奚晏平：葡萄酒的品鉴方法

　　一、品鉴葡萄酒的方法

　　(一)、观察酒的形态

　　对葡萄酒外观的鉴别和欣赏是从倒酒入杯时开始的。倒酒时只要倒满酒杯的1/4至1/3即可，杯子最好大一点(容积约300-550ML)，摇晃时酒与空气的接触面更大，能让酒的香味更多地释放出来。至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。这样, 不仅看上去比较优雅, 同时也不易使酒溢出。

　　(1) 观察倒酒时产生的气泡

　　葡萄酒的气泡是指将酒倒入杯中时, 在液面上产生的、不久则会消失的气泡。

　　把葡萄酒倒入杯中时, 好的葡萄酒酒液的流动性好且有响声,杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡，小气泡不久就消失, 较大的气泡保留的时间稍长些;较新的葡萄酒的气泡有时有色, 成年葡萄酒的气泡则无色;若在酒体与杯壁间产生气泡, 或在液面产生泡沫, 则表明该酒二氧化碳的含量过高;有些葡萄酒倒入酒杯时无响声、无气泡、流动性差, 甚至呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于受灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。

　　(2)观察葡萄酒的液面

　　倒好酒后，用食指和拇指捏住杯脚，将酒杯放低于腰的高度，低头观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。正常葡萄酒的液面应呈现圆盘状，纯净、光亮;如果酒的液面失光,呈彩虹状或呈现蓝色色凋等，则表明该葡萄酒不正常;如果葡萄酒的透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。

　　(二)、观察酒液边缘与澄清度 将酒杯举至双眼的高度,向外倾斜45度，以便观察酒液的挂杯情况。观察重点一个是酒的边缘部分(rim)，另一个是酒眼(eye) 或酒窝 (bowl)。

　　酒的边缘(rim)分为水色边缘(Rim edge)和本色边缘(Rim proper)。水色边缘指酒的外端边缘，如水一般的外观，其变化的惯性，会随着酒龄的增长而加宽，并逐渐地散失其色。

　　葡萄酒水色边缘前端朝酒眼的边缘部分，即酒体本色边缘，其颜色会随着年龄的增长而渐失其色。本色边缘的宽度可提供许多的讯息。假如这部分比较狭窄，宽度只有几毫米，此酒有如下几种可能：酒龄比较浅;拥有较多的精华物;此酒以果粒小而皮厚的葡萄酿制而成;或者其酿酒葡萄生长的环境干燥、阳光充足。假如这部分的边缘宽度约有一厘米，该酒则很可能是：精华物较少;酒比较成熟;葡萄酒发酵时，葡萄果实破皮的比率偏高，流出的汁液多;酿酒葡萄来自高产量的葡萄树藤，或薄皮，或来自较寒冷的地区，或在果实生长期遇上了多雨气候。比如新酿红葡萄酒的边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带紫色的色韵，然后随着酒龄增加转化成红色，再转成砖红色。当观察到有的红葡萄酒的边缘颜色深而浓, 几乎处于半透明状态, 多数情况下, 这酒必然醇厚、丰满、丹宁感强。

　　葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl)是葡萄酒杯最中心的部分。俗话说“眼睛是心灵的窗口”，酒眼的色泽也最能体现酒的特质，是观察色度的重点。葡萄酒酒眼的色调虽然与质量无关, 但与酒龄关系非常大。比如，新红葡萄酒由于大量游离的花色素苷的作用, 颜色鲜艳, 呈紫红或宝石红;而成年红葡萄酒由于游离花色素苷的逐渐消失, 呈瓦红或砖红色。葡萄酒的色调还能反映出葡萄产区的一些基本状况。一般来说，颜色深的葡萄酒产自于纬度靠近赤道的葡萄产区 ( 南、北半球都如此 ) ，或较好的年份 ( 日照时数较长且热 ) ，而且其口感通常强烈、劲道;而颜色较浅的葡萄酒酒质可能比较细致优雅，通常来自离赤道较远的葡萄产区或较寒冷的产区，或者产自葡萄欠缺阳光照射的年份。

　　(三)、观察酒柱与挂杯现象 按顺时针方向轻轻摇动酒杯, 让葡萄酒以圆形旋转，使酒液在杯里上扬。当酒液完全静止后，有些酒液会附着在杯子的内侧，并且凝聚成小酒柱往下回流，这就是挂杯现象。有些人还给这些酒柱起了一个非常美丽的名字——酒泪。

　　挂杯的形成, 首先是由于水和酒精的表面张力, 其次是由于葡萄酒的粘稠性。酒柱的数量以及流速是观察这一现象重要的依据。葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等含量越高, 酒柱就越多, 其下降速度就越慢。酒精和非挥发性物质含量都低的葡萄酒流动性强, 其酒柱就少，甚至没有酒柱, 而且酒柱下降的速度也很快。通过观察葡萄酒的酒柱, 大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断。

　　当然，酒杯的表面和杯子本身的干净与否会影响酒柱的形成及挂杯现象，干扰判断。因此，作为判断酒精及黏性指标的方式，观察酒柱和挂杯现象并不是完全可以信赖的。

　　(四)闻香技巧与方法

　　要想充分地享受葡萄酒香气，并且以此作为品评葡萄酒的重要依据，需要掌握一定的闻香技巧和方法。将鼻子置于酒杯里，鼻孔靠近酒杯的不同位置会有不同的收获。将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧，接近酒液表面，可嗅到较重、猛烈的酒气;将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘，可以闻到比较清淡、雅致、纤细的气味。

　　每个人的习惯以及嗅觉敏感度皆有不同，闻香的具体方法也有所不同，但也有一些通用方法可供指导：

　　短暂、干净利落地以鼻吸气是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的二氧化硫。

　　深、长时间的吸气，可强烈地感受到初期的气味，但是以这种方法尝试过度，会使人产生挫折感。

　　短暂，和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。

　　长时间、和缓的吸气，是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。不过如果以强迫的方式吸气，可能会导致头痛，而且嗅觉很快疲乏，这种方式最好少用。

　　无论使用哪一种方法闻气，都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味，并试着描述和说明气味的特色，嗅觉有它的高峰期，在嗅觉敏锐度逐渐消失时，应休息片刻，使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持不断的强迫式闻气是没有意义的。

　　闻香步骤

　　(1)第一次闻香

　　第一次闻香，即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。慢慢地吸进酒杯中的空气，可让酒液里的微分子经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是酿造浅龄葡萄酒的葡萄品种固有的特色，在这种静止的状态下清晰可辨。

　　其方法有两种：第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部分闻香，这样可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。

　　第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

　　(2)第二次闻香

　　旋转酒杯, 使葡萄酒呈圆周运动, 促使挥发性弱的物质释放, 进行第二次闻香，可重复进行。

　　一共包含两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香, 这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面, 从而促进香味物质的释放;第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润, 并使其上部充满了挥发性物质, 这时香气最为浓郁, 最为优雅。

　　葡萄酒经过旋转杯子的动作后，酒液蒸发量增加，促使酒液里各种不同的微分子显现出来。这个阶段所释出的气味不论是精致的或是粗糙的，都会很显著地散发出来，而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒，似乎比较不容易唤醒它沉默的气味，所以要定论它的气味比较困难。简单形态的葡萄酒在旋转与静置的交互动作后，并不会有太多的变化与差别，但有些葡萄酒确会出现带有令人感兴趣的气味，可惜不怎么稳定，虽然气味会有所变化，只是在数秒之间稍纵即逝。

　　(3)第三次闻香

　　第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷。

　　这次闻香前, 先使劲摇动酒杯, 使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯□, 上下猛烈摇动后进行闻香。假如葡萄酒的酒性过于沉默或封闭，或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯，可以去印证不易显露出的气味，也可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。摇荡酒杯时应用手掌盖住杯口，以防止酒液从酒杯里泼洒出来。

　　(五)、品饮技巧与方法

　　1. 品酒的时机

　　理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上11 时或傍晚 6 时左右的时间都符合这样的时段。若不想空腹状态下品酒 ( 空腹状态下酒精很快就会被吸收 ) ，可喝下一大杯牛奶或水，以及一份淡味的三明治作为 “ 垫底物 ” 。如果酒量比较差，建议在品酒进行期间饮下大量水分，此方法相当有效。

　　2. 品酒顺序

　　无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于红酒 ( 正常的状况应是如此 ) ，淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒，浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒。

　　3. 品饮的酒量与持续时间

　　品饮过程中每次入口的酒量应适中，在6-10毫升之间。如果酒量过多，不仅所需加热的时间较长，而且很难在口腔内保持住，特别是当一次品饮的酒样较多时，可能导致摄入的葡萄酒过量。相反，如果酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的表面，而且由于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。此外，每次所吸入的酒量应一致，否则在品尝不同的酒样时就没有可比性。

　　根据品尝的目的不同，葡萄酒在口内保留的时间可为2-5秒，亦可延长到12-15秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留并搅动12-15秒。如果葡萄酒含在口中的时间过久，葡萄酒会逐渐被唾液稀释，或者葡萄酒被渐渐吞进喉咙。

　　4. 品饮过程分解

　　首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样。但应避免像喝酒那样将酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在舌头的表面。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒，让葡萄酒液与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置充分接触。经过舌头“咀嚼”后吞下一至两小口，将口微张，轻轻地向内吸气，不仅可防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部，使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时口的形状，类似发英文字母的 “F”)

　　当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用，专注地体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酒酸、单宁酸等)以及真实的味道，吞下少量葡萄酒后再吐出留存在口内的葡萄酒。

　　吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气将之吐出，不然会有尴尬的流口水窘状出现。缩起嘴唇并噘嘴，让嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉当作压缩机般地将酒吐出。