武汉粗茶淡饭 填空餐饮市场缝隙

粗茶淡饭

　　类似这样的餐厅，武汉粗茶淡饭餐饮有限公司已经开设四家，分别叫做厨娘手艺、茶余饭后餐坊、兰亭别院和隐庐私厨。所谓休闲餐厅，是既可以吃饭，也可以喝下午茶的餐厅。餐饮业中也有把这类餐厅叫做“复式餐厅”或“茶餐厅”。

　　如此隐于市的餐厅能够生存得很好吗?“一般三个月到六个月，粗茶淡饭的休闲餐厅就可以开始盈利，平均来说，这样几家餐厅的中餐上座率能达到80%以上，晚餐的上座率接近100%。”5月27日，公司副总经理程祯接受采访时如是说。

　　寻找武汉餐饮缝隙市场

　　粗茶淡饭创立于2000年。

　　创业之初，粗茶淡饭还没有想什么实施差异化战略，只是觉得武汉的餐厅大同小异，应该做一些与众不同的东西。

　　程祯说，餐饮的不同，首先应该是菜肴。粗茶淡饭的理念是健康饮食，因此菜品不使用含有化学添加剂的原料。做菜的过程中不使用鸡精，少量使用味精，提出菜肴的本味。

　　同样，为了表现与当时大众餐饮不同，粗茶淡饭在餐厅摆上一些农具，例如纺锤、镰刀等，以营造一些农家氛围。

　　到2004年，粗茶淡饭发展了四家连锁店，并且生意兴隆，也开始被人模仿。此时，公司董事长熊斌认为，如此简单复制过去的做法，可能好景不长，提出粗茶淡饭应该转型升级。

　　后来证明转型是成功的，其中之一就是找到休闲餐厅这个细分市场。“我们不是在武汉做市场调研，而是到北京、上海、广州、深圳、香港，还有餐饮业发达的成都去寻找新的模式。”程祯说。

　　在一线城市，粗茶淡饭发现，这些城市中的人生活节奏非常快。程祯说：“他们吃饭不可能坐一两个小时，尤其是中餐，除非是小型商务宴请，吃饭时间都是比较短的。”

　　当时，武汉的生活节奏还没有如同北京、上海这样快，同时在武汉也鲜有满足这种快节奏需求的餐厅。粗茶淡饭决定从这里尝试新模式。[page]

　　5分钟之内上菜

　　当粗茶淡饭确定目标顾客以后，该如何满足他们的具体需求呢?都市生活的现代人，生活节奏很快，也就要求上菜的速度很快。

　　程祯介绍，速度需要餐饮流程再造，粗茶淡饭要求从顾客坐下来点菜到上菜只要5分钟时间。如果是传统的菜单，看着菜谱翻来翻去，一般的顾客都要花上几分钟时间。粗茶淡饭的菜单是将当季菜肴全部列在一张纸上，以表格的形式，由顾客直接在菜单上打钩。当菜单递到服务员手中，服务员马上用自己掌上电脑PDA，通过电脑点菜系统反映到厨师。

　　粗茶淡饭采用半成品集中配送模式，到厨房的大多数菜品都已经是半成品，而当用餐高峰时段，厨房开始预制一部分受欢迎的菜品。这样，大大缩短了顾客等菜时间。

　　程祯坦言，这也受到过肯德基和麦当劳快餐的启发。

　　差异化增加产品与服务附加值

　　“休闲餐厅满足快捷的需求，培育过程也很长，开始几个月不能被人们接受，点菜和别人不一样，环境也不一样，时间长了之后，顾客慢慢地认识到我们餐厅的特点，生意就开始好起来。”程祯说。

　　和其他餐饮业形成区隔，一直是粗茶淡饭的经营理念。粗茶淡饭认为，除速度快外，还要有相应产品和服务配套，实现差异化。

　　程祯介绍，由于过去的餐饮行业经验，粗茶淡饭摸索着开发一些其他餐饮企业没有的新产品。当时，粗茶淡饭考虑到进餐的顾客以年轻人为主，他们不一定习惯喝绿茶、红茶或咖啡，就发明了“水果茶”。“水果茶”是把三四种水果切片混合在一起，加上蜂蜜和红茶。水果暗示着健康和维生素，这个产品经久不衰，特别受到年轻女性的喜爱。

　　除了产品上的差异化，粗茶淡饭还用了很多高档的餐具。一个五星级酒店同行，看到粗茶淡饭使用的餐具，大吃一惊，因为这样的餐具在他们那里是用在包房之中。程祯说，有的杯子是土耳其进口的，有的盘子是高级龙泉瓷，餐饮讲究“色、香、味”还有“器”。“器”就是餐具。这些是差异化的因素，能改变顾客感觉，从而增加附加值。

　　在服务环节，粗茶淡饭同样要求用细节差异化。程祯举例说，如发现来宾是一个左撇子，服务员马上会把筷子和茶杯从顾客的右手边换到左手边。

　　程祯说，目前粗茶淡饭经营休闲餐厅比较成功，也在继续探索。(湖北日报)