奚晏平：品鉴葡萄酒之闻香

　　对于品酒来说，葡萄酒外观的重要性与影响远不及嗅觉和味觉，尽管成熟的葡萄酒所折射出的光影可以给我们带来视觉享受。观酒之后，品酒人还应该通过嗅觉进行判断。对酒来说, 香气就是它的灵魂。

　　1、关于嗅觉的基本常识

　　对嗅觉器官进行适当的了解，有助于我们利用嗅觉器官的特点更好地享受葡萄酒的香气。

　　嗅觉神经中枢对于气味比舌头更具辨识能力。鼻孔作为嗅觉器官是传送的主要途径，将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。逆鼻道是嗅觉器官的第二通道，对于味道和尾韵的辨析相当有益，从酒杯所闻到的气味，包括香气与风味，在结束阶段经由逆鼻道，可以被感受与证实。

　　2、葡萄酒香气的种类

　　葡萄酒的呈香物质有两三百种，相互作用产生的香气层次丰富，包含果香、酒香及醇香和橡木香，形成抑扬顿挫的优美乐章；而典型性则是葡萄酒在口感、香气上的整体独特风格，由酿酒葡萄品种、酿造工艺等因素决定，葡萄品种更为当中的先决条件。

　　(1)葡萄酒的果香(葡萄品种香)

　　葡萄酒的果香, 是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度和优雅度等决定的。只有优良的葡萄品种才能有优雅的葡萄果香, 才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。

　　在多数情况下,葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是因为一方面在浸渍过程中, 主要存在于果皮中的芳香物质被浸出而进入葡萄酒;另一方面, 发酵也有“显香”的作用, 使芳香物质释放出香气。因此, 酿酒过程使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。

　　葡萄酒中常见的果香有樱桃、桃、草莓、覆盆子、苹果等。白葡萄酒或新红葡萄酒都呈浓郁的果香。 随着消费者口味的变化和科学技术的进步, 国际上葡萄酒酿造工艺也由传统的酿造陈酿型的葡萄酒为主转为酿造新鲜果香型的葡萄酒为主。这种新型的葡萄酒生产周期短, 有新鲜悦人的果香, 很受消费者的欢迎。

　　(2)葡萄酒的酒香(发酵香)

　　在酒精发酵过程中, 酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时, 还产生很多副产物,其中具有挥发性气味的副产物构成了葡萄酒的酒香(发酵香)，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

　　构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中, 由于这些物质含量和比例的不同, 葡萄酒的酒香类型及其优雅度可发生很大变化。影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三个主要因素。酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量, 也就是葡萄的成熟度，葡萄含糖量越高,酒香就越浓。

　　葡萄酒的香气质量首先决定于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上都应强于酒香，酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强, 则葡萄酒虽然也能使人偷快, 但它将失去其个性和特点, 因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵酒中。而且, 酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香挥发性很强, 在贮藏过程中会迅速消失;另一方面, 由于生物和化学反应, 使酒香向成年葡萄酒的醇香转变。所以, 葡萄酒的成熟是从新葡萄酒气味(酒香)的消失开始的。

　　(3)葡萄酒的醇香(陈酿香气)与橡木味

　　葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的, 与此同时, 醇香开始形成。

　　葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源：葡萄酒的果香向醇香转化;丹宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分;当葡萄酒在橡木桶中成熟时, 橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的主要构成成分,特别是容积较小的新橡木桶。但是橡木味不能掩盖其它香气, 也不能只由橡木味构成醇香, 否则就是人为的香气。

　　对醇香中橡木味的要求, 依国家不同而不同。如西班牙、意大利的一些地区、美国的加利福尼亚、法国、澳大利亚、智利等国家和地区的人非常喜欢红葡萄酒中的橡木味;法国波尔多和勃艮第的优质红葡萄酒均需在橡木桶中陈酿;而德国、奥地利和瑞士等习惯于新葡萄酒的国家, 则不太喜欢橡木味。