盛狄文：酒店食品安全的两个环节、两项原则

　　随着国家经济的快速发展、国民素质的整体提高，公共安全日益受到人们的关注。习近平主席在5月29日主持中共中央政治局会议时指出：“公共安全连着千家万户，确保公共安全事关稳定大局”。作为传统行业的酒店业，公共安全一直是经营管理者工作的重头戏，尤其是食品安全工作更是重中之重，刻不容缓。

　　对消费者来说，酒店的基本核心功能之一就是为宾客提供安全的食品，健康美味的食品是宾客再次选择消费的理由，也是酒店赖以生存的基础，所以酒店必须要从原材料采购、储存和成品销售等环节确保食品卫生和食品安全，根除疾病隐患，防患食物中毒。

　　食品原材料采购

　　食品原材料具有品种多、产地分散、价格差异大等特点，实施采购之前，采购部门应会同厨师长、财务部等相关人员共同确定所需食材的规格、产地;选择合格的供应商并定期对其进行综合评估;选材符合出品要求，原则上坚持质量第一。为了保证食品安全，采购部必须严格执行索证制度，确保食品进货渠道合法、质量安全。

　　食品原材料加工

　　食品加工是食品卫生和安全的重点环节，餐具的洗涤、消毒到原材料的粗加工、切配、烹制、装盘等涉及人多面广，难免监管缺位，“置身事外”的宾客由于缺乏了解食品加工过程信息，对酒店食品安全时常心存芥蒂。

　　所以，作为酒店方，必须严格遵循诚信经营，杜绝一切欺诈行为。确保接触食品的从业人员必须具有健康证，并以食品安全法规与标准规范操作，餐具设备消毒符合行业标准，保持环境整洁卫生。食品加工过程中，不得使用国家明令禁止的食品添加剂(非食用性添加物)。

　　食品安全应纳入酒店教育体系

　　食品安全关系到宾客的人生安全和健康保障，稍有不慎将危及酒店可持续发展，为此酒店应引起高度重视，通过入职培训、公共宣传、主题活动等形式，开展食品安全的宣传教育，普及食品安全知识，增强员工忧患意识和责任意识，不断提高食品安全水平，提升对客服务品质。

　　树立食品安全理念，接受社会监督

　　生活品质的提升催生了食品安全的理念，每天一日三餐离不开食品，当大家具备了这种理念和自我保护能力的时候，食品才有可能谈得上安全。党的十八届三中全会已经规划了顶层设计，各地政府正在落实建设公共安全体系，打击整治违法行为，并且取得了一定的成效。酒店行业应与时俱进，积极配合食品安全体系的建设，不断创新思路，完善食品安全制度建设。

　　最近一段时间，关于在餐饮服务行业全面推进“阳光厨房”和信息监管平台建设的倡议得到了行业和消费者的普遍欢迎。消费者可以通过视频监控能够清楚的看到厨房运作的整个过程，掌握食品安全的信息，用餐更加放心;对于酒店来说，“阳光厨房”工程有利于强化自律行为，规范操作流程，内抓管理，外塑形象，在留住回头客的同时也赢得了良好的口碑。

　　酒店食品安全是一个系统工程，从理念形成、意识提高到主动监管需要一个漫长的治理过程，必须建立健全长效机制，通过控制源头，采取内外兼修、标本并治手段，实现人员素质、设施保障、技术应用的整体协调，加强食品安全监督力度，制定奖惩制度、落实问责标准，多管齐下，才能严把从农田到餐桌的每一道防线。

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