奚晏平：品鉴葡萄酒之品酒前的准备

　　葡萄酒经过培育、成熟等一系列复杂的酿造过程，慢慢成为色泽迷人、芬芳馥郁、回味无穷的神奇液体。装瓶后，在特定的储藏条件下，它仍然在一天天变化，成长、成熟、老去。这一切已经超越了可饮用的酒精饮料的范畴，俨然是一种富于生命的艺术品，值得我们腾出空闲，优雅地注视、欣赏和品味。

　　葡萄酒是变化的，同一个葡萄园、同一个酒庄、不同年份的葡萄酒风格不会重复，这就像是生活，每年都有不同的经历和感受。葡萄酒又是发展的，完全认识和了解一款葡萄酒，就如同品味发展变化的人生。随着生活阅历和品酒经验的积累，最终发现葡萄酒的曼妙动人和复杂变化，亦是享受和鉴赏葡萄酒的最高境界。本章通过介绍葡萄酒品鉴的程序、方法、标准，使人们认识和品鉴葡萄美酒，进而理解生活，享受人生。

　　一、品鉴葡萄酒的程序

　　品酒前应确认采用的酒杯是适宜的，灯光照明合乎要求，同时要有白色背景物衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒色泽更清楚、更容易。

　　(一)、品酒前的准备

　　1. 酒杯

　　不同葡萄品种及不同酒类，其香气、果味、酸度、单宁及酒精度的特质各有不同，而这些特质又会受到酒杯形状的影响。一个好的酒杯的设计需涵盖以下几个方面：

　　首先，杯子的清澈度及厚度对品酒时视觉的感觉极为重要，晶莹剔透的质地与绝佳的透明度可以使品酒者完整观察酒汁的色泽、清澈度、气泡与渐层状况。

　　其次，酒杯的形状可以决定酒的流向以及酒的香味的强度，酒杯的造型、容量、杯口的直径、杯缘吹制的处理以及水晶的厚度决定了酒入口时的最先接触点。当把酒杯推向嘴唇时，味蕾开始全面警戒，当酒的流向被引导至适当的味觉感应区时，就产生了各种不同的味觉。而当舌头开始与酒接触时，立即会有三种讯息被释放出来，那就是温度、质感及酒的风味。

　　最后，葡萄酒杯由玻璃或者水晶制成，以展现葡萄酒的真实色彩。水晶杯和玻璃杯带来的香气与口感会有细微差别，水晶酒杯相对于普通玻璃杯有几个优点，即水晶酒杯晶莹剔透，声音清脆悦耳;水晶杯壁由很多小切面构成，更容易驻留葡萄酒的香气;水晶韧性非常好，可以将杯壁做得很薄，所以手工的水晶杯都是极其轻薄的。水晶杯用来装香槟酒的时候，气泡的表现会更出色，同时能更持久地留住这些泡沫，这正是香槟酒的灵魂所在。碰杯时发出的“嗡—嗡—”的回声非常悦耳，所以说，除了用眼睛和嘴，葡萄酒甚至可以用耳朵来欣赏。

　　另外，手工和机制的酒杯也存在差别，手工与机器吹制的杯子外型上十分相似，但价格却相距甚远。仔细观察，手工杯子在弧度上格外细腻，若以手指触摸杯脚，机器杯子常可以感觉出一道由上往下直直贯穿的细细接缝，不难辨识。

　　综上所述，要挑选一款适合自己的水晶酒杯，一看选料：选料精良的水晶酒杯应看不到星点状、云雾状或絮状分布，质地以纯净、光润、晶莹为好。 二看做工：一件做工好的水晶酒杯应考究精细，不仅能充分展现出水晶制品的外在美(造型、款式、对称性等)，而且能最大限度地挖掘其内在美。三看抛光：抛光的好坏直接影响到水晶酒杯的身价。水晶酒杯在加工过程中须经过金钢砂的琢磨，粗糙的制作会使水晶表面存在磨擦的痕迹。好的水晶酒杯透明度、光泽都比较好。

　　2. 光源与白色背景物

　　自然的阳光是最佳的光源，人造光源会影响葡萄酒的色调，特别是要避免荧光性的光源，这种光线会使得红色看起来像不健康的棕色，甚至带有类似紫色的隐色。

　　烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能用于观察葡萄酒的真正纯净度。所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出的浅龄的葡萄酒。

　　坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸。站立式的品酒场合，可考虑白色的背景物，如白色墙壁、大的白板等，为品酒者提供观察葡萄酒所需的背景。

　　3、品酒场地

　　关于品酒场地，首先需要一个足够空间的场地，能方便地自由活动、书写、以及吐酒时不会影响到其他人的通路。如果酒的种类太多，或是所有的人挤在一个狭小的空间里，会使参会人员感到不舒服。

　　第二，场地应保持空气清新，不允许有任何异味，包括烟味及香水的味道。因为这些味道可能会掩盖葡萄酒的香气，或者使嗅觉的敏感度下降，影响闻香的享受度和准确性。

　　第三，品酒场地的温度和湿度应保持稳定和均匀。温度应控制在15至20°C，相对湿度应控制在50至60%。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适，并对味觉有明显影响。

　　最后，品酒时应选择宁静的地方，或有防音装置的场所，噪音应限制在40分贝以下。因为噪音除妨碍听觉外，对味觉也有影响，还使人注意力分散，工作能力下降和易于疲劳。