酒店炒菜上桌温度70℃ 科学不科学？

　　酒店上“冷”菜，大家怎么看?

　　大型宴会经常吃“冷”菜

　　市民感受

　　随着气温趋冷，在酒店就餐时，如果上桌的菜肴温度不够，会让人胃口大减。昨天，记者在望月路上随机采访了几位市民，他们都表示有过这样的经历，并一致认为，在一些婚宴、寿宴等大型的宴会上，吃到“冷”菜的概率更大。一位赵先生介绍，前天他参加一位朋友的婚礼，宴席上有四道炒菜和一道大菜都快凉了。许多菜上桌后，客人几乎一筷未动。

　　为及时上菜，只好提前做

　　酒店无奈

　　瑞福酒楼负责人王峰告诉记者，特别是冬季，大型宴会上出现“冷”菜，对于酒店来说也是没办法的事。他介绍，几十桌宴席同时开席，许多酒店没有这么多锅灶，无法实现一次性炒菜，为了保证上菜速度，许多酒店都是提前将菜做好，等到一开席同时上桌，许多菜在上桌前就已经冷掉了。另外，大宴会的场所太大，厨房距宴席有很长的一段距离，特别在冬季，在端上桌的途中，肴菜很可能就冷了。

　　规定菜品温度，各方怎么看?

　　“现烧现吃”能保证温度

　　新世纪大酒店

　　炒菜温度70℃、热汤温度80℃、砂锅类温度100℃……前天，我市召开星级酒店旅游标准化试点工作汇报会，新世纪大酒店率先制定推行餐饮各项服务的温度标准。

　　新世纪大酒店餐饮部华蓉经理告诉记者，酒店制定出的餐饮温度标准，炒菜温度70℃、热汤温度80℃、砂锅类温度100℃，包括送到客人手中的饮品温度也详细规定绿茶70℃、咖啡80℃，是按照行业内一位专家按照具体的业内规范提出的合理化建议初步拟定出来的。目前对于温度标准的具体落实、实施还在进一步的研究之中。

　　冬季来临，气温逐渐降低，针对上桌的菜品不易保温的现状，华经理强调，作为星级酒店，他们的宴会菜肴都是一道道烹饪，“不是大锅烧。”华经理说。由于“现烧现吃”，菜一起锅就由传菜生端上桌，华经理表示，这样菜品不至于由于盛在碟中时间过久而变冷。“我们增加了传菜端菜的服务生数量，即使宴会有许多桌，也不会出现这桌比那桌上菜迟很久的现象。”

　　“我们制定出这个标准，不是说真的要拿温度计去测量温度，而是对自身餐饮服务的一种更高的要求。我们想呈现出最大程度的标准化、专业化。”华经理说，酒店对于温度标准较为重视，他们力求在餐饮的细节类服务上做到更好。

　　淮扬菜对温度要求很高

　　狮子楼大酒店

　　“热度三分鲜。”扬州狮子楼大酒店负责人吴松德介绍，淮扬菜对温度的要求很高，不同的菜肴、菜品的要求都不一样，例如炒菜要在70℃-80℃、炖菜和汤煲要求100℃，如果菜肴的温度达不到要求，菜的口

　　味、口感就会大打折扣。据他所知，目前扬州各个大饭店都对上桌菜肴的温度有严格的要求。

　　要保证精准温度较困难

　　业内人士

　　有业内人士指出，制定温度标准对顾客来说，服务无疑更加人性化了，但如果真要将某道菜保持在一个精确的温度，在实施过程中恐怕比较困难。此外，将“上桌炒菜温度须70℃”纳入服务标准，很可能是商家的自我炒作，因为不同的菜有不同的营养温度，将所有的菜都统一制定温度，就失去了淮扬菜的原汁原味。

　　扬州市质检局标准化处的夏星则告诉记者，目前扬州餐饮行业内菜肴制作有20多个标准，但都是在具体的工艺、制作技术等方面的标准，还没有听说过对于菜肴温度标准的细分。

　　饭店如何保证菜品温度?

　　盛菜之前，注重器皿预热

　　酒店经验

　　“我们这边的盘子在盛菜之前都要事先放在烤箱里加热，尤其是冬天，更加注重器皿预热，这是为了保持淮扬菜上桌的温度，减缓热菜变冷的时间，如果是干锅之类的，我们会在下面放个酒精炉子来保温。”扬州人家国际大酒店的薛泉生大师告诉记者，这项“让菜保持一定温度上桌”的措施，在酒店已经实施三年了，一是因为以前曾经有顾客提过意见;二是前几年出国时，他发现国外已经有这样的做法，觉得这样的方法不错，于是就在扬州人家实施了。

　　用盐保温，多用“暖锅”

　　古现代大厨

　　吴松德介绍，自古以来，淮扬菜大厨师们就创造出一些名菜，例如有一道出自盐商的名菜，叫做盐焗鸡，就是在鸡块下面放一层盐，在这道菜中盐不是吃的，而是起到一个保温作用。

　　现代厨师，围绕保温也在不断地创新。华经理介绍，到了冬季，酒店也站在客户的角度多方位着想，在菜肴的设计上也“颇费苦心”。“我们的菜多以暖锅为主。”华经理解释，所谓暖锅，多为锅底可以点火加热的锅类。并且他们还少制作炒菜、多烹饪砂锅类、汤煲类等不易散热的菜品。“这个温度标准的提出，是我们对自身服务执行的一种更高的追求。”