消费不振抑制需求 餐饮业首度遭遇负增长

　　房价上涨压缩了餐饮业的发展空间，人力成本逐年上升加剧了用工压力，消费不振抑制了餐饮需求，与此同时，餐饮企业间同质化竞争加剧、经营成本不断攀升、盈利能力全面下滑……

　　今日(31日)将发布的《转型升级创新驱动——探索现代餐饮服务业的突围之路》报告(下称“报告”)认为，中国餐饮企业已经陷入微利或无利的困境，餐饮行业进入转型升级的关键时期。

　　根据国家统计局数据，今年1~4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，这一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年来1~4月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元，同比下降了2.7%，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

　　中国烹饪协会即将发布的《2012年度中国餐饮百强企业分析报告》也显示，2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比行业增速高3.2个百分点，但却比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。

　　中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援介绍，在此之前的20年间，中国餐饮业收入每年都以20%左右的速度增长，成为关系国计民生的基础行业和商贸领域的活跃行业。

　　“从2012年年初开始，全国餐饮市场出现疲软现象，最终以13.6%的增幅，创下了1991年以来(除发生非典的2003年)最低的增幅水平。”

　　据中国烹饪协会分析，将餐饮业推入困境的主要有“三只手”：房价的上涨使餐饮业扩张受阻，压缩了餐饮业的发展空间，房价在高位之上稳步上升，将给餐饮企业带来越来越沉重的负担与压力。

　　在收入倍增政策的影响下，餐饮业人力成本逐年上升的趋势不可逆转。另一方面，餐饮业用工荒问题进一步加剧，人员的频繁流动和人员的结构性短缺动摇餐饮业的根基，加剧餐饮行业的用工压力。

　　由于看病难、上学难、住房难，使得消费者的消费行为愈加谨慎。收入的增长赶不上物价和房价上涨的幅度，消费不振、消费信心不足也间接抑制了餐饮需求。

　　“甚至还有人把奢靡消费、公款消费的原因归结为高端餐饮，而这种不理性、不客观的引导和行为更加大了对高端餐饮的巨大冲击。”冯恩援说。

　　报告认为，“十二五”期间是中国餐饮行业转型升级的关键时期。对餐饮业而言，转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由注重经济功能向发挥综合功能转变。[page]

　　高档餐饮为何放不下身段?(新商报)

　　目前看“国八条”等政策效应不可能是“一阵风”，对高端餐饮的影响在一定时期内将挥之不去。在这种情况下，讨论如何调整和转型，成为当下大连高端餐饮业的一个现实问题。

　　“高端餐饮的转型恐怕不会只是修改一下菜单、推出几盘低价平民菜肴那么简单。尤其是对于大连的高端餐饮而言，如何打好海鲜这张王牌，而又不仅仅局限这一张牌，成为当下业内急于破解的一道难题。”大连美食文化协会常务副会长于滨说。

　　“让我们这样的饭店做9元一盘的"香拌三丝"、10元一盘的麻婆豆腐能赚钱吗?我们跟薄利多销的小饭店本来就不是同一种经营思路。推几盘特价的平民菜肴做个噱头还行，如果真的让这些低利润的平民菜肴占比近半，我们这样的高档酒店根本就经营不下去。”说起向大众化转型，星海湾附近一家高端餐饮店有关负责人宋女士先就是一声叹息，这种转型让她有一种“错位感”。

　　与宋女士同样有“错位感”的还有局外人陆雷。作为大连本土团购网团乐网负责人，陆雷近期经常会接到一些高档酒店负责人主动打来的电话，寻求高端餐饮的团购合作。

　　“以前，大连的高端餐饮固定的消费群体就够了，根本不做团购，我们的业务员登门拜访都难求一见。现在，他们开始主动跟我们寻求团购合作。”陆雷笑着说。“现在，已经有高端酒店给我们6折的团购超低价了。”陆雷表示，遗憾的是，普通消费者不买账。对他们来说，对装修得金碧辉煌的高端酒店似乎有一种“天然的惧怕”。

　　“目前，国内一些城市中，不少高端餐饮店已经向大众化转型，至少拓宽了大众化消费的路径。而从一线城市经验看，高端餐饮向大众化转型并非总能成功。”大连美食文化协会常务副会长于滨表示，大部分高端餐饮店位于城市繁华路段，房租较贵;员工众多且素质较高，工资支出巨大;装修以及水电等成本非常高;对食材等原材料要求严格，成本居高难下……这种情况下，部分高端餐饮店想要单靠“平民菜系”来维持将会非常难，甚至几乎是不大可能的。

　　“对于大连高端餐饮店来说，还有一个如何打好海鲜这张牌的难题。”大连业内人士表示，纵观大连高端餐饮业，几乎没有能离得开大连海鲜的，这就在一定程度上形成了各家饭店特点不突出，同质化竞争严重等问题。大连海鲜是一块金字招牌，但并非是“一招先吃遍天”，大连各家高端餐饮要把海鲜做出自己的特色，开发出各自不同的新菜，形成不同的菜系风格。只有这样，才能禁得起风雨波折，成就真正的餐饮繁荣。