袁学娅：授权还是失控，大名牌下的小鬼当家

　　节日有同行相约，因为有经验，没有去人山人海的社会餐饮，挑了徐家汇中心地点的一家国际知名品牌酒店的咖啡厅就餐。

　　中午自助餐，餐厅内没有几个客人，服务员有三、四个，加上一个穿西服的经理。自助餐，品种单一，色不诱人，味也无法恭维。朋友拿了一份奶油蘑菇汤，结果一尝，汤内无盐。前去问穿西服的经理，那位经理很诚实的说，对于食品他基本不懂，以前是做酒吧的。这位经理的坦言，让人无法理解，其一，不懂食品就可以对于出品的食品咸淡不管?其二，国际品牌已经到了管理人员如此枯竭之至的地步?

　　在以上的顾客和餐厅管理人员的交流中，来了一位助理厨师长(SUO CHEF)，态度很好，安排整个汤锅回厨房，但是回炉后的汤是咸得不能入口，助理厨师长态度还是很好，连说对不起。这个好态度也是让人费解：作为助理厨师长，连汤的咸淡都把控不好，光有好态度赔不是，能把菜肴质量提升吗?看到餐台上有供煎烤的牛肉，要求煎一块6分熟的牛肉，等牛肉送来享用的时候，实在咬不动。仔细看了备餐的生牛肉，知道采购环节出了问题。

　　当经理和助理厨师长知道我们一行也是同行的情况下，态度很好，但是让人更为费解的事发生了。助理厨师长说：“你们爱吃啥跟我说，自助餐台上的基本都不好吃，我另外去厨房给你们做。”我们要求其做一个餐台上有的批萨饼，结果不多时，上来一款批萨，品味后果然不错。这个披萨饼的出品，说明这家酒店还是可以提供合格的食品的，但为什么不重视自助餐呢?为什么不对付费享用自助餐的顾客负责呢?令人费解。

　　看着空荡荡的高星级酒店的餐厅，想想人山人海的社会餐厅，目前价格相差无几，为什么有不受顾客欢迎和受到顾客追捧两种结果?对于餐饮者这种消费而言，顾客选择的基本原则，肯定是口味第一，其次是价格和环境，如果没有口味，后面两个因素已经不做性价比比较和选择了。作为国际著名品牌的高星级酒店，在上海的中心商业地段徐家汇，餐厅没有很多顾客光临是否和餐饮的质量有关呢?从专业的眼光来评论这个咖啡厅，实在从硬件到软件很难有恭维的话说出口，不明白这个酒店的管理上层是否有所对于现状有所意识?如此品牌下的一个咖啡厅的品质可以做到如此糟糕，也不容易。人力资源匮乏都是可以理解的，但到了出品不尝味，经理不专业，也是到了极致。

　　当我们就餐完毕、付清款项、即将离开餐厅的时候，那位好态度的助理厨师长的举动，让我们这些在这个行业工作多年的老前辈着实“学习”了。那位助理厨师长说：“我们的面包做得还是不错的，要不要给你们包几个走?”听完这话，我们一行觉得头脑缺氧。一个助理厨师长，没有做好本职工作也作罢，自说自话的行事权利好像不小。真不知是目前这个酒店对于员工的授权还是大名牌伞下的“小鬼当家“。国际品牌啊，盛名之下，其实难副。

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