒消费市场，而当今消费者对葡萄酒的消费习惯、态度也影响了这个市场的发展方向。如今已不再是信息闭塞、资源匮乏的年代，葡萄酒也不象当初对普通消费者那样神秘，我们可以轻易地接触和品尝来自“新旧世界”各种风格、美丽多元的葡萄酒。于是便有人这么比喻道：“旧世界”的高档葡萄酒就如出席晚宴时的盛装礼服，而“新世界”的葡萄酒则像是随意聚会的牛仔裤和T恤……

　　世界虽然是“平”了，但葡萄酒繁荣呈现的仍是多元化。至于消费、品尝葡萄酒是要“等上十年”?还是“吃棒棒糖”?“新旧世界”之间、“鱼与熊掌”之间，其实也不必太过困惑和矛盾，跟着自己感觉与需求来选择，简单地体验葡萄酒带来的快乐。