张久明：厨王们的相聚

（迈点专栏 张久明）近期，与朋友聊天中，意外了解到，27年前，江苏烹饪界多位元老级厨王们的一次有趣相聚的故事。出于好奇，更出于对老一辈厨王们的怀念与尊重，便花了一些时间，跟踪、寻找、调研一些亲历者对此次相聚的片段，也希望能尽量还原和记录下这一珍贵和难忘的瞬间。

01， 促成相聚

1998年，当时的南京经济学院（后更名为南京财经大学），为了提升各大旅游酒店、餐饮名店、各餐饮公司的厨师长们餐饮文化知识水平和烹饪技能，专门开设了一个在职的“烹饪大专班”。有一百多人参加了为期一年的大专班的学习，该院当时的工商管理系与相关机构，联合举办了这期大专班。系主任是李亚非教授，系办公室主任朱应皋先生，兼任大专班的班主任。在学习过程中，班里的同学有：金陵饭店行政总厨薛文龙的徒弟陈根喜、西点、西餐大师林长洲的徒弟王绕祥、还有后来成为胡长龄大师的京苏大菜传承人，后又成为江苏饭店行政总厨的周树平、还有何树华、时明才等等。这些大厨们的爱徒，也是在一块儿学习的大专班的同学们。有一次，他们在一起合计着，能否组织一场老一辈大师们的相聚？这一提议，立即得到了大家的一致赞同。于是，各自便回去开始了说服自己师傅的工作了。

南京（粮食）经济学院旧影

这就是促成此次相聚的动因和缘由。

能把各位身怀绝技的泰斗级大师请到一起，是件很不容易的事情。而后，大家商议，在哪里举办这次大师们与爱徒的这场相聚合适呢？时任宁海大厦餐饮总监的周树平表示，就放在宁海大厦如何？这一提议，得到了大家的认同。

南京宁海大厦（现同心大厦）

02， 趣意斗嘴

邀请老一辈大厨相聚一开始并不顺利。学术界有文人相轻，在烹饪界，尤其是在老一辈的大师中，也有这一现象。他们互相之间没有相聚的愿望。这些爱徒们死磨硬泡，好不容易硬是把老一辈聚在了一起。

多位重量级的江苏烹饪界大师聚首十分难得。参加相聚的大师及爱徒们有：金陵厨王胡长龄、和他的徒弟朱宝鼎、及胡长龄儿子胡志华；金陵饭店首任行政总厨薛文龙、和他的徒弟陈根喜；西点、西餐大师林长洲、和徒弟王绕祥；东郊宾馆烹饪大师朱春满及他的四儿子；南京丁山宾馆主厨、原钓鱼台国宾馆大厨徐筱波；在多国大使馆做主厨的胡长荣（胡长龄弟弟）；宁海大厦餐饮总监周树平；还有面点大师沈凤珠、潘腊生；珍珠饭店原副总经理何树华、及南化苑总经理时明才等等，近二十人。

中国烹饪协会副会长胡长龄（右）在探讨烹饪理论

徐筱波（左）与朱春满在评审菜肴

但是，见面之后，这老一辈之间的对话，趣意横生，还有点火药味：

乙老便对着甲老开腔：“金陵厨王有新人了，不是你甲老了”。甲老当即怼了回去：“我们出名时，还不知此人在哪里呢”。

丙老发问：“缔子菜还在做吗？太复杂了。传承不下去了”。甲老不慌不忙，反问道：“丙老还在做鱼圆吗”？

丁老、戊老、、、、、、都各有绝活。

刚一见面就趣意斗嘴的气氛，不便于营造相聚欢乐和谐氛围。于是，丁老便言：“我们老一辈的这些人，都已年近古稀，周树平和各位爱徒有心把我们组织在一起很不容易。老家伙们都别争来斗去的了”。丁老的话还真起了作用，接下来便开始了欢聚交流。

03， 各怀绝技

老一辈厨王各领风骚。都身怀绝技、各有千秋。

金陵厨王胡长龄，于上世纪八十年代中期，曾任中国烹饪协会副会长，是南京市、江苏省劳动模范，1959年当选全国劳动模范。1979年被评为江苏省首位特一级厨师。他较早提出“南甜、北咸、东辣、西酸”的调味规律；也总结出京苏菜“色彩调和、原汁原味、清鲜醇和、咸淡适宜”的烹饪原则；创制了“缔子”菜肴系列，将京苏菜制作技艺推向新高度。晚年著书立说，整理编著了《金陵美肴经》、《南京菜谱》、《胡长龄烹饪文集》等，还创办了南京首个专业烹饪培训班，培养了数千名烹饪人才。

胡长龄所著《金陵美肴经》

薛文龙先生，曾任南京金陵饭店首任行政总厨，是中国著名的烹饪大师、随园菜宗师，也享有“金陵厨王”美誉。他与美食评论家李恩华先生共同开发出百余道失传200多年的袁枚“随园菜”，并著有《随园食单演绎》一书，使“随园菜”重新焕发生机，在国内外产生广泛影响。

薛文龙所著《随园食单演绎》

徐筱波先生，是京苏大菜一代名师，曾任南京丁山宾馆主厨。他精通传统京苏菜的烹制技艺，为京苏菜的传承与发展做出了贡献。曾于1971年周恩来总理为基辛格设宴的“基辛格鸡”的烹制过程中应急制作，在中美关系史上留下佳话的菜肴做出了贡献。也因 为苏联总理柯西金制作菜肴而获誉得名“柯西金鸭片”，是其招牌菜之一。他的其他招牌菜有，八宝活鱼、口磨蒸鸡、酒凝金腿、清炒虾仁、金钱鱼肚、龙池鲫鱼等。1989年，南京丁山宾馆曾专门举办“徐筱波厨艺回顾展”。

徐筱波厨艺回顾展

其他各位大师，像林长洲大师，曾在民国时期，就为当时的政要和知名人士烹制西餐。还有像朱春满、胡长容（系胡长龄的弟弟）等，都各自有自己的绝活和特色。

大师相聚的趣意对话算是序幕。后来，正式相聚的氛围是和谐、欢乐、愉快的。各位大师与爱徒们畅叙融洽。相聚交流的一个重要目的，就是要把京苏大菜传承好；在挖掘、保护、传承的基础上，不断创新，把京苏大菜发扬光大。

04， 继往开来

1999年，老一辈江苏烹饪界具有重要影响的大师相聚，是一次难得的、十分珍贵的聚会，是一次继往开来的聚会。而在这之前的三、四十年，像如此有近十位大腕的烹饪界泰斗级人物集聚一堂，十分罕见。在后来的岁月中，又因各位厨王年事已高，更是难得相聚。所以，这次相聚显得尤为珍贵。据当时参加这次聚会的常州溧阳金陵宾馆副总经理兼行政总厨陈根喜先生回忆，他在这之前，拜金陵饭店行政总厨薛文龙为师，当时也为促成薛老参加这次相聚，去做动员说服工作。经过爱徒们说服动员，各位大师都应约相聚在南京宁海大厦的餐厅。

各位大师的爱徒十分重视这次难得的相聚。为了记录下这次难得的相聚，他们还特地准备了两台录像机，对这次相聚活动的全过程作了实况录像。陈根喜先生回忆说，这次相聚的主题是，“弘扬老前辈的烹饪技艺，传承好他们的经典特色菜”。因此，这是一次江苏烹饪界的一次很浓重的活动；近十位泰斗级烹饪大师，与他们的爱徒弟子们的欢聚，也是江苏烹饪界继往开来的、烹饪技艺传承的聚会。

（衷心感谢周树平先生、陈根喜先生、南京财经大学工商管理学院朱应皋教授、周延文先生的回忆、叙述、提供的相关背景资料及图片！）

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