钱三毛：酒店餐饮业现状及应对措施

广州白天鹅宾馆

      （迈点专栏 钱三强）今年上半年，国际环境复杂多变，国内酒店新增供给持续扩容，叠加大众消费日趋理性，多重因素交织之下，国内饭店行业整体保持稳中求进的发展基调，但酒店餐饮板块营收普遍同比回落，行业经营承压加剧。本文结合当下行业发展现状与标杆运营案例，剖析行业现存痛点，梳理切实可行的破局发展路径，供酒店行业从业者交流借鉴。

一、行业现状

      从酒店档次维度划分，国内饭店行业可分为两大板块：奢华、高端与中档、经济型。2026年上半年经营业绩呈现明显分化：奢华、高档酒店经营表现优于中档、经济型酒店。奢华及高端酒店受益于商务出行回暖、入境游客数量增长，叠加国际局势等外部因素助力，整体业绩稳步攀升；而中档、经济型酒店受公务及企业差旅费降标、大众消费购买力收缩影响，整体营收有所下滑。

      餐饮收入占据酒店整体营收的半壁江山，是酒店经营的核心支柱，餐饮板块的稳定与否，直接决定酒店整体经营效益。当前酒店餐饮行业普遍陷入两大核心矛盾，制约行业良性发展。

      其一，经营指标逐年递增与婚宴、大型宴会市场持续萎缩的矛盾。近年来全国结婚登记数量逐年递减、单身人群规模持续扩大，酒店核心婚宴业务需求持续下行，且市场趋势短期难以逆转。同时各类商务会议、大型活动数量缩减，导致酒店大型宴会营收缺口显著，而中餐散客零点营收完全无法填补这一缺口。但行业普遍逐年上调经营考核指标，初衷是以营收增量摊薄固定经营成本、提振经营活力，供需两端的反向走势，大幅加剧了餐饮经营压力。

      其二，人力成本持续上涨与行业低价内卷竞争的矛盾。行业新增酒店持续落地，市场供给过剩引发同质化低价竞争，不断压缩餐饮利润空间；与此同时，人力、运营等刚性成本逐年攀升，成本上涨与营收让利形成鲜明对冲，成为酒店餐饮盈利的核心难题。

二、应对措施

 （一）以量换价，稳营收保利润

      当前人力成本刚性上涨已成行业常态，低价内卷直接压缩餐饮净利润空间。在此行业环境下，酒店餐饮需转变经营思路，摒弃高价低周转模式，推行以量换价的经营策略。通过适度下调产品毛利率、提升餐厅上座率、扩大客流规模，以整体营收增量对冲成本压力、保障目标利润。酒店能耗、人力等均为固定成本，在突破经营盈亏平衡点后，新增营收几乎为纯收益。因此，稳住客流、做大整体营收规模，是当前酒店餐饮抵御成本上涨的核心手段。

 （二）以餐带房，激活双向增收

      优质餐饮是酒店引流增收、提升综合竞争力的核心抓手，以餐带房具备极强的落地可行性。酒店需全面升级餐饮产品体系，打磨全品类餐饮品质：优化自助早餐、中西正餐、行政酒廊产品与服务，升级婚宴场地场景氛围与仪式感，打造差异化婚宴产品。

      酒店优质餐饮的核心标准，可概括为色、香、味、形、质、器、境七大维度，做到食材新鲜、工艺精湛、口味地道、摆盘精致、特色鲜明，实现好吃、好看、有质感。高品质的餐饮产品具备强大的客流吸附能力，能够突破客房客源局限，为酒店带来增量客流，反哺客房营收。上海静安香格里拉依托优质早餐、中西餐、行政酒廊实现以餐带房，再借客房增量收益弥补中餐婚宴宴会缺口，双向赋能模式收效显著。

上海静安香格里拉夏宫中餐厅

      以2026年上海黑珍珠榜单为例，全市61家黑珍珠上榜餐厅中，3家三钻餐厅均为社会餐饮，52家一钻餐厅里，仅13家入驻中高档酒店，其余均为独立社会餐饮。由此可见，当前酒店餐饮尚未引领高端餐饮市场，仍有极大的品质提升与市场突破空间，深耕餐饮、打造特色，可有效带动客房增收。

 （三）以房补餐，形成良性循环

      相较于餐饮板块，酒店客房的盈利能力更强，餐饮可作为客房配套的“软实力支撑”，通过以房补餐实现收益互补、双向赋能，其中早餐品质是关键。住店宾客几乎全覆盖早餐消费需求，早餐品质直接决定宾客入住体验，深刻影响酒店口碑、复购率与客房出租率。众多酒店为压缩成本，过度克扣餐饮早餐预算，导致食材品质下降、餐品体验变差，看似节省小额成本，实则造成宾客隐性流失、口碑下滑，最终得不偿失。

三亚珊瑚湾文华东方酒店日落吧

      因此，酒店需合理调配成本预算，放宽早餐食材限额，让餐饮部专心打磨早餐品质，以高品质及优质服务留住客源，提升客房出租率和平均房价，客房盈利能力提高就可弥补餐饮婚宴会议下滑缺口。

 （四）开源节流，拒绝盲目降本

      开源节流是酒店经营管理的永恒课题，但当前行业普遍存在重节流、轻开源的误区，片面压缩成本、忽视营收拓展，严重制约酒店可持续发展。节流的核心是精细化管控成本，用科技手段降本，而非牺牲产品与服务品质；开源的核心是深耕产品、挖掘客源、拓展营收渠道。品质是酒店经营的根本，也是留住回头客的核心关键，客房出租率、宾客复购率、网络评分、行业荣誉，都是酒店品质与性价比的直观体现。

上海外滩华尔道夫酒店

      在互联网透明化消费时代，消费者可快速获取酒店品质、服务、性价比等全维度信息，品质短板会被快速放大。过度降本必然导致产品、服务品质下滑，形成“品质差→客源少→营收低→再降本”的恶性循环，最终陷入经营困境。

 三、案例分析

      笔者针对全国38个城市、36个国际国内品牌的80家酒店开展专项调研，其中包含60家特色酒店联盟会员单位。调研数据显示，今年上半年94%的联盟会员酒店实现营收与GOP双增长。成为不同城市当之无愧的标杆。以上海、三亚、珠三角多地标杆酒店为例，各品牌酒店依托精准经营策略、深耕产品品质，实现逆势增长，为行业提供了优秀范本。

      案例一：民族品牌标杆（东湖模式成为样板）

      上海东湖集团连续举办十一届东湖美食节，不断打磨产品与服务品质，线上线下双向拓客引流，实现客房、餐饮营收持续同步增长，经营管理模式新、奇、特，树立起民族酒店品牌发展新标杆。这一亮眼成果，既是目的地酒店打造、接待经营一体化发展的创新实践，更是集团前瞻战略布局落地见效的有力印证，生动诠释了东湖集团健康企业文化与高质量发展内涵。

案例二：上海标杆酒店（高端商务酒店典范）

      上海外滩华尔道夫酒店（希尔顿奢华品牌）上半年总营收同比增长19.4%，客房营收同比增长28%，餐饮营收小幅增长，酒店多年坚守高端品牌服务标准，不盲目缩减人员编制，以稳定的高品质服务夯实品牌口碑，支撑较高房价与较高出租率，实现业绩稳步攀升，这是消费者对酒店质价比的高度认同。

上海金茂君悦大酒店

      上海金茂君悦大酒店上半年总营收同比增长11%，客房营收同比增长20%，客房平均出租率达90%，餐饮实现微增长。酒店精准把控开源节流平衡点，依托优质产品、鲜明特色与高性价比，筑牢市场竞争力。

      上海前滩香格里拉上半年总营收1.95亿元，同比增长6.7%，客房营收增长4.7%，餐饮营收增长9.5%，GOP同步提升。客房、餐饮、利润三项指标同步增长，其中以餐带房中餐江南灶发挥了积极作用。充分印证客房餐饮互补联动的重要性。

      三亚珊瑚湾文华东方酒店上半年总营收同比增长20%，客房营收同步增长20%，平均房价持平去年、出租率稳步提升，餐饮营收增长10%。酒店坚守品质底线，打造差异化特色产品：创新推出龙虾馄饨特色早餐、高端定制面吧产品，“海角轩”沙滩西餐厅、“日落吧”打造成为三亚网红打卡地标，以特色场景与产品精准引流，实现客房、餐饮双向增收。这是奢华酒店质价比四个匹配度的彰显。

      三亚香格里拉度假酒店上半年客房、餐饮营收双增长，其中客房营收同比增长27%，餐饮营收增长12%。酒店秉持长期主义经营理念，以殷勤好客的服务、稳定的高品质产品、超高性价比深耕市场，完善不同年龄段亲子度假产品体系，打造三亚度假酒店特色名片，持续吸引海内外游客。

      三亚海棠湾JW万豪酒店与喜来登酒店为同一业主双品牌运营，上半年整体总营收同比增长16%，客房营收增长18%，餐饮营收增长9%。两大品牌错位互补、功能性资源共享，深耕婚宴市场、升级增值服务，精准挖掘度假与宴会客源，实现业绩稳步增长。

左上：广州白天鹅宾馆党委书记、董事、总经理林镇海；右上：深圳东海朗廷酒店总经理孙敬华；左下：三亚珊瑚湾文华东方酒店总经理余露；右下:三亚海棠湾Jw万豪酒店&喜来登酒店总经理赵华

      案例四：珠三角标杆酒店（老牌酒店经典范本）

      深圳福田香格里拉长期稳居深圳高端酒店行业前列，上半年总营收同比增长8%，客房营收增长13%，餐饮营收增长3%。酒店自开业以来，始终坚守香格里拉核心服务理念，初心不改、品质稳定，筑牢企业可持续发展的经营根基。

      深圳东海朗廷酒店上半年实现客房、餐饮营收双增长，客房营收同比增长900万元，餐饮营收增收600万元。酒店以宾客满意度为核心抓手，深耕核心产品打磨、优化个性化定制服务，打造专属品牌竞争力，实现稳步增收。

      广州白天鹅宾馆作为国内老牌高端酒店标杆，年度营收规模达5亿元，在营收基数接近天花板的前提下，上半年依然实现正向增长：总营收同比增长3.2%，客房营收增长1.6%，客房出租率高达89.7%，餐饮营收增长5.8%，在高位基数上实现稳步突破，经营难度与成果尤为突出。

上海前滩香格里拉

结语：

      酒店餐饮占据营收半壁江山，性价比与质价比是经营核心。性价比不难理解，质价比关键在于四大匹配：价格契合品牌定位、产品品质、场景环境与服务体验，真正做到物有所值。上海中心J酒店通过下调房价上半年总营收增长22%，客房增长2100万元，餐饮同步增长，这是优化匹配质价比带来的成果。

      以量换价、以餐带房、以房补餐、开源节流四大策略适配当下行业环境，各酒店可结合自身实际灵活运用，不必生搬硬套。（作者：特色酒店联盟秘书长、全国饭店业专家）

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