汪小菲身家破20亿 餐饮业也能制造豪门盛宴

　　█ 当大家都在为大S即将嫁入豪门而祝福之际，有人提出了疑问——餐饮是利润透明且相对薄利的行业，也能造就豪门吗？

　　█ 餐饮业50%的利润空间眼下正遭受通胀冲击，曾排名富豪榜第二的俏江南会有影响吗？

　　█ 杭州从来不乏餐饮豪门。无数向往餐饮豪门的投资者正在前赴后继呢！当然了，在激烈而残酷的市场火拼后，自然会有强者留下，餐饮豪门必将层出不穷……

　　大S徐熙媛与汪小菲，这对“黄金剩女”和“钻石富二代”的恋情让“娱乐圈豪门恋”又一次备受关注。

　　最近，台湾美女大S与内地身家突破20亿元、知名餐饮企业俏江南执行董事汪小菲订婚的消息登上了各大媒体的醒目位置。有消息称，大S明年2月将与汪小菲完婚。说到汪小菲，就不得不提到他的妈妈俏江南集团董事长张兰，根据“2009胡润餐饮富豪榜”，张兰位居中国餐饮界第2名，誓做中国餐饮业的LV，身家25亿元。

　　当大家都在认为大S即将嫁入豪门之际，有人提出疑问——餐饮是一个利润透明且相对薄利的行业，难道也能造就豪门吗?业内人士粗粗算了一笔账，俏江南创始于2000年，至今仅10年时间，虽说旗下在北京、上海、天津、成都等地共有50多家店，但仅50家餐饮门店一年所创造的利润又能有多少呢？这位业内人士举了个例子，传闻19年前，张兰带着2万美元从加拿大回到北京，开了一间“阿兰酒家”，6年后以6000万元的价格售出。假设6000万元是利润，那么赚取它的时间得实足花上6年。

　　而网上有消息称，大S的一则广告代言费就高达600万元人民币，按这样的单价推算，大S赚6000万元应该不需要花上6年。曾有网友做过一个统计，大S出道16年，积累了大量的财富，仅在2009年就收入了8000万元，财力不容小觑。

　　暂且不管大S与汪小菲的身家真实情况究竟如何，这一则娱乐新闻引起了人们对餐饮业利润空间的关注倒是真的。

　　杭州是一个餐饮业市场十分成熟的城市，杭帮菜举世闻名。据不完全统计，杭州餐饮产值已突破100亿元大关，进入了全国省会城市餐饮一流行列。杭州餐饮市场的利润空间有多大？还有多大的提升空间?这个行业能否不断地制造出餐饮豪门？准备进入这个行业的创业者或投资者，是否能够通过自己的辛勤打拼也造就一场豪门盛宴呢？记者将为您找寻答案——

　　餐饮业50%的利润空间受冲击，曾排名富豪榜第二的俏江南如今面临利润缩水？

　　俏江南有很多辉煌的故事。

　　2008年俏江南张兰以15亿元身家入选当年“胡润餐饮富豪榜”，第二年张兰的名次又前进了一位，张兰位居中国餐饮界第2名。可即便是这样的富豪，在新开一家店时，有时也会在昂贵的租金面前犹豫。有媒体透露，张兰其实早就想在台北101开店，为此还专程前往考察，原本她看中的一处800多平方米的地方，也是101最气派、景观最佳的楼层。可是，据说当时张兰觉得那儿租金太贵，因此没有敲定。

　　“这件事我也听说了，不管是传闻还是事实，其实可以说明一个很重要的问题，那就是餐饮行业的成本压力很大，其中很大一部分就是来自店面租金的压力。”有业内人士分析，餐饮业的毛利率空间一般来说控制在50%左右。当然，一些规模大或是管理规范的企业，可以争取比50%更大的空间，而一些经营能力相对薄弱的个体户或小单位则可能连50%的毛利都达不到。

　　这些年来，杭州的房价节节攀升，商铺租金同样水涨船高。杭州的一些餐饮企业，开始纷纷选择向郊县或其他城市发展，以避开商铺租金带来的利润挤压。外婆家就是其中之一，据负责人吴国平透露，下个月，外婆家在宁波和上海有两家新店开张，之所以选择在外地开张，一方面是市场拓展的需要，另一方面也跟杭州租金压力有关。

　　杭州一知名连锁餐饮品牌负责人曾说过，他们的门店，开到哪里，生意就火到哪里，老百姓有时甚至是主动要求他们去小区附近开店。按理，有这样的需求在，新店可以遍地开花了。“可到现在都快两年了，我们还是很难开出新店，原因就是店面难找。”这位负责人坦言，租金成本是餐饮企业成本的大头，这一块成本压力过大，束缚了新店开张的步伐。

　　除去租金成本，杭城的餐饮企业眼下还不得不面对原材料上涨的问题。国家统计局11月11日公布了10月份国民经济主要指标数据，其中食品价格同比上涨10.1%。这个数据，对餐饮企业而言意味着利润将成反比下降。昨天，杭州宝善村餐饮管理公司总经理胡申生拿着厨师长递过来的一份报告看了看，长长地叹了口气。

　　这是一张关于一道虾爆鳝菜的成本核算清单。这个月和上个月相比，这道菜的售价为28元，没变。菜的主料为黄鳝 200克、虾仁15克，其中黄鳝原来进价28元/斤，成本11.2元，现在32元/斤，成本变成了12.8元。，辅料包括面粉、生粉(涨幅较大)，主要调味料则是白糖，白糖原来进价2.9元/斤，现在3.9元/斤，涨幅26%。这样一折算，这盘菜原来的毛利率为45.7%，现在毛利率32.8%，足足缩减了12.9%。

　　俏江南的餐饮利润是否也会同样缩减呢?俏江南CEO魏蔚肯定地给出了答案：“没有!”魏蔚的理由是，餐饮企业的炒菜环节，不可避免地会受到原材料成本上涨的影响，但是，在这个环节以外还有很多可以生钱的环节——例如通过资金管理、内部调控、增加附加值服务等途径，都可以找到新的利润增长点，从而填补成本上升所导致的利润空缺。[page]

　　杭州餐饮豪门这样拓展利润空间

　　不同的连锁模式带来不一样的规模效益

　　而餐饮底蕴深厚的杭州也从来不乏餐饮豪门。

　　“杭州的餐饮豪门有一个相同的特点，他们几乎都是通过连锁经营的方式向规模要效益。”有业内人士举了个例子——去年，外婆家攻城略地的速度快得让人震撼。从4月28日开业的指福门滨江店，到杭州大厦D座外婆家华浙店、第二乐章庆春银泰店、第二乐章杭州大厦C座店、外婆家湖滨店、上海淮海路店、苏州印象城店等，包括新品牌“第二乐章”两家门店在内，“外婆家”品牌一年内新开门店数达到了13家，门店总数37家(包括3家“速堡”餐厅)。

　　外婆家负责人吴国平说，这样的速度今后将继续保持，只是扩张的对象将由杭州转至其他城市。在吴国平的眼里，不管是租金成本还是原材料、劳动力成本的上涨，都是餐饮企业必须面对的一个问题。

　　“我们的菜单都是一年一定的，不可能中途去调整价格。有些压力，我们选择了企业自己扛下来。”吴国平认为，哪怕企业暂时因此失去两至三个点的利润，为维护品牌的美誉度，都是值得的。企业要做的是如何挖掘新的利润空间?品牌扩张就成了吴国平手中一枚棋子，下个月他又有两家新店将在宁波和上海开张。

　　同样是品牌连锁企业，杭州的伊家鲜餐饮管理公司则更注重市场细分。他们根据“食客”的不同需求，强调旗下不同品牌餐厅产品的差异性。 “伊家鲜”保持最初的市场定位，以商务宴请为主导消费;“伊家小鲜”，把大众消费当成主流消费群;在西湖周边布点的“云水”明确打出了休闲餐饮的旗号，锁定白领、时尚人士的情调消费需求；“古杭薰风阁”则是一家有金庸先生题词的、文化底蕴浓厚的店。

　　“精准的市场细分还有一个优点，当我们的原材料进来后，可根据各家餐厅的特点分门别类地配送，有效减少浪费。”伊家鲜负责人举了个例子，用同样的材料，不同的店可以出品不同的菜肴，可分门别类地互补利用，从而提高原材料的利用率，有效管控成本，提升利润空间。

　　此类模式，似乎和俏江南餐饮帝国有着异曲同工之处。俏江南旗下的兰Club将目标消费群定位为高收入者，在北京、上海共2家;俏江南餐饮公司则定位为商务人士，直营、加盟共52家；蒸STEAM的定位是白领、年轻族群，苏州1家、北京1家、上海3家。

　　当餐饮企业在集体叫嚷着“原材料价格上涨吃不消”时，浙江大学营销管理学教授胡介埙指出，很多原材料的上涨(如大米、油、大豆、生姜、大蒜)等的价格波动都是在流通环节上折腾出来的，餐饮企业不妨直接到生产基地去进货，建立长久的供销关系。必要时，餐饮企业甚至可以抱团去基地采购，从而降低采购成本，赢取更大的利润空间。

　　这个建议，伊家鲜已在践行。

　　“现在，我们这里有一支‘特搜队’，专门在外面寻找野的、优质的农产品，直接从源头上进货。”伊家鲜负责人指着一道刚出锅的浓汤野生鱼说，这里面的野生鱼就是他们新近“斩获”的优质原料。（每日商报）