荆林波：中国餐饮业市场形势分析与展望

　　(迈点网 叶燕朋)中国饭店2013年会暨第十三届中国饭店全球论坛于今日在广州盛大召开，迈点网记者全程报道。中国社科院财经院副院长荆林波做专题演讲。

　　以下是他的精彩发言——

中国社科院财经院副院长荆林波

　　非常荣幸有机会跟大家介绍我的研究内容。我的汇报实际上分四个方面，主题报告会在《中国餐饮蓝皮书》中予以展示。周围的餐饮行业保持了高速的增长，从过去的十年数据来说，已经破千亿、破万亿元，最近保持二、三千亿的增长幅度。

　　中国第三产业中住宿和餐饮业增加值

　　住宿和餐饮业的比例在第三产业中的比例是逐渐下降的，反过来说餐饮业和住宿业跟其他的第三产业相比，发展速度并不是增快的。

　　餐饮产业状况。2011年我们的统计进行了新的变化，餐饮和住宿分开统计，分项统计后，餐饮的增长速度在逐渐的下降，到去年增长速度已经从18%跌落到13%，从全社会的销售额来看，餐饮速度低于全社会消费品零售的总额，我想提醒大家的是，餐饮业的同仁，适应较高速度的增长之后，接下来的五年甚至更长的时间，要适应相对中速地增长，正像中国的GDP在过去30年和最近10年保持两位数的增长，未来要保持8%速度增长，这是行业领袖需要考虑的问题。

　　我们的前景是怎样的，刚才介绍了GDP增长的速度，目前进入新的增长，就是8%上下的增长。

　　持续增长四十年不易，历史上各个国家可以保持7%以上的速度为数不多，中国能够再保持这样高速增长的期限是20年，也有人说是15年，各种各样的预测是非常多的。

　　中国消费率可以保持多高，实际上中国的消费率跟发达国家相比，我们的消费率是非常低的，在经济高速增长的过程中，消费力是节节下降的。

　　国际大牌机构对中国经济今年和明年的预测，大多数人并不看好今年，认为明年的数据比今年更高，今年仍然是调整和恢复期。比2012年相对好一些。

　　收入倍增计划。“十八大”报告中没有用这个词，历史上日本最先提出了收入倍增计划，对中国餐饮产业的增长有利有弊，有利是说消费支出增长，不利的一面说人工成本是不断的增长，收入增长是双刃剑。[page]

　　城镇化的比例

　　去年达到了52.6%，跟其他很多国家相比，包括金砖国家相比，我们仍然有很大的缺口，未来20年保持每年1%的速度增长，这是很大的推动力。背后影响中国餐饮行业的就是消费升级，温饱型之后，小康社会的建设，享受型社会的到来，可以想象餐饮业的增长，也要想象到80、90以及00后的消费趋势，他们的特点是消费个性化、月光族、信贷消费，跟新三年、旧三年，缝缝补补又三年的消费模式是不同的，将会改变中国的消费主体。

　　对于行业来说，以上是有利的一方面，不利的一方面是六项规定，六项禁令风暴，这一风暴的影响是巨大的，对于高端餐饮产业的影响是30%，甚至有的餐饮企业说影响是一半以上。今年春节和元旦的退单率达到了历史上前所未有的高度，大家对风暴的影响可以持续多久没有底，我认为影响是长远的。

　　餐饮行业的特点是四高一低，“高税费、高人工、高食材、高房租”，四高的背后，我们的利润在逐渐的摊薄，低利润，而且不可控的因素越来越高，尤其是上游食材的不安全会渗透到下游，消费者自主意识的崛起，也给餐饮企业带来很大的压力，因此餐饮企业承担了很多社会的责任，有的不是自己企业所控的。

　　人工成本

　　最近六到七年人工成本的数据，招聘普通的服务员的月薪接近3000元左右，这样的成本使得很多企业的成本降低。餐饮企业应该如何应对，第一个应对是对自己的企业要进行新的定位，我们必须应对碎片化时代的来临。收入人群两极分化严重，提供餐饮企业的中端、高端越来越多，碎片化需要不同的模式嵌入，高端定位向下发展，市场上很多主流的高端餐饮企业都在走大众化的道路，正在进行并购或者是多业态的发展。

　　大多数企业开始选择连锁化的道路，连锁集团成为行业最主要的驱动力。连锁的门店、平方米、餐饮数增长的幅度都是明显的。具体来讲，连锁是直营还是加盟，每个企业的回答是不同的。数据显示，直营店的效益远远高于加盟店，平均直营店的人均销售营业额是接近15万，加盟店的销售只有9万元左右，每平方米的营业额直营店是加盟店的一倍，直营店达到1.5万元，加盟店是0.7万元。

　　百强企业的主要特点，现在一半以上的企业超过了10亿元，集中度往上集中，目前的数据是8%，跟国际和国外产业集中度相比差距比较大，国外在20%到30%，甚至40%。连锁化的背后，发展的路径就是标准化。在座的企业家已经意识到，标准化就是我们都需要做的服务，产品的标准化，质量体系保障、服务质量标准、后勤保障、职业操守等等。[page]

　　服务程序体系

　　大多数企业有规范的流程，这里不多讲了。

　　一体化：前向一体化、后向一体化、多元化“跨界”，前向一体化就是上游，将上游的供应商，原材料、食材进行并购，例如跟农业、种养殖业一体化。后向一体化就是服务对象，CIR一体化，跨界就是进入房地产和投资领域，这方面已经进入了资本市场。

　　进行一体化的过程中，我们需要关注的是如何进行整合，跟供应商、潜在的竞争对手、潜在的进入者乃至服务客户进行战略定位，也就是说，无论哪个企业进行了重新定位和战略定位后，必须要突出核心竞争力是什么。

　　锁定成本—降低成本

　　很多的企业降低成本是跟职业学校建立联系，自己培训基地。原材料成本降低，签订购货合同，建立自己的基地，几个企业联合采购。

　　现场管理成本：减少服务人员，更多资助服务，加大服务人员工作强度。很多金融机构、保险机构提供了很多的产品供企业选择。

　　降低制作成本，利用中央厨房的做法，合谷中央厨房进展非常快，通过中央厨房加工和配送。

　　嘉和一品投产的第三代中央厨房，占地28000多平方米，可以支持300家门店的菜品供应。包括肉丁和分装机等等。

　　信息化，这是很多企业需要关注的话题，去年关注的话题是第三次工业化革命，大家都在说3D打印机都可以打印出牛肉了，餐饮企业应该做什么，这是值得我们关注的。我们不是想一下子跳到大数据时代玩数据运营，现在是如何集成内部的信息系统，如何利用互联、互通做好移动管理，很多酒店和餐饮企业引入触摸屏的点菜方式，大家需要关注互联网技术的发展。天猫商城与淘宝集市超过191亿元的销售速度，因此我们是全球最大互联网国家，手机拥有量也是全世界最大的，这一市场我们要予以关注。

　　未来是人机合一、移动社区，点对点的互动共赢的模式，最新的模式是帮助在座的各位点菜，用手机直接选定餐厅位置，直接下单和在手机上运用，可以大量的压缩自己的成本。

　　金百万在北京建设了CRM客户关系会员网络，这种方式很多企业可以接见。

　　老字号的庆丰包子铺，制定自己三位一体的监督模式，随时降低库存量。

　　无论是怎么改造，餐饮企业的出路在哪里，一定是围绕核心顾客，提高顾客的满意度，只有顾客的满意度，重复购买力提高后，餐饮企业才会做得更大更强。

　　一句话，这个市场的走向，没有萧条的产业，只有萧条的企业家，更有胆识、更有创造力和实干精神的企业家才会使产业做得更大更强，祝企业家走在康明的大道上，所有的路都在企业家的脚下!