奚晏平：品鉴葡萄酒之观色

　　葡萄酒虽然只分成红、白和粉红酒三种，但是葡萄酒的颜色却随着葡萄品种、产区和酿造方法的不同有着诸多变化，而且，跟我们随着年龄日显成熟直至衰老的人生历程一样，葡萄酒色也随着酒龄逐年发展。在葡萄酒的国度里，颜色其实也深藏着非常多的味觉意义，值得我们仔细地察颜观色。

　　葡萄酒的颜色，实际上包括色度和色调两个方面。形容色度(即颜色的深浅)方面的词汇包括：深、浅、浓、淡等;而在色调方面，葡萄酒包括一系列的黄色、红色及其不同的组合等。

　　葡萄酒颜色转换的速度根据葡萄品种以及葡萄年份的特质而定。褐或棕色转化的色泽程度经常被称为 “转化中的褐色或棕色(browning)”，而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连。在某些情形下褐色转化的速度比较快：我们发现有些葡萄品种，如梅洛 (Merlot) 、歌海娜 (Grenache) 等，转化的速度比其它品种快;酒酸偏低、阳光照射多的地方，及年份比较不稳定的葡萄酒转化速度比较快等。

　　1. 白葡萄酒的颜色

　　白葡萄酒包括用白色品种和用红色(黑色)品种葡萄酿成的两大类，但酒液绝不是白色的。白葡萄酒的颜色包含了一系列的黄色，由几乎无色、浅黄带绿到深沉的黄色，乃至于金色和深琥珀带棕色。总体来说，白葡萄酒的颜色会随着氧化和酒龄的增加逐渐加深变黄，但绿色却会逐渐消失。比如，甜白葡萄酒一开始颜色属于比较阴暗的黄色，随着葡萄酒年龄的增长转变成金色，然后再转成琥珀色且带有棕色。

　　白葡萄酒成熟各阶段颜色的变化，如下所示：

　　白葡萄酒颜色的深浅在一定程度上可以反映出葡萄酒生产地的地理位置、当地的气候形态、葡萄酒贮藏时间的长短，以及葡萄酒酿造时酿酒人所赋于的葡萄酒形态。

　　2. 红葡萄酒的颜色

　　红葡萄酒是用红色(黑色)品种葡萄酿成的。 红葡萄酒的颜色富有层次,包括了几乎所有的红色。与白葡萄酒不同，红酒在陈年的过程中因为红色素减少而颜色逐渐转淡，且越陈越有光泽，酒的边缘处越呈淡棕色。新红葡萄酒呈现鲜亮紫色，在其成熟过程中, 丹宁逐渐与游离花色苷等结合，带上黄色色调;成年的红葡萄酒一般为红李子色，在瓶内陈酿达到成熟时表现为红棕色;红葡萄酒进入老化期就变成浓红褐色，随着衰竭，呈现出淡褐色。

　　红葡萄酒成熟各阶段颜色的变化，说明如下：

　　红葡萄酒中的呈色物质主要是花色苷，它是决定红葡萄酒色泽的主要因素。红色品种葡萄中所含花色苷的种类与葡萄品种有关，所以常据此来判断酿造葡萄酒的原料是欧洲种还是美洲种以及杂交品种。红葡萄酒中的花色苷含量与组成，与葡萄的种类、品种、成熟度、季节、地理位置、产量都有关系，即使是同一种内的不同品种之间，花色苷的组成与分布也很复杂，并使品种具有其颜色特征。

　　3. 桃红葡萄酒的颜色

　　桃红葡萄酒是含有少量红色素的、 略带红色色调的葡萄酒，其魅力与吸引力有一半来自于颜色。通常桃红葡萄酒适于浅龄时饮用，若将桃红葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度，颜色与口感也会散去大半。桃红葡萄酒的颜色变化具有相当的多样性，介于黄色和浅红色之间。每个产区皆有自己的形态，葡萄品种与酿制方法的不同都可能造成颜色上的差异。桃红葡萄酒的颜色往往用植物的名称来形容, 有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮，这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒和灰葡萄酒。其他常见的颜色还有桃红色、橙色、粉红色、玫瑰红色等。

　　优异的桃红葡萄酒色泽必须呈现出原体的桃红色，酒色亮丽动人。许多法国卢瓦尔河谷所生产的桃红葡萄酒呈现橙带粉红的美丽色彩。带有橙色的桃红葡萄酒是法国普罗旺斯和南部炎热地区的特产。

　　桃红葡萄酒不能看起来好似掺了水的红酒，也不能有过量的橙色或紫色。太过清晰的橙色不是好酒的色泽，若带有任何些许隐紫色，则表示酒的健康状况已经出了问题，可能酒在澄清的过程中酒质已遭污染。