马兢：餐厅收益管理刻不容缓！

　　国家统计局最新发布的数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，按照这一增速，2015年中国餐饮业将迈入3万亿元新时代。

　　尽管2014年餐饮业整体发展形势有所回升，但行业景气仍不容乐观。根据国家统计局统计，有半年以上的时间餐饮业商务活动指数都处于临界点以下状态，企业业务总量减少，且新订单指数也低于临界点，市场需求有所减少，尤其是在6、7月份。

　　当前中国经济正处于从投资型驱动向消费型驱动转型的换档期，第三产业占比不断提升，城镇化规模和质量稳步推进，餐饮业充满发展潜力和机会。不过，竞争加剧、企业微利已成为餐饮行业无法改变的事实，并将长期维持。

　　餐厅收益管理在中国餐饮业几乎是空白，只有少数几家国际品牌酒店集团有专职餐饮收益管理经理。有的酒店虽然号称收益管理经理全方位地负责酒店收益管理，但绝大多数是有名无实。

　　我们通常把餐厅收益管理称作RRM(Restaurant Revenue Management)。餐厅收益管理的主要指标是RevPASH - Revenue Per Available Seat Hour。为了使餐厅收益最大化，空闲时间段，餐厅要设法增加每单消费额; 而在繁忙时段，餐厅应设法增加翻台次数。

　　RRM涵盖但不仅限于以下收益管理策略：

　　· 对菜单的研究，哪些菜品受欢迎且利润高，哪些菜品不受欢迎且利润低。

　　· 根据不同需求时段，设定不同的菜品价格。

　　· 对月、日及每天具体时段做出预测。

　　· 空闲时段推出打折菜单刺激需求。

　　· 繁忙时段简化菜单，减少点单耗时。

　　· 餐桌和餐位的配置和适时调整。

　　· 预订策略。

　　· 在繁忙时段减少客人在餐厅逗留时间(领位、点菜、上菜、结账、翻台流程的优化)。

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