钱三毛：黔桂二省酒店业创新有何高招？

　　一、黔菜创新显妙招

　　1、贵州饭店业基本情况

　　贵州地处于我国西南腹地，是西南地区南下出海的重要通道和路上交通枢纽。山地和丘陵占全省总面积的92.5%。绿水青山，生态极佳。旅游资源丰富，有100多公里连片梯田、17个少数民族，县县通高速，处处有温泉。

　　黄果树大瀑布

　　其中的黄果树大瀑布，享有“中华第一瀑”之盛誉。全省共有星级饭店298家，其中5星级6家、4星级59家、3星级130家、2星级89家。由于全省经济较沿海地区相对欠发达，因此，旅游饭店的经营业绩、品质管理等处于发展阶段。从旅游饭店的结构看，中档酒店4星与3星占了近三分之二，高档酒店比较少。饭店中缺引领性标杆企业，中档饭店品质与管理需要提升，经济型时尚简约的饭店有很大的发展空间。文化型客栈、民宿在标准化基础上正在向个性化迈进，安全性、舒适性、体验性，让文化产生附加值等理念正逐步被酒店人接受。全省旅游饭店品质建设工作正如火如荼进行。

　　2017年全省旅游行业黔菜创新暨旅游饭店餐饮品质提升培训会场景

　　2、以黔菜创新为突破口，全面提升全省饭店餐饮品质

　　2017年5月15日下午，由省旅发委组织的“2017年全省旅游行业黔菜创新暨旅游饭店餐饮品质提升培训会”在贵阳举行。省人民政府副省长卢雍政出席会议并作重要讲话。省旅发委主任李三旗主持大会并作总结讲话。笔者与中国烹饪大师吴茂钊分别做创新理念、换位思考、以游客视角提升餐饮品质和黔菜创新的专题培训。省有关部委、各市（州）、旅发委（局、中心）领导及各县（市、区）三星级以上总经理或分管餐饮的副总经理参加了培训会。

　　上为贵州省副省长卢雍政先生  下为贵州省旅发委主任李三旗先生

　　卢雍政副省长强调：“推动旅游餐饮品质提升和黔菜改革创新，是深化旅游业供给侧结构性改革、做大做强旅游经济、优化旅游服务的现实需要。以黔菜创新为突破口，全面提升全省饭店业餐饮品质乃至整个行业的品质才是根本目的。”

　　“这次培训会是贯彻省委、省政府工作要求的再部署、再推进、再落实。也是深化旅游业供给侧改革，推进旅游服务质量提升年和文明在行动、满意在贵州活动的具体行动。守住保护生态的底线，打好资源牌，坚定不移全面推动全省旅游经济继续保持井喷势头”。省旅发委主任李三旗先生热情洋溢的讲话中释放了多个信号。“利用好资源与保护好资源”，“调结构、促增长”，“强化培训、全面提升”等等。

　　左为饭店业资深专家钱三毛

　　右为中国烹饪大师、黔菜研究院副院长吴茂钊

　　黔菜创新，不仅是单一地改良它的加工工艺，“油、辣、酸”本身也是一个地域特征。在保留传统的基础上，加以创新，使餐饮朝着健康的方向发展。海纳百川、菜系兼融，就是为了满足中外游客的口味，这是一种开放性、包容性的反应。以菜品创新为突破口，倡导的是观念的革命。以旅客的视角去研究需求性变化，研究经营创新和管理优化；研究如何增强宾客的体验性；研究如何让生态资源变为亮点和卖点；研究如何让17个少数民族的文化多样性，最大程度产生文化的附加值。这其实是一大妙招，它激活了行业的思维，有利于各项工作的全面推动。

　　3、高档酒店树标杆，中低档酒店求发展

　　贵阳是贵州省政治、经济、文化中心，高档酒店也基本上集中于此地。笔者利用讲课前后对贵阳凯宾斯基酒店、贵阳亨特索菲特酒店、贵阳中天凯悦酒店、贵阳万丽酒店进行调研。

　　左上为贵阳凯宾斯基酒店、右上为贵阳亨特索菲特酒店

　　左下为贵阳中天凯悦酒店、右下为贵阳万丽酒店

　　凯宾斯基酒店注重产品的实用性和舒适性，在功能性布局，细节的把握上体现出很强的专业性。索菲特酒店注重导入法国的文化元素，比如客房墙面采用中国青花瓷图案，同时，又导入法文诗，二者巧妙结合，形成了独一无二的亮点。艺术性、文化性、观赏性均有体现。中天凯悦酒店在大楼外制作了大型的仿黄果树瀑布景观，气势宏伟，场面壮观。同时，酒店大堂内也营造了三个景观水池，与大楼外瀑布相呼应，这种人与自然和谐的理念，在设计中完美呈现。万丽酒店大堂在设计上以冷色调为主，给人以别样的视觉冲击。这四家国际品牌酒店无论硬件还是软件，基本上代表了贵阳的酒店水平，应该说具有引领当地酒店的实力。但不足的是个别酒店中也存在某些功能性产品的缺陷，比如保险箱离地仅30公分，办公椅用沙发椅等，严重影响实用性。总体看，这4家酒店产品与服务都是比较好的。

　　三四星级酒店受众面更广，价格相对实惠，但普遍存在产品同质、舒适性不强的现象。要解决这两个问题，一是需要跳出同质竞争的怪圈。在有品质的基础上因地制宜创造个性。特色可在建筑、装修、文化陈设、产品、服务、经营、管理能各个方面体现。与众不同，让宾客留下难忘的体验过程，要在文化附加值上做文章，增加企业收益。二是提高舒适性，要避免盲目省钱的误区，不少酒店为了节能关空调、关新风。室内温度超过25度，舒适性就受到了影响，温度是最直接的，其次，还有色系、灯光、噪音、布草、床垫质量、水质、水压等因素。中档酒店不必求豪华，但要保证实用，卫生、方便，基本的舒适一定要保证。有了实用与舒适，且性价比高，随着大众旅游呈不断上升趋势，中端酒店市场需求巨大，前景广阔。

　　贵州梯田

　　贵州生态好，青山绿水，是避暑、度假的好去处。交通上也有优势，对外要加大力度推广特色产品，对内要强化培训，抓品质提升，让宾客流连忘返。品质要建立标准体系，有操作规则和流程。服务也要有系统性、标准化、个性化、定制化，让员工有方向。培训工作就全国而言，仍处于偏软状态。内资酒店不舍得花钱培训，国际品牌酒店在培训上的投入是我们本土酒店的几十倍，这一差异，应引起行业的高度重视。

　　二、广西酒店业另辟蹊径

　　1、桂林香格里拉大酒店打亲子牌，收效显著。

　　该酒店位于风景如画的漓江畔，于2010年3月开业，共有客房449间（套），餐饮、会议、休闲等设施一应俱全。产品具有实用性与舒适性，大宴会厅1800平米，服务充满个性，这些似乎是香格里拉大酒店共同的特征。体验中，让我产生兴趣的是酒店在创新经营方面的工作。

　　1) 酒店每周二、四、六在大堂推出竹竿舞表演，宾客可参与其中，形成了一道独特的风景线。我下榻的时间，正好是周二下午6:30，目睹了这一充满民俗风情的场景，新奇的同时，倍感民俗风情的亲切。

　　2) 自助餐设儿童取菜区，明档高度50公分，适合儿童取菜。明档背景板上有色彩鲜艳的卡通图案，能吸引眼球。

　　3) 酒店后花园有动物园，孔雀、鸵鸟、黑天鹅等成为一大看点。

　　4) 酒店花园内每天早晨有太极表演，晚上定期在不同时段举行壮族舞蹈表演，美妙动听的音乐和优美的舞蹈让宾客大饱眼福。

　　5) 为方便宾客，酒店大堂内推出桂林特色小吃。小方桌、小方凳，很接地气，宾客其乐融融。

　　左为桂林香格里拉大酒店总经理王琰 右为饭店业资深专家钱三毛

　　这些看似不起眼的举措，实际上为经营带来了极大的商机，宾客的粘性得到增强。今年酒店散客已增加40%，大多数为家庭，祖孙三代带着孩子来酒店，吃、住、游、乐比单一逛公园要开心舒适得多。酒店注重调整客源结构，变简单的亲子房产品，向家庭游转化，在满足儿童游玩的同时，也满足了家长们的体验。观光旅游向度假旅游发展是消费趋势，且市场极大。“休闲游、快乐游、健康游、家庭游”，桂香做了尝试。餐饮方面，注重实惠、好吃，自酿啤酒、米酒等，降低毛利率，扩大受众面。桂林市场酒店平均房价并不高，婚宴标准多数不到1000元/桌，但桂香今年有望实现1.2亿元，GOP率突破30%。酒店间经营不能仅以单一的数据作比较，不同的市场，消费标准也不同，经营的绝对额会相差很大。人力成本就全国而言，出进并不大，而产品的价格差很多。仅婚宴作比较1000元/桌与5000元/桌，营收就是5倍，工作量基本一致。因此，酒店应在不断的创新上求得增量、增效是未来的方向。

　　2、榕湖饭店老树发新芽

　　榕湖饭店是桂林市的国宾馆，与其他国宾馆一样，具有优美的环境和深厚的文化底蕴。但由于体制、机制等因素，面临着严峻的市场考验。桂林有各类酒店1200余家，年接待能力达4500万人次。桂林五星级酒店5家，挂牌四星级酒店10家。淡旺季比较明显，旅游消费偏低。榕湖饭店如何在稳定的基础上求发展，成为核心课题。

　　“近年来，酒店一是树立好‘国宾馆’品牌，同时逐步导入‘金石文化’，深入挖掘饭店文化亮点；二是利用区位优势，以提升两江四湖景区的附加值，通过资源整合，打造桂林市区‘城在景中，景在城中’的风光型文化特色酒店；三是‘引资唱戏’，利用酒店的资源，在名人上做文章，修缮白崇禧故居，推出白公馆精品酒店，这种借鸡生蛋的方式，减轻了企业的资金投入负担。酒店还与多个品牌公司合作，共同经营，实现双赢”。酒店总经理沈林杰如此描述。

　　作为一家1953年开业的国有宾馆，占地面积166亩，园内古木参天，绿树成荫。坐拥秀美的榕湖，曾经接待过数以百计的中外元首和贵宾。无数大事记在此诞生，它见证了桂林经济和社会的发展，所产生的重要作用不是以单一经济效益来衡量的。如今，国企老宾馆，通过调结构，创新经营模式，挖掘文化等方法，使企业保持着竞争的活力，实属不易。这种国宾馆精神，值得传承和弘扬。桂林的两个案例企业性质不同，但相同的是两个企业均因地制宜找到合适自身特点的发展路径，大大提升了竞争能力。

　　左为桂林榕湖饭店总经理沈林杰 右为饭店业资深专家钱三毛

　　黔、桂二省的调研是针对性的，选择的酒店也具代表性，尽管数量有限，不够全面，但确实有可鉴之处。但愿我们通过参观、交流、体验能找到更多的合作机会，如异地客源共享、资源整合等，为整个旅游经济发展做出应有贡献。