体味“在地“生活（上）——苏州颐和松茂居酒店采风（二）

（迈点专栏 张久明）精品酒店十分注重精致建筑特色、精品舒适客房、精美特色餐饮和精巧清雅环境；精品酒店也还特别注重融入在地文化、挖掘并彰显在地历史文化内涵、突出酒店在地文化特质。下榻松茂居之后的第二个深刻印象是，他们在坚持精品酒店方向的基础上，深入挖掘、精准地提炼在地文化的精髓，把苏州地域文化特质，呈现在经营、产品和服务之中。

01 挖掘提炼在地文化

在地文化博大精深。

松茂居酒店与“颐和”总部的策划设计相关专业人士深知，苏州在地文化丰富多彩、又博大精深。一是传统历史文化底蕴丰厚。吴文化发祥于此；建城历史可溯至2500多年之悠久；历史上苏州走出50多位状元，近代走出100多位院士；苏州科学兴盛、教育发达。二是非遗民俗异彩纷呈。600多年历史的昆曲，被誉为“百戏之祖”，2008年被纳入“人类非物质文化遗产代表作名录”；苏州评弹是江南曲艺的代表；江南丝竹反映了苏州人民的生活状态和地域文化特征；轧神仙庙会、船拳等民俗独具江南风情。

三是苏工苏作星光璀璨。精细雅洁的苏绣针法精妙，题材多样；独特的纹理和细腻质地的宋锦，彰显华丽与尊贵；被誉为“织中圣品”的缂丝，在书画、佛像等艺术品中熠熠生辉；精良的红木雕刻、精美的苏州折扇，都兼具实用与观赏价值；细腻秀雅的桃花坞年画，色彩鲜艳，是江南地区重要民间艺术形式。

四是苏式建筑独具风范。苏州园林是私家园林的代表，拙政园、留园、苏州网师园等各具特色，被联合国列为《世界文化遗产名录》；传统民居白墙黛瓦，内部装饰木雕、石雕、砖雕，工艺精湛；祠堂、会馆建筑地域特色显著；虎丘塔是苏州的象征，有“东方比萨斜塔”之称；宝带桥体现了古代桥梁建筑的高超技艺。等等等等，总之，苏州在地文化灿若星河，是酒店融入在地文化取之不尽、用之不竭的宝库。

深入调研精准取舍

松茂居酒店筹备运营之前，颐和酒店管理公司的总部相关负责人，与酒店设计师、苏州当地文创专业设计公司、以及松茂居住店经理等一起，对苏州在地文化进行深入调研采风。苏州在地文化犹如广阔无垠的星辰大海，松茂居不可能面面俱到罗列式的铺陈开来。酒店开业之初，他们精选出能代表苏州在地特质的文化元素低调奢华地表达。

诸如，在酒店客房的屏风画面中，精致表达了苏绣工艺制作时“梭子”这一在地文化的特色元素；在酒店庭院的平江河畔设置的下午茶产品中，配置了苏州地域特有的“金砖”下午茶。而说起“金砖”，其历史文化源远流长，因为苏州独特的土质条件、地域环境赋予的宝贵资源，为金砖制作提供了物质基础；苏州金砖后来成为明、清两代皇家建筑的专属用品，体现了苏州在古代政治文化中的重要地位，苏州工匠的技艺得到了皇家认可，成为国家建筑的一部分。2006年苏州御窑金砖制作技艺被列入国家非物质文化遗产名录，金砖已成为苏州地域文化的标志性符号，代表着苏州的工艺水平、历史底蕴和文化自信。所以，松茂居精选“金砖”这一历史文化元素，也感受到他们慧眼独具。此外，松茂居在开业之初，还定期邀请苏州的昆曲、古筝及洞箫民间艺术传人，在大厅内演奏苏州地方特色的曲目。而苏州洞箫起源于8000多年前，明、清时期成为江南地区代表性乐器，与昆曲、古琴等艺术深度融合，形成“柔中带刚、刚中带柔”的独特风格。洞箫的选材质地精良、制作工艺精细、外形设计典雅、音色柔媚独特、文化内涵深厚、演奏风格独特。松茂居精选“洞箫“这一在地文化特征的艺术形式，可见其独到审美。

不断挖掘持续研发

一方面是苏州历史文化博大精深、浩瀚无垠，另一方面，在地丰富文化内涵不可能一次性表达，所以，松茂居及颐和酒店管理公司专业人员在酒店运营之后，注重不断深入挖掘在地文化特质，汲取能让客人有美好体验的在地文化符号或元素，研发制作成特色产品。颐和总部专业人员、酒店文创设计师、与苏州在地文创专业机构及松茂居住店经理等，前往苏州东山采风，并策划设计拟让下榻松茂居的客人，到东山体验采摘东山碧螺春春茶；再比如，经对在地文化挖掘，他们考虑能否在“五一”之后。组织酒店客人到东山去认知枇杷的生长、采摘枇杷产品的体验。等等这些，他们这种对在地文化的深入、持续地提炼挖掘、优选和产品研发，使得客人对在地文化和在地生活的体验丰富多彩、富有变化，也是客人下次、多次下榻的动力和理由。

02 传扬在地美食生活

苏式在地生活，首先体现在在地美食的生活方式。

松茂居积极践行“我们是在地美食与文化的传播者”的品牌愿景，在引入“万国春·中菜馆”的精品淮扬菜基础上，着力传扬苏州在地美食文化。在地美食文化是松茂居打造在地生活方式酒店的重要内涵：

丰富浇头汤面。

松茂居在开业运营的这两年内，既传承苏式汤面的红汤和白汤基础，又不断开发和丰富汤面的浇头，先后开发出各式浇头，来搭配红汤面和白汤面。比如，他们精选优质鸭肉，经腌制、酱卤等工艺制成的肉质紧实、酱香浓郁、咸甜适中的“酱鸭”；以黄鱼或鲈鱼为原料，先炸后熏，鱼肉外酥里嫩，常有独特熏香、味道鲜美的“熏鱼”；用新鲜河虾，以热油爆炒，虾肉鲜嫩弹牙、虾壳酥脆、香气扑鼻的“油爆虾”；以蟹黄为主要原料，搭配少量蟹肉，蟹黄鲜美、色泽金黄的“蟹黄”；将鳝鱼切成小段，炒至浓稠，鳝鱼肉质细嫩、味道鲜美的“鳝糊”；包含木耳、香菇、笋丝、豆芽等炒制而成的“素什锦”；以豆制品为原料，压制而成，切成薄片后煎炒的“素鸡”；选用新鲜香菇，炒至出香的“口菇”（又称“香菇”）；由豆腐、面筋、冬瓜、胡萝卜等多种素菜组合而成，煮至软烂、营养均衡的“素罗汉”；把茭白切成滚刀块后油焖，带有淡淡的甜味的“油焖茭白”。等等这些浇头，涵盖了多种风味，既有了传统的苏式口味，又有创新搭配，让下榻酒店的客人感受到苏式在地美食和丰富的味觉体验。

万国姑苏美味

松茂居引入颐和“万国春·中菜馆”餐饮品牌，将“万国春”的淮扬菜精致与苏帮菜完美融合，又特别注重采集在地姑苏美味苏帮菜的精髓及代表菜品，让下榻松茂居的客人，体验到“万国春·中菜馆”餐厅内的在地美食。“松鼠桂鱼”被称之为“苏菜之魂”，取江南肥美桂鱼，经去骨剖花烹炸，淋上自制香茄酱汁，形似松鼠，外脆内嫩，酸甜适口；而“响油鳝糊”，是苏帮菜最具代表性的“鳝菜”，烹制完成上桌后，盘中热油仍在“噼啦”作响，香气喷发，鳝段肥美；“糟溜鱼片”是老苏州主要烹饪方法之一，其鱼肉滑嫩，搭配来自苏州太仓的陈年糟油快炒，入口肉质与糯相得益彰；“本帮酱鸭”，是老苏州一道传统冷菜，是苏州人的心头之好、、、、、、。松茂居传承、再现与创新制作的这些姑苏美味，是让客人体验在地餐饮生活的最实在、最直接的表达。

满足不同需求

松茂居在早餐服务上，根据客人对中式或西式早餐不同需求，可作个性化选择；客人在享用汤面时，也可选择丰富浇头中的三种、五种；在鸡蛋的诸多做法中，客人也可选择。午餐晚餐时客人用餐人数变化，可满足情侣两人餐、或家庭亲子三四位用餐、或商务多位朋友小聚来配置姑苏风味席。如两位客人的姑苏风味席套餐，则让客人品味苏式酱黄瓜、本帮酱鸭、苏式熏鱼三道前菜；再配制苏式汤品的松茸雪苗炖土鸡、苏式风味的新苏炒三虾、脆皮猪肝、清蒸白丝鱼、清炒时蔬等等。如果是三四位的姑苏风味席，则让客人品尝江南糟卤三味拼、桂花糯米藕、苏式熏鱼三道前菜；再配置太湖银鱼羹之苏式汤品、以及苏式风味的新苏炒三虾、蟹粉豆腐、老底子红烧肉、松鼠鲫鱼、清炒时蔬等在地美食。

菜品研发更新

松茂居厨房负责人会根据季节变化，定期去当地食材市场走访，遵循苏州人饮食“不时不食”的习惯，精挑细选当地应季、生态自然、有机特色食材。再就是松茂居的菜品，还充分利用“颐和”总部的菜品研发中心的资源。因为在南京“颐和”总部，每周会有一次由南京六、七家颐和酒店的厨房负责人一起的研发会议，对各酒店的创新特色菜进行交流研讨。总部的行政总厨，在与大家分析研讨之后，来确定新品菜肴的统一制作标准，南京地区的各酒店，可适时共享，并不断推出创新菜肴；而苏州松茂居等外地四、五家颐和店，可依据创新菜的制作标准，又结合当地的食材、口味和特色，进行改良和优化，制作出符合本地特色和口味的创新菜。这也是松茂居餐饮美食的魅力所在，也是在地美食传承与创新的方式与渠道。

体味在地生活、品味在地生活方式，不仅仅上述两个方面。在苏州松茂居酒店，还可以体验苏式舒适生活，品鉴市井百姓的生活形态，深度感受姑苏古城的历史人文、江南园林、小桥流水人家、以及古城其他特色文化。（未完待续）

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