张久明：转向文化 ------南京“五季随园”餐厅的“不只餐饮”（一）

（迈点专栏 张久明）2026年七、八月间，笔者一行两度走访南京“五季随园”餐厅公司总经理倪兆利女士。起初，我们关注的是“五季随园餐厅”的经营特色，着重于这家餐厅对清代袁枚《随园菜单》中饮食文化以及随园菜的传承与创新。而两度交流调研之后，发现“五季随园”餐厅，不只是做餐饮经营，他们在《随园食单》文化传承、创新、发展上，不遗余力。

01， 转变身份角色。

位于南京汉中门广场旁的“五季随园“餐厅项目，是2016年之前，一家知名投资公司，与南京中医药大学，在汉中门校区，合作开发“健康城”项目中的一个部分。当时的清华大学经管学院朱武祥教授领衔，给“健康城”项目做商业模式设计，倪兆利女士是项目组组长。内容包括：国医堂、体检中心、国仁堂、国瑞堂（高端保健）、国粹堂、健康膳食、康养酒店（原有的金杏楼作更新改造）等九大板块。当时，倪兆利女士还向投资方提出，今后，这个“健康城”运营的操盘手，能优选在欧美留过学、有科学健康理念的、曾经的南京中医药大学校友担此重任最好。“健康城”的规划布局设计，得到了投资方和南京中医药大学的认可。双方计划，于2016年，学校60周年校庆之际，健康城正式开业。但是筹备一直不顺利，眼看还有三个月就将迎接校庆，投资方邀请倪兆利女士帮忙救急，以董事长特别助理身份投入开城筹备。之后，又在投资人的感召下，筹备大健康产业的食养板块。

就这样，倪兆利从为设计方做策划设计方案，转而成为为投资方筹备运营的实战者。

02， 定位文化经营。

作为顾问，倪兆利还是十分认真地投入到餐厅筹备的各项工作中去。虽然策划中已定向为康养餐饮的大方向，但这个餐厅的运营到底主打什么？做什么特色的菜肴？在南京当地，各色菜肴、各种菜系竞争激烈的市场环境中，新开的餐厅究竟经营什么特色菜？这成了经营筹备中的首要问题。经过调研和多方沟通、反复酝酿，最后确定做“随园菜”。这是因为：

历史渊源与地域契合。随园菜源自清代著名文学家、美食家袁枚（随园主人）及其著作《随园食单》。随园菜融合了南京本地（京苏大菜）及江浙、安徽等地的风味，是南京极具代表性的历史上的官府菜。五季随园餐厅的选址，是1792年时期的旧址（小仓山）附近随园的一部分。《随园食单》是袁枚在南京小仓山房的“随园”所撰写的著作。地域上的契合，为餐厅打上深厚的南京饮食文化烙印。在随园的旧址制作并推出“随园菜”具有当代意义。

文化传承与品牌背书。随园菜曾因历史原因失传。确定做“随园菜”的经营方向，旨在挖掘复原《随园食单》中的古法菜肴，并聘请核心厨师团队进行研发，主打随园菜有助于建立深厚的文化壁垒和品牌权威性。倪兆利曾于1987年，购买过商业出版社出版的《随园食单》一书。当时就对书中提出的随园菜有印象、有好感、有感情。

菜品特色与养生理念契合。随园菜讲究“应季而食、原汁原味、注重养生”。南京中医药大学汉中门校区开发，与康养养生理念高度契合。餐厅所在地，本身就是一座精致的江南园林。把美食、优美园林环境、以及养生餐饮，做成食疗养生融为一体，是个很好的方向和路径，值得探索！

文化挖掘与市场差异。南京餐饮的历史文化丰富，但是，随园菜作为南京的历史名菜，具有极高的文化挖掘价值。在南京高端餐饮市场，随园菜的复刻与高端化呈现相对较少，主打随园菜，可与南京常见的淮扬菜、民国菜形成差异化，以利于树立独特的市场定位。

鉴于上述四方面的分析和思考，他们确定复刻和创新《随园食单》这一菜肴定位的主线，实则在定位五季随园餐厅的文化经营的方向。那么，有了初步的方向定位之后，接下来，就要考虑随园菜的具体如何制作、如何呈现了。

03， 寻觅文化深度。

确定了经营方向之后，倪兆利便开始进行深入地调查研究。她与投资方的相关人员在餐厅开业前的三个多月时间里，作了大量的采风走访：

她前后四次前往南京博物院，查找袁枚提及的随园菜的相关资料；寻找随园菜的出处和根源，激发菜肴创作的灵感；还到国家图书馆古籍馆调阅了自乾隆年间第一版《随园食单》，到历代版本，从古籍中寻找文化的力量。

他们了解到台湾有一家做食疗养生的“食养山房”餐厅，便专程前往作实地考察，对那里设计打造的大园林、小餐厅感触良多。

她还前往四川成都，因为听说那里有一个叫做“随园小馆”的餐厅，了解到这个自称袁枚后人开设的餐厅，但去看了之后，才知道他们做的并非真正的“随园菜”，而出售“串串肉”。

后来，他们还听说北京有运营苏帮派在做“随园食单”，倪兆利又去了北京考察调研。听说这家餐厅后来关门歇业了······。

几乎是对全国各地相关“随园菜”的餐厅，只要有所耳闻，倪兆利都关注、都研究、或实地考察、调研分析。通过这样的调查研究发现，市面上虽有打着“随园菜”旗号的餐厅，但尚无真正传承和发扬“随园菜”特色内涵。这样精细的调研考察，增强并坚定了她去做“随园菜”的信心和方向。

接手帮忙担任顾问没多久，因“健康城”投资主体公司的变故，原来这家餐厅的法人也出现了变更，经过多次商议，倪兆利接手了这家餐厅经营公司的法人代表。她的身份，再一次转换。

04， 突出文化属性。

倪兆利女士在这三个多月里，除了定位餐厅文化经营的方向、深入挖掘文化深度，广泛考察调研之外，还花了大量时间和精力，去做餐厅运营开业前的各项筹备工作，在筹备工作中，突出文化属性。包括招聘制作“随园菜”的厨师团队和培训；招聘随园餐厅的管理人员和服务人员及培训；对这个闹中取静的中式园林，进行修复护理，符合文人雅士的气质；对餐厅、厨房的装修设计进行谋划、研讨、修改完善设计方案，对餐厅内部的软装，餐厅的桌椅、各式餐具等设计，都着力使之具有文化经营的风格和艺术风范；厨房相关设备设施、以及经营中所需的各类物资、用品的采购配置等等。在紧锣密鼓的筹备中，尤其是重点做好前后台员工的随园饮食文化方面的培训，花了她很大的气力和精力。在辛劳突击了三个多月的各项筹备之后，“五季随园”餐厅如期于2016年3月25日袁枚诞辰300周年之际，启航。

就这样，倪兆利女士，从最早参与南京中医药大学汉中门老校区“健康城”项目的规划设计方，转换了角色，成了暂时顾问帮忙筹备运营开业的场外指导教练；不久，又从顾问教练，再次转换了角色，接手这家餐厅的运营，成了法人代表；还从原来餐饮管理运营公司，再转换了定位，成为“江苏随园文化发展有限公司”。

这三次转换，既有身份转换，又有经营方向的转换。然而，不管什么身份、不管在什么时间段，倪兆利对这家餐厅的经营定位，一直都瞄准了文化经营的方向。她将原先公司的“随园餐饮管理公司”的定位，精准地调优为“随园文化发展公司”，是对原有公司定位的明显区别或升级，也为未来公司运营发展，确定了新的基调和方向。即餐饮经营要与南京在地历史文化的深度融合；突出随园饮食文化的传承、挖掘、创新、发展；着力文化特色、文化提炼、文化弘扬、文化培训等一系列的文化经营。

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