潘晓林：书写“大瓯菜”传奇

　　三百六十行,行行出状元，但在厨师这个行当里，能享受国务院政府特殊津贴的人实属凤毛麟角

　　一手炉火纯青的烹饪技术，将瓯菜做出文化，做成艺术品——

　　瓯菜是温州人的家乡菜，存在于市民的生活之中，然而，潘晓林将瓯菜做出文化，做成艺术品，他凭一手炉火纯青的烹饪技术，获得国务院政府特殊津贴，并荣膺浙江省首席厨师，这两项全省唯一殊荣，使潘晓林赢得浙菜名厨中泰山北斗的地位。

　　潘晓林是怎么做到的?

　　先有美食家还是先有名厨

　　潘晓林现任华侨饭店行政总厨，上世纪五十年代出生的他一点也不显老。

　　接受采访时，潘晓林不谈瓯菜，倒先说起“美食家”与“名厨”的关系。他说，到底是先有美食家然后才有名厨，还是先有名厨然后才有美食家?这个问题很难搞清，就像哲学家争论的“鸡与蛋”先后的问题一样。而他更倾向于“美食家”与“名厨”应当集于一身的解释，因为美食家和名厨都是从“吃”中分离出来的。

　　潘晓林说，到酒店里的用餐者，绝大部分只是食客，不是美食家，食客面对厨师精制的佳肴却“不会吃”。他举了一个例子，三文鱼生吃这道菜自上个世纪八十年代从挪威传入中国后，好长一段时间里，广大食客不会吃，只席卷切成片的三文鱼，对貌似当衬托的白萝卜丝置之不顾，这便犯了三个错误，一是忽视了营养搭配，二是影响了口感，三是误解了厨师的意图。潘晓林经常教朋友如何吃三文鱼片：在鱼片上摊上萝卜丝，蘸上芥末等调味品，你品尝一下，味感如何?朋友品尝以后，大呼原先真的不会吃三文鱼。

　　潘晓林说，将普通“食客”培养成为一位“美食家”，这是名厨的必修课，没有一群美食家来支撑你，何来名厨?这与“女为悦己者容”同一个道理。而美食家又反过来对厨师提出更高的要求，于是，一款款前所未有的菜品便源源不断地诞生，菜系不断丰富多彩，形成了饮食文化。

　　一个好的厨师，不是眼中有“菜”，而是心中有“菜”，潘晓林说。了解掌握食材秉性的程度是衡量厨师技艺高下的唯一标准，然后迎合食客的口味，进行精心烹制。该脆的菜品，就刻意将“脆”做得恰到好处;该烂的就烧烂;该嫩的就烧出嫩的品质;去腥放辣，等等。潘晓林说，这些听起来是老生常谈，然而，厨师能真正做到这一点却还是凤毛麟角，大多厨师烹饪技术停留在火候和调味这个层次，没有人对食材秉性的分析下苦功。还是以三文鱼为例，三文鱼肉质极嫩，入口即化，因此，在做三文鱼片时就得讲究搬运、刀法，搬运过程中要小心轻放，不要震伤肉质，切片时，厚度要适中，厚了吃着恶心，薄了口感差，循着三文鱼自然纹络切，鱼片中没长纤维存在。潘晓林说，看似普普通通的一盘三文鱼片却也凝聚着厨师的一番心血。

　　潘晓林说，厨师的最高境界就是《庄子》里的“庖丁解牛”术，熟谙食材秉性，做到心中有菜。

　　三年在京生涯终身受益

　　潘晓林有幸投到瓯菜大师金次凡门下学艺。1975年高中毕业后，潘晓林顶父亲的职到温州酒家上班，师从金次凡。金次凡致力于瓯菜的挖掘。

　　潘晓林说，瓯菜作为温州饮食文化的主体，于上个世纪七十年代末开始复苏，瓯菜以海鲜为主料，口味清鲜，淡而不薄，烹饪讲究“二轻一重”：轻油、轻芡、重刀工。全国八大菜系，原先在浙江菜系中，瓯菜空白，经过几十年瓯菜名厨的不懈努力，如今瓯菜在浙江菜系中占三分之一强。

　　瓯菜走出了温州。潘晓林刻苦练习刀艺，从金次凡老师那里传承最正宗的瓯菜烹饪术，潘晓林在金次凡的学生中脱颖而出，他烹制的菜品在全国大赛获得好成绩，他在圈内有了一定的知名度。

　　“被选调到人民大会堂工作三年时间，使我一生受益。”潘晓林说。

　　1979年，人民大会堂在全国八大菜系中选调顶尖名厨进京工作，潘晓林代表浙菜入选。那时，我国经济刚刚复苏，凋零多年的饮食业也迎来了春天。

　　名厨济济一堂，菜品琳琅满目。到了那里，潘晓林才悟到瓯菜的“小”。潘晓林虚心做学生。下班后，他经常请粤菜陈姓大师和川菜唐姓大师到王府井喝小酒。潘晓林说，粤菜对食材的讲究可以说天下无双，对一尾石斑鱼的烧法就讲究到苛刻的程度，对鱼的重量、鲜度、老嫩等都做精细的评估，下锅烹制前，陈大师的心中就有了一道石斑鱼菜品。川菜讲究入味和嫩度。这些大师对勤奋好学的温州小伙子很有好感，将自己的技艺倾囊相授。

　　潘晓林并不会去照搬各大菜系，他对各大菜系和西菜进行“扬弃”，汲其精华，融入瓯菜，使瓯菜更加丰富和多样化。

　　潘晓林说，菜品与其他任何事物一样，只有不断创新、吸收众家之长，才能不断发展和永葆青春。毫不讳言，瓯菜是地域小菜，要跻身大菜系之列，就得不断增加瓯菜的内涵。

　　潘晓林是代表浙菜系工作的，博采众家之长后，他大胆烹制瓯菜。他至今还记得，那天，意大利政府代表团在人民大会堂用膳，潘晓林领命烧制一只菜品，主食材是红膏螃蟹。潘晓林接到任务后，便开始精心构思，将最常见的螃蟹做出个性和特色，确实有些难度。他决定采用煎制，他用粤菜的食材处理，西菜的搭配，选用芥菜点缀。当一款命名为“白兰地煎膏蟹”的菜品被端上宴席时，宾主无不眼前一亮：绿色芥菜块簇拥着红黄白相间的螃蟹形态诱人。

　　瓯菜的刀工获得同行们的好评。

　　三年在京生涯很快结束。潘晓林带回来的不仅仅只有一些轶闻，更有一些对菜品的理解。潘晓林做出了“新瓯菜”和“大瓯菜”。瓯菜家族开始脱胎换骨。

　　“大瓯菜”时代呼之欲出

　　潘晓林的“新瓯菜”在温州本地引起强烈的“鲶鱼效应”，有志于开拓和弘扬光大瓯菜的厨师受到启发，在传统经典的瓯菜菜品制作上不断创新，一时间，瓯菜百花齐放。厨师携瓯菜菜品参赛获得佳绩，瓯菜在浙江菜系所占的比重份额越来越大。古老的瓯菜终于走出狭隘的瓯越地，被人们所认可。

　　潘晓林经常接到国内外的邀请，教授瓯菜的烹制。他在法国巴黎授课后，一些人向他索要书面资料，这使他有点尴尬，教授瓯菜烹制从来都只是口头和手工示范，怎么就想不到印制一些材料呢?

　　这也给潘晓林一个启发，将瓯菜汇成一书，方便推广瓯菜也方便学徒研读。

　　潘晓林向金次凡老师提出自己的想法，金次凡老师认为这是好事。于是他们开始筹划出书。

　　征集资料时，潘晓林打破“樊篱”，摒弃门户之见，博采各地瓯菜精华，他甚至跑到洞头、苍南等地采风，吸收民间秘制。经过一年多时间的搜集整理，2001年一部以金次凡大师制作的经典瓯菜为基础的《中国瓯菜》付梓出版。瓯菜也第一次被印制成精美的画册。

　　这本《中国瓯菜》也成为学烧瓯菜的教科书。

　　潘晓林说，此后，瓯菜不再是人们心目中的地域小菜，而是可以登大雅之堂的，将来与那些大菜系相抗衡并不是梦想。

　　潘晓林说，一个菜系的诞生和成型，与当地文化传统及经济状况分不开，如，杭帮菜的形成最大的原因便是宋室南迁，各地菜系在杭州融合形成杭帮菜，我们温州在改革开放后，成为民营经济中心，各大菜系在温州闪亮登场，而最终受益的将是瓯菜，因此，我提出一个“大瓯菜”的概念，在瓯菜基础上，吸收和融合各大菜系的优点，“大瓯菜”便诞生了。

　　潘晓林在向“大瓯菜”方向努力。他相继又出版了《中国烹饪大师作品精粹·潘晓林专辑》、《中国瓯菜·第一辑》。他说，这两本书是他这几年来研制菜品的成果汇集，基本上突破传统经典瓯菜，融入各大菜系及西菜的元素，在全国烹饪界引起很好的反响。

　　“将瓯菜做出文化做成艺术品，是我不懈的追求。”潘晓林说。

　　鉴于其在挖掘和弘扬瓯菜文化中作出的特殊贡献，2011年潘晓林被国务院授予政府特殊津贴，被省政府评为首席厨师。

　　采访手记

　　建设文化大市，我市有关部门做了大量的工作，在挖掘乡邦文化方面的力度可谓有目共睹，诸如泰顺木偶戏、乐清龙档、市区拦街福等等，而作为乡邦文化最贴近市民的饮食文化被提及的频率不大，尤其是瓯菜，简直还是冷门。一说起粤菜人们便会联想到潮州，外国人则将潮州菜当成中国菜的代名词。

　　瓯菜历史悠久，可以追溯到温州建城时的晋代，瓯菜亦有很深的内涵，“二轻一重”将海鲜做成极具特色的菜品。将瓯菜做大，放大其文化内涵，依托旅居世界各地的温州人为基础，那么，有朝一日，瓯菜能否与名扬天下的粤菜相抗衡?

　　那时，瓯菜便是温州响当当的“地域乡邦文化”。