高奢酒店“摆摊热”背后的冷思考

（迈点专栏 陈申俊）最近，五星级酒店摆摊宛如一阵旋风，在全国范围内掀起了新一轮的热烈讨论。先是天津丽兹卡尔顿卖起了汉堡，而后五星级酒店内的米其林餐厅也加入战局，做起了盒饭生意。一时间，仿佛全国的五星级酒店都纷纷投身摆摊送外卖的行列。可事实上，后疫情时代的社会餐饮早就将这些操作演绎了一遍。高档酒店在经历疫情后2023 年的报复性消费狂欢后，紧接着遭遇 2024 - 2025 年经济下行期的市场萧条。如今，五星级酒店为了生存，已然低下了曾经高贵的头颅，毕竟在当下，面子早已不再重要，如何活下去才是重中之重。

高奢酒店餐饮的境遇，可谓是发生了天翻地覆的变化。曾经，这里门庭若市，一坐难求，大众只能满怀羡慕地仰望。而如今，却落得个门可罗雀的凄凉景象，甚至不得不靠摆摊送外卖来艰难自救。如此巨大的反差背后，隐藏着怎样残酷的现实与深深的无奈呢？我也曾陷入深深的思索，摆摊送外卖这一举措，真的能救活这些动辄投资上亿甚至十几亿的五星级酒店吗？我渴望探寻这种现象背后真正的原因，无论是来自市场外部的冲击，还是酒店内部的顽疾，只有找到了症结所在，才能够对症下药。

我认为，摆摊自救并非酒店的最终目的，而是一种无奈之举。酒店人确实应该静下心来，好好思考一番。彼得・德鲁克说过：“动荡时代最大的危险不是动荡本身，而是仍然用过去的逻辑做事。” 《动荡时代的管理》  The greatest danger in times of turbulence is not the turbulence; it is to act with yesterday's logic.‌ ----- 【Managing in Turbulent Times】 在如今风云变幻的市场环境下，这句话显得尤为振聋发聩。

首先，我们回归产品的本源来思考，高奢酒店餐饮究竟能为消费者带来什么呢？高奢酒店的餐饮真的就好吃到让人欲罢不能吗？答案显然是否定的。在消费者的心目中，在高奢酒店用餐更多的是一种身份的象征，是进行高端社交的绝佳场所，这远远不是一个“好吃” 就能简单概括的。很多时候，在高奢酒店用餐后拍照发朋友圈，所带来的满足感甚至比食物本身更重要。既然如此，问题便接踵而至。当酒店选择调整出品口味、聘请名厨、进行花里胡哨的宣传，甚至去摆地摊送外卖时，他们恰恰是在用自己的短板去和社会餐饮最擅长的领域进行较量。不禁要问，除了那几个亿砸出来的豪华硬件与精心打造的品牌包装，高奢酒店还能拿什么去和社会餐饮竞争呢？诚然，通过这些举动，酒店确实赚足了噱头，博得了大量的眼球。然而，当这泼天的流量汹涌而来时，如何呢？又能怎？酒店根本无法接住这些流量，更没办法将其转化为实际的收益。在互联网思维大行其道的今天，酒店界的互联网思维平均水平却还仅仅停留在OTA + 直客通阶段。至于当下热门的直播带货、IP 打造、自媒体矩阵等等，酒店要么就是砸钱找第三方来操办，搞出一点短暂的风头，但一旦风头过了或者没钱继续投入，就立马一夜回到解放前，流量依然牢牢掌握在别人手中，没有了流量，酒店餐饮便又陷入了无人问津的困境。

那么，高奢酒店的出路究竟在何方呢？尤其是那些在当年地产经济狂热年代，投资在二三线城市非主城区的高奢酒店，它们的未来又在哪里呢？

首先，欲练其功，必先自宫。在整体市场不景气的当下，传统的酒店管理模式与组织架构就如同压在酒店身上的一座大山，沉重得让酒店难以喘息。酒店只有痛下决心，刀刃向内，勇于突破传统的酒店组织管理模式，尽可能地将其精简化、扁平化。能砍掉的冗余环节就坚决砍掉，能合并的部门就果断合并，绝不能有丝毫的犹豫。遥想2000 年国企改制，当时表面上看导致了数百万人下岗，场面十分悲壮。然而，20 年后，却造就了如今全世界第二大经济体的辉煌成就。这足以说明，在必要的时候，大破才能大立。我曾经从社会餐饮挖过一些管理人才来酒店，虽然最后由于各种各样的原因，他们没能留下来。但在与他们共事的过程中，他们都不约而同地提到一个共同的感受，那就是酒店里做事的人太少，而管理的人却太多。这无疑给酒店管理者敲响了一记沉重的警钟，这种传统的模式显然已经不合时宜，组织管理模式的变革迫在眉睫。目前，世界排名前列的 5 大酒店集团，为了应对中国市场的下滑态势，都纷纷做出了相应的调整。比如某总部在美国，拥有奢华品牌最多的国际品牌酒店集团，在 2025 年，其全球总部及地区总部裁员近千人，目的就是为了缩减开支，据估算，这样每年能节省 8000 万 - 9000 万美元的费用，这一消息相信大家都有所耳闻。

其次，酒店人应当与时俱进，积极拥抱技术革命。因为技术的力量是无穷的，它足以改变经济模式以及人们的生活消费习惯。过去人们热衷于练摊，而如今外卖行业蓬勃发展，美团、京东、饿了么、淘宝四大巨头在这个领域展开了激烈的“四国大战”，这场由资本推动的盛宴，宛如一场全民狂欢。他们之所以敢怒砸千亿，靠的可不仅仅是资本的话语权，而是敏锐地察觉到，真正关键的并非用户数量，而是对用户习惯的培养。如果作为酒店人的你，看到这里能够理解我所表达的意思，那么恭喜你，接下来我要讲的内容肯定对你大有裨益，那就是“数字化转型” 势在必行。

酒店拥抱技术革命绝不能仅仅停留在口号上，我大胆预言，在今后5 年，做了数字化转型的酒店存活率一定会比仍然采用传统模式管理的酒店高出 50%。企业数字化转型已经不是一道选择题，而是一道必答题，只是时间早晚的问题。这就好比当大家都已经习惯使用 Email、微信进行便捷沟通的时候，你却还在执着于写信和发传真，这显然是跟不上时代步伐的。谁能提前一步意识到这一点，谁就能抢占市场的先机。在不远的将来，管理数字化转型、营销数字化转型、人力资源数字化转型、AI 人工智能等等，都将如同雨后春笋般，成为酒店管理的新常态。

最后，高奢酒店餐饮不是一点出路都没有，酒店人要真正想明白你卖的到底是什么？再产品开发上要更多的倾向于餐饮消费场景的打造，与情绪价值，每一家高奢酒店都有着其独特的历史底蕴、地域文化或者建筑风格，这些才是高奢酒店的优势与强项，说句俗话就是“逼格”一定得高，而不是自断一臂降低“逼格”降价求生存，降本增效，成本优势战略才是出路。总有一部分高端客，商务客 找准客户需求，迎合这部分客户的需求，把单一的产品做丰富，要有故事，要把故事讲好，比如位于具有深厚历史文化底蕴城市的高奢酒店，可以推出以当地历史故事、传统习俗为主题的特色晚宴，从菜品的设计、餐具的选择，到服务人员的着装与讲解，都全方位融入当地文化元素，让顾客在品尝美食的同时，仿佛穿越历史，沉浸在独特的文化氛围之中。

毕竟中国拥有着世界最大的内需市场，利用品牌优势硬件优势地理位置做文章，让更多的普通人体验到之前富人才能体验的用餐感受，扩大消费群体，产生口碑效应，高奢酒店不再让人望而生畏，通过这样深度挖掘自身特色，与社会餐饮形成鲜明的差异化竞争，吸引那些追求独特体验、高品质生活的目标客户群体，从而在激烈的市场竞争中站稳脚跟，开拓出属于自己的一片新天地。当然这不单单是降价带来的，有许切入点，如果酒店人只会降价促销那你配不上你的工资，估计早晚也会被淘汰。

最后，希望高奢酒店摆地摊只是一个偶然现象，这则新闻在于让更多的高奢酒店冷静思考，不能再沉浸于过去的辉煌，必须以壮士断腕的决心、敏锐的市场洞察力以及积极创新的精神，从组织管理、技术应用、特色打造等多方面进行全方位的变革与转型。只有这样，才能在这看似绝境的市场环境中，寻得一线生机。