做面点创新必不可少 墨守成规终究会被淘汰|酒店名厨谈

上海宝龙艾美酒店中厨点心厨师长  尹宝富

　　对于为何会选择厨师这个行业，尹师傅表示，自己从小就在街边买的手工艺人捏的各种小面人，这种神奇的技艺深深地吸引了他，“受到面人的启发，从小我也爱自己做一些奇思妙想的东西，受到家人的鼓舞，毕业后我毫不犹豫的选择厨师这个行业。因为我善于动脑，许多面点一学就会，刚入行时师傅们也都非常喜欢我，愿意把手艺传授给我，因此我进步飞快，乐在其中。”

　　尹师傅表示，他自1992年开始，最早是在江苏跟着面点启蒙老师学习，做各种最简单的面点，开始了他的白案生涯，“95年我来到上海，学习上海本帮点心和港式点心。其后开始学习创新，将淮扬点心融会贯通，取长补短，转眼已过了25年。”在酒店，尹师傅做的点心受到了许多客人的认可与好评，其对面点的创新也有着浓厚的兴趣。

　　“对于厨房面点师傅而言，兴趣是非常重要的，面点师是一个非常庞大的群体，要想走在行业的前列，创新是必不可少的，墨守成规终究会被淘汰。”坚持、创新、传承是尹总结的六字方针。

　　用美食留住老客人，吸引新客人，美食无国界，尹师傅希望让更多的外国客人也了解和喜爱他做的中式点心。

　　推荐月饼：苏式五仁月饼

　　每年的中秋节，中厨点心师傅便是与月饼关系最密切的人。中秋是中华民族的传统节日，代表的是“团圆，幸福，甜美”，而月饼是这一节日最好的承载体。

　　尹师傅表示：“1995年我第一次吃到苏式五仁月饼，馅料肥而不腻，口感酥松的苏州月饼深深的吸引了我，其后我在苏式月饼制作中摸索出了自己方法，受到了顾客的欢迎和喜爱，欢迎大家有机会来上海宝龙艾美酒店来品尝。”

　　尹师傅的苏式五仁月饼馅料配方：核桃仁100克，花生仁25克，腰果仁5克，白芝麻25克。松仁25克。瓜子仁25克、肥膘250克、绵糖500克、糖桂花25克、猪油150克、熟面粉350克、水50克。

　　制作过程：

　　精制粉中加入猪油制皮、制酥、包酥、擀成皮、包馅、成型、盖章、烘烤。